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Einkorn Wheat單粒小麥|穿越時空玩古老小麥麵粉與簡述我對添加物的看法

這篇單粒小麥Einkorn Wheat中文:一粒小麥/單粒小麥/古老小麥)文章醞釀了半年多才能寫成(為什麼要這麼久?因為我不確定實驗能不能成功),這半年多我忙著實驗()中西式的麵粉點心,所以週記還暫時停在半年前,有個很重要的原因是第83週的週記開始會出現自製麵粉食物,為了減少讀者與我不必要的困擾,我想把我要講的話一次解釋清楚,才會一直壓到這篇玩麵粉文章寫完之後再發第83週的飲食生活週記。其實這篇草稿最先是一年半前準備寫我不買麵粉在家做點心並且要講一些麵粉缺點的文章,但是一直拖到現在沒有發表,最後整個轉向變成為何我要開始玩單粒小麥麵粉的主題。我想要感謝老天冥冥之中的安排,發生一些事情打醒了我,讓我看清一些人事物。本文將會講述我根治飲食之後從無麵粉烘焙到開始玩古老小麥麵粉的心境轉變、我如何判定化學添加物與我對代糖的看法。

 

什麼是單粒小麥(Einkorn Wheat)?

說文解字:爬文看到這篇才知道einkorn的德文就是一粒穀物,ein一粒,korn穀物。

簡單整理一下《小麥完全真相》這本書提到關於單粒小麥的故事:

西元前8500年左右(一萬多年前),納圖夫人(Natufians)在肥沃月灣過著半遊牧的生活,他們收割各種原生植物,如單粒小麥(Enkorn,現代小麥的始祖),來補充狩獵與採集的不足。這些小麥主要是手工搗碎後做成麥片粥來食用,要再等到數千年後才出現用酵母來做發酵麵包的概念。納圖夫人把單粒小麥的種子儲存下來,方便找尋適合的地點播種,最後單粒小麥還成為納圖夫人飲食的重要角色,從原本狩獵採集的遊牧生活轉為農業栽種的生活方式,人類可以長期定居,開始發展文化。

小麥因為乾旱、疾病或物競天擇的力量,從單粒小麥(Einkorn)慢慢演變為單粒小麥與「斯卑爾托山羊草」自然生成的二粒小麥(emmer)及二粒小麥與「節節麥」雜草自然交配的普通小麥(Truticum aestivum),即便人類後來為了增加產量進行育種,但應該是技術問題,有時成功有時失敗,在二十世紀中期前的小麥本質大致上都差異不大。可是到了二十世紀中後期,人類干預了小麥的演化,現代生產的小麥經歷上千萬次的雜交育種,麩質結構可能產生劇烈變化,呈現更多與腹腔疾病有關的麩質蛋白基因。這些小麥也無法在野地自行茂盛生長,必須靠人類協助才能存活。

 

單粒小麥不是無麩質

單粒小麥Einkorn並不是無麩質古老小麥,但我相信他與現代小麥擁有不同的麩質,特別是實際操作過這麵粉的麵團後更深信不疑,如果你有機會爬文研究,就會知道外國有很多對麩質過敏的人吃這款麵粉做出來的麵包可以安然無恙,真替他們開心!單粒小麥的蛋白質比現代小麥高,澱粉比現代小麥低,其中的麩質結構與現代小麥不同也比現代小麥更容易被人體吸收。所以用這款麵粉製作烘焙品時,從製作麵團階段就跟一般麵粉差別非常非常非常大,到最後成品的組織也會有些許不同,但是風味絕對無可取代,只有自己品嘗過才知道老天爺給的天然麥香竟然如此美妙,會帶有天然的堅果香氣。目前網路上與實體書籍並沒有關於中文的單粒小麥食譜Einkorn reciepe)可以參考,外國很多專業的玩家也是常常唉唉叫使用Einkorn麵粉很難掌控,一般食譜根本無法直接對照使用,而且他也無法像現代小麥一樣發的那麼高那麼漂亮蓬鬆,甚至也蠻難出現台灣人最愛的麩質拉絲狀態(就是用高筋或超高筋麵粉做出來的麵包吐司),只能將Einkorn概略歸類在中筋麵粉,這麼難搞的原因是因為古老小麥沒被人類為了追求產量、利於耕作、降低成本而動過手腳改良。

關於單粒小麥Einkorn Wheat)與現代小麥的差異與特色,在《小麥完全真相》與我買的外文食譜書裡有詳述,有興趣的人也可以先參考How It Differs from Modern WheatThe History Of Einkorn, Nature’s First And Oldest Wheat這兩篇文章。如果你是我的忠實讀者,你會知道我很少強調單一食物的營養價值而鼓勵大家多吃,也很少說什麼天然食物會引起發炎所以要避開,更少說吃什麼才會瘦會健康,我注重的是均衡,均衡才是王道。

 

為什麼要選擇古老小麥麵粉來玩呢?

1.《小麥完全真相》一書之影響:

我承認我的麵粉之路是受了這本爭議性很高的書的影響,裡頭提到小麥的缺點都是針對二十世紀中後期人類雜交育種出來的現代小麥而言,現在臺灣復育小麥的農夫們很反對這本書對現代小麥的詮釋(現代小麥是怪獸嗎?我讀「小麥完全真相」這篇文章對書中資訊提出很多質疑)。這本書的爭議性與糾葛不是我所在意的重點,也不是因為現代小麥不好而選擇單粒小麥,是因為這世界上有這麼酷的古老玩意兒,一直以來致力尋找天然飼養與栽種方式食材的我們,不值得試試嗎?

2.從零開始:

其實我根治飲食前沒有任何的烘焙經驗,做菜也是普普通通。在我開始決定玩麵粉時,我有想過既然我對現代小麥有疑慮,但不是百分之百的反抗,額度就留給外食(這也是某種程度的平衡);那在家裡要花時間操作就從古老小麥下手,反正沒有任何的經驗,一切都是從零開始,乾脆直接進攻最古老的麵粉吧!而且我覺得有玩麵粉舊經驗者要轉換軌道玩單粒小麥會比沒有經驗者辛苦一些,因為太多舊觀念會影響到處理麵粉的手法。

3.專一研究單一麵粉:

如果玩一般現代小麥麵粉,即便是那種廠商加了很多添加物調配好的麵粉,也有很多含水量與手法需要研究,而我則想要專心(偷懶)研究一款麵粉就好。

4.澱粉量較低:

單粒小麥Einkorn Wheat)的澱粉量號稱比現代小麥還要低,這個我自己吃下來是覺得好像有那麼一點差異,但我沒有實際用現代小麥粉做出同款麵包來做對照,無法直接證實這個選項。

5.還有一個最無聊的理由就是:很酷。

我不是因為單粒小麥有多好而決定吃它,是因為現代小麥麵粉的食譜書滿街都是,網路也隨便查就有,卻沒有華人專門寫單粒小麥的食譜來做中式點心,只有跟其他麵粉混搭的食譜。所以我想做這件事,就一個酷字而已。單純想知道如果單粒小麥一直沒有被人類干預演化進度,現在他在我們的餐盤中會是什麼味道與樣子,如此而已。(但恕我大膽假設,如果這世界上只剩下單粒小麥的話,也是會被現代工業用一堆添加物來達成人類想要的口感。)

 

根治飲食之後,從無麵粉烘焙轉至古老小麥麵粉烘焙的心路歷程

我們剛開始吃根治飲食,特別是看到第三本書250頁,講到以杏仁粉取代麵粉,那時候覺得好神奇,開始瘋狂不使用麵粉做烘焙,也追蹤很多不用麵粉做烘焙的外文網站。然而食物的天然特性都會有極限,杏仁粉始終不會因為我的愛而擁有麵粉的特性,就像素肉想要偽裝自己是肉,但他永遠不會是真的肉。我們熱情分享烘焙點心給沒吃低糖飲食的朋友,雖然東西不至於難吃,但朋友咬一口多少也面有難色,我就知道不該再勉強彼此;我曾經在第57週20160603用磨碎的黃金亞麻仁籽做貝果給貝果控老潘吃,他是很捧場啦!但他也坦白說:「這不是貝果,他只是樣子長得很像,口感還是不一樣。」那時候我開始思考,難道吃根治或低糖飲食就一定要跟別人吃不同世界的食物?我們又不是病人。所以開始玩單粒小麥麵粉這半年來,以前追蹤的無麩質或paleo網站,都陸陸續續退訂。

打臉我自己在週記裡說過的話開始玩麵粉,不為別的,只因為某天驚醒發現我們在吃根治飲食。根治飲食讓我們找回吃好油好鹽好蛋白質的勇氣,也讓我們明白飲食上的澱粉陷阱,但是否就因此不吃麵粉與其他澱粉呢?當然不是,否則我們也落入主流限制飲食的思維:因為「它」不好,所以不要吃「它」才會健康。「它」真的碰不得嗎?還是人類沒有用對方式用對比例用對時間吃呢?找到好的麵粉,用天然食材做出的烘焙可以甚至應該出現在餐桌上,成為調劑生活的角色之一。

 

我之前曾誇下海口說過家裡不買麵粉都用杏仁粉來做烘焙點心,如果我的人生只有活這兩年,我會覺得我的人生非常的健康與精彩,死而無憾。可是我的人生還有很多很多的兩年,我對於自己在烘焙與料理路上的要求已經越來越高(龜毛)。很多無法用杏仁粉辦到的烘焙品勢必還是要回頭使用麵粉來製作,與其硬要排斥麵粉而使用化學添加物,倒不如好好選擇優質的麵粉,感恩的認真享受。

剛開始吃根治飲食的朋友都不太敢碰澱粉,我們也是這樣走過來。是有好有壞啦!好處是可以先體驗一下沒有澱粉的生活以及身體的反應,在短時間內提高身體的敏感度;但壞處是看到澱粉好像看到鬼一樣,導致有點神經質,甚至為了不碰麵粉而甘願吃添加物。我在爬文找食譜時,常看到國內外的很多家長口口聲聲說要給小孩健康的飲食,要吃原型食物,不要吃加工品,可是卻自己做了很多化學添加物的烘焙品給小孩吃,這樣如何給小孩正確的觀念歸屬?我個人是覺得讓身體減少澱粉量的攝取提供敏感度是一件好事,可是並不建議無限上綱到完全都不要碰麵粉及澱粉,這樣生活的樂趣何在呢?真的沒吃麵粉沒吃澱粉就會比較健康喔?我不這麼認為。

很多人避吃麵粉製品是因為麵粉會升高血糖,會升高血糖又如何?我們可以選擇搭配正餐或餐後吃一點,讓血糖在漂亮的範圍內,身體舒服就好。

 

單粒小麥麵粉烘焙與無麵粉烘焙

我分享的無麵粉烘焙是純天然無添加代糖、蘇打粉、泡打粉或蛋白粉製作,主要以蛋糕餅乾類的點心為主;麵包或中式麵點類(如蔥油餅、蛋餅皮)就會使用麵粉來製作,這樣穿插搭配,人生更美妙。

我想要做麵包還有一個原因是,無麵粉烘焙做出來的都屬於甜點類,可是麵包與中式麵點是可以融入餐點裡做完美的搭配,這才是我想要追求的飲食境界。

有很多人留言或寫信問我能不能研發無麵粉的***,我只能說:「很抱歉,我不想這麼做。」有些東西他天生就是需要麵粉、酵母甚至是糖的作用才能產生,如果拿掉這些天然元素,就需要靠化學添加物才能達成,例如不想慢慢發酵麵包又想要有漂亮孔洞,就會添加泡打粉,這是市售速成麵包的作法之一;不想要碰麵粉,靠其他粉類來做,僅能做一些一般用低筋麵粉做出來的蛋糕餅乾類烘焙品,不然就要加三仙膠(Xanthan Gum)才能做成麵包口感;如果連砂糖都不能加,那連打發蛋白的蛋糕都無法辦到,也是需要靠化學添加物來完成。與其這樣大腦想盡辦法誘拐身體,為何不找好的材料,用天然的方式做出點心,在對的均衡飲食比例下好好享受一份麵粉點心?

未來單粒小麥麵粉烘焙與無麵粉烘焙我都會持續做喔!也還有很多篇無麵粉點心的文章在排隊等待發文,到時候就各取所需啦!

 

單粒小麥進口超貴,台灣有沒有Einkorn?

單粒小麥是14條染色體的二倍體,二粒小麥是擁有28條染色體的四倍體,現代小麥則是六倍體。我一開始在找單粒小麥的時候,想知道台灣是否有單粒小麥品種,查了一下資料才確定台灣小麥是六倍體資料來源1資料來源2)。

單粒小麥麵粉麩質除了特性跟現代小麥不同,含水量與吸水特性很難搞之外,最大的缺點就是真的很貴,畢竟物以稀為貴,無法大量耕作提高產量當然貴。當時在掙扎要不要使用單粒小麥麵粉時,老潘一句話支持了我:「反正價格跟杏仁粉差不多,用Einkorn又可以做比較多元的東西,那就用啊!」我分享的東西你不一定要買來做,請自行評估需求,但若真的要隔空(抓藥)推薦,在我還沒遇到單粒小麥前,我會選擇臺灣大甲小農種出來的十八麥,他們的麵粉是無添加調整配方直接磨的。沒有麩質過敏體質、想要開始嘗試麵粉製品又不想大費周章自己進口的人,可以試試這款麵粉,臺灣現在也有一些烘焙店使用十八麥麵粉做的麵包。在我決定玩單粒小麥這項材料前,我內心也經過很多糾結:台灣這塊土地上現在已經開始復育小麥,為什麼還要買國外的小麥?這跟台灣有牛肉為何我還是要買進口的草飼牛一樣的道理,就是希望更貼近原始一些而已。

為何我沒使用過十八麥卻推薦十八麥?看過這篇市售麵粉的添加狀況你就可以概略明白:舞麥窯石磨自家製粉

在這個很愛標榜超級食物的年代,我寫文時剛好在讀者文摘看到一篇熱騰騰的文章,提到下一個superfood Einkorn單粒小麥,真害怕這樣一寫,未來價格還會更貴:Einkorn Is the Ancient Grain You’ve Never Heard of But Need to Know About

 

天然添加物?化學添加物?

關於添加物加工品這個議題對於我來講,我不只是去看他是否為安全規範,而必須回歸到一個核心問題,為何需要這個添加物?是需要還是想要?

  • 我不會排斥加工品,因為加工品有分天然與化學的。藥丸、人造果汁、香精、代糖、人造蛋就是化學加工品;酵母發酵麵包、天然發酵泡菜、催芽豆腐、無添加香腸、蕃茄醬在我廚房用無添加化學物的方式做出來的就是天然加工品。
  • 我不會排斥添加物,因為添加物有分天然與化學的。香精、穩定劑、安定劑、增稠劑就是化學添加物;鹽巴、砂糖、香料、醬油都可以算是廣義添加物啊!

通常我選擇食材會去判斷這是不是大自然界的東西,如果不是為什麼要去使用他?從土壤裡乖乖長大的蔗糖並沒有罪不可赦啊!只是以前我們吃糖吃太多而已。除非有人天生對糖過敏,吃一點點就發作,另當別論。在不震盪血醣飲食比例內適量的吃各種食物,才是「生活」,我們人活著不是只要「生存」而已。會有很多人說我要「生活」,吃一點點不會怎樣,或者對化學添加物的界線不一,這個就要看您自己心中的那把尺來決定了,我在這兩篇文章有提到我的選擇原則:鹿角菜膠就是卡拉膠我怎麼看麥芽糖精、酵母萃取物、蔬菜萃取物?

在電視看到「便利食品的興起」這節目,講到酵母萃取液是一種天然味精,食品製造商並不認為酵母萃取液是食品添加物。香草草莖可以從樹皮萃取,比新鮮香草夾便宜,幾百種草莓香精也是從樹木萃取出來。盲測食品與新鮮自製的食物,其實超過50%的人分辨不出來。製造商說:「沒有這樣做(放添加物),消費者不會買單。」(補充資料:日本“添加剂之神”的忏悔 告诉你什么东西不能吃)就連法官對於食安的把關也令人咋舌:胡椒鹽添加工業級碳酸鎂 法官判無罪,這種案例不勝枚舉,大家自行拿捏吧!

我知道有人問過賴宇凡老師,能不能用泡打粉、能不能吃甜菊糖,老師都說可以,這就是每個人心中不同的採買尺,泡打粉我也會吃,要吃就在外面吃,外面吃得夠多了,不需要買來家裡做,大概就是這樣囉。難道吃根治飲食後,都要經過賴老師的背書來決定什麼能吃什麼不能吃?這樣自主權還是沒有在自己身上啊,只是照說明書走而已,自己要有拿捏準則啊!老師沒辦法跟你一輩子的。

順便來講個很有趣的現象,不知道大家有沒有發現,這世界上流傳著很多吃天然食材XXX(例如肉類、油脂)會致癌、吃糖會變笨會糖尿病會怎樣怎樣的衛教文章。可是,當我在講化學添加物的不好的時候,大家卻很不以為意,甚至我還要承受攻擊。我寫文章不是要刻意尋求任何人的認同,而是夜深人靜蓋起棉被後捫心自問,自己平常所追求崇拜的到底是什麼?不要再被假議題給操弄了。

我對於加工品與化學添加物的定義就是在這篇做個說明,如果要覺得我有任何一點跟賴老師不同的看法與堅持就說我不是吃根治飲食,我也無所謂,那是你我對飲食人生的理解不同而已,因為這是我們自己的身體,自己的身體自己顧囉!我們是在不震盪血糖根基下釐清一條屬於自己的飲食之路,比不吃澱粉不吃糖的人更加享受美食生活,那你呢?

 

所以,我自己用水跟單粒小麥麵粉兩種成分養了冠氏酵母,實驗兩次才成功,從20170416養到20170512完全成熟,用這款酵母做出來的麵包味道跟市售的乾酵母很不同,有天然的乳酸菌與葡萄乾香味。

 

代糖

特別把代糖拉出來講,是因為有一些糖尿病患或吃低糖飲食的人,會綁死自己。甚至因為我這篇文章發出之後還會說是我被糖綁架,若真被糖綁架就不會這樣搭配餐點了。只要是會引起血糖變化的天然糖就嚇死不碰,轉而使用不升血糖的代糖,這個從很多外國網站的食譜裡就可以知道。我個人還是無法認同化學實驗室裡做出來的維他命與合成物是化學添加物而泡打粉就不是化學添加物;化學實驗室裡做出來的香精是化學添加物而代糖就不是,這是我釐清一些事情後的堅持。

包裝上面寫「天然萃取」,你知道他們是如何萃取的嗎?有很多名字看起來是天然的,但其實你花點時間去找資料會發現它是實驗室做出來的,對我來說它就不是天然的,市面上太多這種東西了,這個需要你自己花時間去釐清。

 

跟甜菊糖與赤藻醣醇比起來,蔗糖真的天然些,不要吃多,適量就好啊!據說代糖與天然糖的風味差很多,代糖看似不會震盪血糖,但會不會對身體造成其他的影響,這就要靠自己的判斷與抉擇了。我不會用大腦去洗腦自己,一味讓身體接受看似比蔗糖健康的代糖,一旦身體反撲,那就可惜了;我也不會用代糖欺騙腸子裡的壞菌,告訴他我沒有在吃糖喔!

根治飲食不是無糖飲食,是接近低糖飲食,我做點心全部都用粗蔗糖原料做成的紅冰糖粉來做,而且我只買台灣的糖(市面上有機店的糖跟台糖的糖大部分都是進口的喔)。一來,有很多蛋糕需要打發就要靠糖來撐起結構,但我加的糖量跟一般食譜比起來低很多,如果不用糖,就要靠化學添加物,那就失去自己做的意義;二來,糖並不那麼可怕完全不能吃啊!根治飲食不是一直在傳遞這概念嗎?只要在一餐的20%以內都是可以開心享受的。代糖與天然糖風味據說差很多,我不會用大腦去洗腦自己,一味讓身體接受看似比蔗糖健康的代糖,一旦身體反撲,那就可惜了。只要用心找好食材,在正確比例內,一樣能夠吃糖吃麵粉的。

有好的飲食習慣與飲食比例,吃什麼糖都不是問題,沒有良好的飲食習慣與飲食比例,吃什麼糖都會是問題。只要用心找好食材,在正確比例內,吃糖吃麵粉一樣可以健康。

 

該吃什麼想吃什麼,自己心中要有自己的採買尺

以上,只是在記錄我自己的採買尺並把讀者常問我的問題一併回答完整,這只是我自己的想法,不代表任何人,所以不要跟我說可是誰誰誰說可以吃,也不用來說我在誤導任何人,這就是我的想法啊!讀者問我照實回答而已。不是叫你都不要買不要吃喔!我在外面也會吃很多魔人眼中的垃圾,只是不在家裡做不在家裡吃,要花寶貴時間做的事當然要更有意義更有價值,這樣懂嗎?如果要買泡打粉或代糖來做當然也可以,因為賴老師說可以吃。但是,你的身體能不能吃想不想吃決定權應該在自己的身上,而不是誰說可以吃誰有在用誰推薦而定。有反對意見的也不用來批鬥我,關掉視窗就好,這只是我家這樣做,不會影響到你的生意,別擔心。

最後,要告訴大家,阿冠網站裡的所有文章不是要用來改變任何人的想法與做法;我寫網站記錄這些文字,只是要把我生活中實踐的事記錄下來,提供跟我有一樣或類似想法但因為某些因素不敢說出來的人一個發洩依靠的空間而已,當然有朋友掉入漩渦裡想要救他也可以直接貼連結他看囉!

 

單粒小麥麵粉很難操作,超黏手的!

這才是真的最後啦!來看看這半年我玩了哪些有趣的中西式麵粉點心,雖然半年的時間說長不長說短不短,但是我家只有兩個人,一份麵團做好的成品通常就要冰在冷凍庫在不震盪血糖飲食比例內慢慢配餐慢慢吃,快清完才能再做下一份,這進度無法跟那種只吃麵包當一餐的家庭相比,再加上我還是有穿插做無麵粉烘焙,所以實際上練習的機會也不是很多,呈現龜速成長的狀態,這是在為失敗品找藉口嗎?哈哈!

 

Einkorn小麥麵包都得來不易,因為單粒小麥麵粉的吸水特性是無法像一般食譜走三光(手光、盆光、光滑)路線,常常看到手中的一團亂會很想要再加麵粉(因為現代小麥的做法都是這樣),可是單粒小麥食譜千交代萬交代,Einkorn麵粉的吸水速度較慢,不能再加麵粉,再加麵粉只會越來越黏而已(除非加到超過比例,變成別種食譜的麵團),這就是與現代小麥麵粉操作上很大的不同,正因如此,更讓我想要挑戰!

 

這些作品我會一一解密,慢慢寫成文章,敬請期待!(我到底是要開多少支票啊!

 

為何我只是要交代一下現在開始玩麵粉這件事,也要寫上七八千字?如果你看到這一行,讓我稱讚你一下,你很棒!

延伸閱讀:不想吃麵粉的請點此看無麵粉烘焙

 

歷史上的今天,我寫了...

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  1. 說得太好了!!!!!!!我也有同感!!! 如同賴老師說的,我們要的是生活阿!!!不是生存而以!!讚~!

    1. 我最近一次是5月買的,上面標示可以到2019年1月喔,但其實根本放不到那時候,因為做一次麵包就用掉快2/3包了。

      麵粉很重運費也很可觀,進口時還要留意免稅額門檻,一次買不了太多的。我以前從沒摸過麵粉,第一次只買一包來做實驗,後來確定要玩這款麵粉才開始買大量些的。

      訂太多不至於用不完,是對於已經玩過現代小麥麵粉的人來講,會覺得不好玩而不想玩,哈哈!

    1. 我也好期待我的單粒小麥麵粉文章(一定會生出來的!

      但請原諒我這個從沒摸過麵粉沒揉過麵團的人,一切從零開始(說白了就是要先繳很多垃圾桶學費),目前慢慢有些頭緒也累積了很多失敗經驗(這個超珍貴),每一種烘焙品最少要做三輪以上才會比較像樣,重點是做完也要等我慢慢吃完,所以會等久一點。

      謝謝你浮出來換氣!(幫你換氧氣筒)

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