《真食義大利》|看完想來份電話米線球

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當時聽廣播介紹這本書,我覺得他從風土民情去記錄義大利的飲食文化,很有意思(尤其是聽謝哲青說這種文化感較重的書會更有感覺)。也點出為什麼義大利的經典菜色都一定要有地名,因為義大利人說這些都是「地方菜」。而「正統義大利料理」呢?「我媽媽煮的就是。」像極了很多人喜歡問家鄉的味道是啥?就是我媽媽煮的菜。



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義大利一直都沒有在阿冠與老潘出國認真規畫的選項裡頭,只有曾經在想蜜月地點短暫出現過而已,而且只出現一小段話(能不能一輩子都在自助旅行呀?),就沒了;對於義大利的認識大概就只有餐廳裡的義大利麵、拿坡里披薩、提拉米蘇,沒了。

 

本書作者是遠嫁義大利的台灣女子,正好可以把義大利跟台灣的飲食文化做些對照。提到一些我們以前從來沒注意到或應該說根本不知道的事,如義大利跟台灣一樣有深厚的米食文化、義大利跟台灣一樣整隻豬連內臟都吃、義大利跟台灣的流水席辦桌文化都很精彩等等的,在閱讀這些篇章時,覺得有種熟悉感。

 

捍衛生物多樣性

隨著季節更迭,大地賜與人類不同的食物來源;
然而,我們也應該與地球上其他生物永續共享。

書本中除了談到風土民情的厚度與飲食文化的寬度之外,也談到關於全球化追求快速方便,食品添加物、產地到餐桌的資源浪費等等議題。生火腿、乳酪、葡萄酒、葡萄醋(巴薩米克醋)的發酵慢生活也漸漸因為全球的速食文化改變,那些依循古法的傳統製作工法將會慢慢失傳。例如帕馬乾酩在一百多年前是由白種牛的牛乳來製作,可是白種牛的產量較低,後來為了產量改用荷蘭菲士蘭種乳牛。葛拉齊爺爺說:「現在的帕馬乾酪有統一規格,每個直徑約四十公分,高度二十三公分,重量約三十八公斤。但帕馬乾酪曾經是大小不一的!從前老祖先們有多少牛乳做多少乳酪,所以做出來的乾酪有大有小;現在我們某種程度干預了自然,大家往商業考量靠攏,選擇單一品種乳牛,白種牛數量急遽減少,生物多樣性岌岌可危。(頁173)」

 

天地運行複雜也簡單,複雜在於億萬物種確保自然的永續發展,缺一不可;簡單在於這樣的韻律與安排無須也不應受人為干預,健康的生態系統自然能承受挑戰,並從各種災難中重建、恢復。(頁174)

作者引用史丹佛大學的科學家對自然界各物種的比喻:「飛機機身上的大小鉚釘掉了一顆鉚釘,一時半刻什麼也不會發生,飛機依然可以繼續運行,但整體結構會一點點崩解,到最後的關鍵點,少一個小小鉚釘也會導致飛機墜毀。」

在我的蠻多文章裡也很常提到這些觀念,我們覺得平常對地球對環境做的一些小小破壞或介入都不以為意,甚至覺得理所當然,一點一滴慢慢累積。但地球能夠撐到哪個關鍵點而無力繼續保護人類,沒有人知道那一天何時來臨。

 

電話米線球

這本書阿冠買來好幾年都沒看,最近整理出清前,趕緊翻一翻,沒想到現在比較少在廚房做菜倒是看得更入迷啊!如果是以前的我,大概看到書中提到哪個料理就想要嘗試自己煮煮看而中斷閱讀也說不定。

話雖這麼說,整本書有一道特色小菜讓我非常想嘗試的就是-羅馬版本的電話線米球(supplì)(台灣好像叫做義式肉醬起司米飯糰),是由調味過的米飯包裹醬汁跟肉餡再塞入莫札瑞拉乳酪整顆油炸。

 

義大利女星蘇菲亞·羅蘭(Sofia Loren)說:「只到過羅馬一次的人,也會認識這道料理。從前在羅馬拍片時,常常在換景之間吃電話線米球充飢。義大利南部、西西里島也有類似的炸米球,但我還是喜歡羅馬版本,比較有生命力,口味沒有南方版本沉重。」

羅蘭用媽媽的口氣徐徐說出:「米啊,像平常那樣進滾水裡煮,水要夠多,別忘加點鹽:米一定得煮得彈牙。之前已經教過你肉醬的作法,但我再簡單說一次:用油炒香紅蘿蔔丁、洋蔥末、芹菜末還有大蒜,加進絞肉繼續炒,一點洋香菜、鹽、胡椒;再加白酒,等到酒收乾,倒入番茄丁,整鍋燉一個半小時。」

羅蘭的食譜分量很有義大利媽媽風範,下料不手軟,只怕無法餵飽大家。教戰手冊裡感性浪漫凌駕科學,從她捏米球的方式可以看出端倪:「米飯得打進蛋黃,再現磨一大把帕馬乾酪,細細拌匀。拌好的料要充分休息幾個小時,這非常重要。」

從「一大把」到「幾個小時」,現代科學廚房的精準趨近於零,但字裡行間散發的愛與耐心――細心攪拌、花時間讓餡料休息、允許滋味在時間裡醞釀―—只有在充滿「愛」的廚房裡才能尋著。

「把手洗乾淨準備來捏米球:每次舀兩大湯匙的米(也可以多一點,也可以少一點,就看你想吃多大一顆)。中間包入肉餡和乳酪,兩塊三塊都可以。再把米球捏成蛋形,用滾燙的油炸。」這道食諧最美的部分來了:「你得慢慢地炸,一次幾顆,因為起鍋要趁熱吃,這樣,你才會感覺身在羅馬,在最古老、最有人味的街區,在許願池畔,在西班牙廣場前,在臺伯河心上⋯⋯」

看完書中這段,想不想來一份電話米線球啊?不過我到現在還是搞不太清楚這道菜跟電話有啥關係,呵呵!

 

謝謝過去的阿冠曾經買了這本書,才有機會用不同於旅遊書的方式來認識義大利。不知道此生有沒有機會去義大利,但看完這本書腦子去了義大利一趟後,對義大利的認識也多了一些些,沒那麼陌生了。

 

歷史上的今天,我寫了...

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