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煮婦採買|鮮奶油哪裡買如何用-含NOSB對鹿角菜膠(卡拉膠)新聲明

「不懂事」的時候我是鮮奶油控,吃蛋糕時,我一定會多挖鮮奶油來吃,後來因為「大家說」鮮奶油蛋糕不健康、鮮奶油是吃了會肥的油、吃鮮奶油對身體不好,所以用腦子控制身體發射不能吃的訊號,導致不太敢吃各式蛋糕。不過,大家有沒有想想為什麼說蛋糕跟鮮奶油不好?是他的成分問題還是吃的時間問題?當我們搞懂根治飲食,就能重拾蛋糕與鮮奶油在你生命中的地位了!現在阿冠終於弄懂,鮮奶油不是無惡不赦的壞東西,而是裡面加了多少糖以及是否有乳化劑等其他添加物?鮮奶油不是不能吃,而是植物性鮮奶油跟植物性奶油一樣都是氫化奶油碰不得,動物性鮮奶油則是牛奶提煉出來的天然食材。做蛋糕或冰淇淋用的動物性鮮奶油最少有38%的脂肪,對於平衡血糖也能發揮功效(如果沒有加過量糖的話)。只要在對的比例內享用,吃鮮奶油蛋糕可以是種享受,不是罪惡。

鮮奶油是一種阿冠從根治飲食後自製甜點才真正認識的食材,原以為我吃根治飲食之後,再也沒機會好好享用塗滿優質鮮奶油的蛋糕了(市面上很難找到無添加純動物性鮮奶油做的蛋糕),自從我開始練習無麵粉海綿蛋糕後,我的鮮奶油人生重新燃起了希望!

 

 

台灣市售的鮮奶油品牌(cream)

一樣的,先帶大家來逛一下超市,看看在台灣大概有哪些牌子的鮮奶油可以選購。。。

註:本文提到的鮮奶油都是乳脂含量35%以上,能夠打發做鮮奶油蛋糕與冰淇淋者為主,低於35%的鮮奶油無法打發。

噴式奶油除了鮮奶油原本該有的成分外,還多了乳酸甘油脂、鹿角菜膠等添加物,我每次看到這種噴式奶油就會想到綜藝節目的整人橋段。

 

加拿大這牌人造奶油的成分就很精彩,這就是沒有奶的鮮奶油,用氫化植物油做的。

 

這是動物性鮮奶油,但添加物也很豐富啊!

 

添加物王國的日本鮮奶油也是很經典的添加物集合體啊!

 

以上這些牌子都是法國的,跟上面比利時、加拿大或日本相比,成分內容少很多,除了一些大家比較直覺的添加物外,最少最少最少都會添加一種叫做「鹿角菜膠(carrageenan)」的成分,如果單看名稱,會覺得這好像是天然的東西,類似酵母萃取物一樣的意思,實際上到底是不是天然的東西,這就各自解讀啦!

 

吃卡拉膠、鹿角菜膠添加物會怎樣?

其實一直以來阿冠本身在挑選食材時,對於**膠等乳化劑、**粉等膨鬆劑本來就列為拒絕往來戶,雖然有很多人會回我說:
吃一點點又不會怎麼樣。」很抱歉,我那一點點的額度已經給了外食,在家做我就不需要這些一點點。
為什麼不買法國某牌鮮奶油,他是草飼牛做的耶!」我不會為了要買純草飼牛而買化學添加物喔!當然能夠無添加又純草飼牛是最棒的,可是現在台灣買不到。
**膠或**粉這些有機產品裡面也都有,是合法添加劑,應該沒問題吧?」這個問題我無法直接回答你,但某天我看到郭華仁教授分享這則訊息:

The National Organic Standards Board (NOSB) declares that carrageenan will no longer be permitted in organic food by 2018. This emulsifier is commonly found in almond milks, coconut milks, soy milks, creamers, cottage cheese, ice cream, deli meat, and dozens of other products. It’s been shown to be a dangerous and potent inflammatory agent (and possible carcinogen), so it has no business being in our food. This is a HUGE win for consumers. Thanks goes out to The Cornucopia Institute for leading this charge and to everyone who campaigned to make this happen!–Carrageenan To Be BANNED from Organic Food

底下為不負責任翻譯,還加入郭華仁教授的文字:

國家有機標準委員會(NOSB)聲明,2018年起,卡拉膠將不再允許在有機食品中使用。這種乳化劑通常存在於杏仁奶、椰奶、豆漿、鮮奶油、奶酪,冰淇淋,熟食肉、果醬、茶凍、冰淇淋、甜點、巧克力醬、調味乳、奶粉、沙拉醬、鮮奶油、嬰兒配方,甚至於啤酒。它被證明是一種危險和有效的炎症劑(和可能的致癌物),添加在食品中的鹿角菜膠分子量大,人體無法吸收鹿角菜膠。但可能因汙染而含有少量分子小的鹿角菜膠,會被吸收進入腸道細胞,因為不能被分解利用,可能具危險。在動物實驗中證實過量的鹿角菜膠會傷害腸黏膜。在我國,加工食品可用此物,有機加工食品中也列入可用添加物。

補充資料:Acute Exposure to Commonly Ingested Emulsifiers Alters Intestinal Mucus Structure and Transport Properties(乳化劑會影響腸道黏液結構)

 

什麼是卡拉膠carrageenan?以下截錄取自維基:

卡拉膠(Carrageenan),又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠,是從海洋紅藻(包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等)提取的多糖的統稱,是多種物質的混合物,有ι(Iota)、κ(Kappa)、λ(Lambda)、μ(mu)四種。卡拉膠的名字來源於愛爾蘭苔菜(Chondrus crispus,也稱角叉菜),角叉菜在愛爾蘭語稱為 carraigín。當用於食品時,在包裝的卡拉膠以歐洲聯盟的E編碼E407(藻酸鹽)表示。卡拉膠無臭、無味、大型的分子,相互捲曲在一起形成雙螺旋結構。卡拉膠具有親水性、 粘性、穩定性,溶於80攝氏度熱水形成粘性透明液體,並能在室溫下形成凝膠。卡拉膠被作為凝固劑、增稠劑,乳化劑,懸浮劑,澄清劑,穩定劑和持水劑,在食品和其他工業得到廣泛的使用。卡拉膠是食品添加劑的一種。

很多現在覺得好像沒問題的添加物,之後會不會沒問題我們不知道,最簡單的方法就是不要把它帶回家。我家本來就不買有加膠的加工品回家,不是看了這篇報導後才改變決定,這是採買的直覺。當然食材採買是個人選擇,你要買我不會擋你,我只是說我自己不會買回家就是了,就跟我牛肉只帶草飼牛回家一樣的道理,就別跟我唉唉叫說我在批評添加物了吧!

 

不只有郭教授跟我這樣說~~~

 

台灣市售的無添加鮮奶油(cream)

講這麼落落長,台灣還是買得到成分單純的無添加鮮奶油喔!

日本的歐牧純生鮮奶油35,成分單純,缺點是價格太高,一瓶1000毫升,800元以上。保存期限只有21天,從日本進口通關到上架到我們手裡已經剩沒幾天,所以這款我沒買過。

 

四方38%鮮奶油是成分單純鮮奶油裡最便宜的一款,1000毫升/一公升150元(2017年4月開始調整為180元),保存期限雖然也是21天,但不需要海關通關時間,也不需要上架時間,拿到手通常都還有兩週多的時間。缺點是市面上沒鋪貨,只能在線上訂購滿1500元免運費或請業務司機送貨。如果是四方鮮奶油的長期訂戶,要取得這款鮮奶油比較不是問題;但如果像是阿冠這種散戶,在奶油短缺的時期,就會暫停出貨給散戶。每次最少要滿300元才可配送,所以阿冠都從符合需求的產品裡挑選購買湊免運。

 

我這應該就是很經典的「為了喝牛奶養了一頭牛」吧!2017年夏天開始鮮奶油散戶已經叫不到貨了,只能上網盯著四方公司網站少量釋出鮮奶油的機會,但是線上訂購要滿1500元才能免運,我跟司機與台北辦事處聯繫都說總公司沒有配貨給他們,我問:「能登記排隊等候嗎?」「現在總公司都沒給我們貨,如果有的話也是先給烘焙坊,沒辦法給散戶。」所以現在只能上官網訂購,一包鮮奶油180元,再加運費150元就要330元,成本太高,很可惜四方鮮奶油其他的加工品不是成分不夠單純就是不符合我需求,所以最後我決定買11條莫札瑞拉乳酪加起來剛好1500元。反正莫札瑞拉用在焗烤料理裡很好操作,是還不用擔心吃不完。

 

接下來是一款英國的藍風車鮮奶油,這個在家樂福就可以買到。橙品 手作.烘焙材料賣一公升220元;家樂福平常賣299元,有時特價可以買到275元,是四方鮮奶油的一倍,也比烘焙店貴了50元以上。雖然價格高了一點,但家樂福比烘焙店營業時間還長,隨時可以買到,不像四方鮮奶油會有缺貨及等待配送的問題。

 

阿冠當時對於藍風車鮮奶油能長時間保存的成分還是有點狐疑,當看到金風車及紫風車的包裝後,我就完全相信藍風車是成分單純的鮮奶油了。

曾經問過橙品烘焙店的老闆:「這瓶鮮奶油真的沒有其他添加物嗎?」
橙品說:「台灣市面上就歐牧跟藍風車鮮奶油的成分最單純(四方沒鋪貨不算市面上的產品)。」
阿冠問:「但是他們同樣都是這樣的包裝,為什麼其他的需要加鹿角菜膠?這家怎麼會這麼厲害?」
「法國的全部都有加,只有這款英國的沒加,或許是技術問題吧!」

淘寶店家對藍風車的說明:现在市场评价超高,人气旺盛的英国风车淡奶油,高浓度乳脂含量,醇香口感,塑形稳定,几乎没有任何品牌的淡奶油能敌! 不含稳定剂,用它给宝宝们做蛋糕,心里负担小很多

 

台灣現階段能買到的成分單純鮮奶油比較表:

簡易比較表 歐牧純生鮮奶油35 四方38%鮮奶油 藍風車鮮奶油
生產國家 日本 台灣( 英國
價格(1L) 800元起跳 180元( 190-299元(價差很大)
未開封保存期限 21天 21天 6個月(
購買容易度 中等(最近很難買) 易(

 

鮮奶油如何保存

利樂包包裝的鮮奶油買回家後,很少人可以一次全部用完,阿冠打開後有用過這種方式保存。把原本切口的部分用鋁箔紙摺起來,再用保鮮膜包起來冰冷藏。

 

若像四方鮮奶油這種包裝,阿冠打開後就會另外倒在玻璃瓶裡再學利樂包用鋁箔紙包起來,後來利樂包包裝的鮮奶油也都裝罐冷藏比較方便。

 

鮮奶油變化與應用

阿冠剛開始接觸烘焙時,曾在非正統提拉米蘇(lite tiramisu)這篇文裡提到台灣販售的鮮奶油包裝尺寸太大,造成很多困擾。但是經過一些時日的練習後,現在知道鮮奶油還有很多用處,一公升包裝的大小,有時候還用不夠呢!來看看阿冠如何應用鮮奶油吧!

 

用鮮奶油做提拉米蘇

打發鮮奶油跟Mascarpone cheese一起做成提拉米蘇的內餡,是阿冠接觸鮮奶油的第一份甜點。

 

用鮮奶油做Mascarpone cheese

後來阿冠連Mascarpone cheese都自己做,鮮奶油的用量就更大啦!

 

鮮奶油生日蛋糕

打發鮮奶油可以直接做生日蛋糕的夾層內餡,由於需要把蛋糕體整個包住,所以打發的溫度與打發後的保存都很重要。

 

鮮奶油蛋糕卷

最近很常打發鮮奶油後做成蛋糕卷,雖然是卷在內餡裡,也是要確實打發,如果太液體狀的話,蛋糕卷會塌掉。

 

這次的酒釀櫻桃鮮奶油蛋糕卷就很成功,當做阿冠除夕夜的獻寶品,哈哈!

 

蛋糕上的鮮奶油裝飾

有打發成功的話,擠()在杯子蛋糕上面就不會流湯了!

 

沒打發好的流湯版在這:根治飲食法|改善飲食消費市場你我有責(W52)

 

鮮奶油做布丁或布蕾

還可以用來裝飾聖誕老公公~~~這張照片重點不是聖誕老公公啦!是鮮奶油可以取代鮮奶,把布丁做成口感更滑嫩的烤布蕾喔!

 

鮮奶油做冰淇淋

打發鮮奶油當然不能忘記做成冰淇淋啦!只是阿冠冷凍庫時時刻刻都爆滿,再放裝了冰淇淋的保鮮盒會太塞,所以唯一一次同時做了三四盒口味把冰箱塞爆就沒再做。但後來小丁跟我說:「你可以用小布丁杯裝啊!一次吃一個剛好。」「對齁,那下次再來做。」

 

鮮奶油濃湯

做濃湯料理的時候也可以加入鮮奶油增加香氣與濃度,阿冠做過一次放了帶皮南瓜200g左右的南瓜海鮮濃湯,加100ml的鮮奶油一起煮,非常好喝!

 

鮮奶油做手工奶油


如果鮮奶油開封後真的找不到時間用完,最簡單的方法就是整個打發後繼續打,打到油水分離後就可以做成手工奶油啦!

 

對了,鮮奶油屬於乳製品,我們家進食前會先吞兩顆乳糖酶。乳糖酶(lactase)現在台灣買不到成分單純的,我從國外網站買的(如iherb),沒特別推薦的牌子,挑成份單純的買吧!

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人生就是一連串的選擇組合起來而已。

「阿冠你都不吃化學添加物嗎?」
「當然不是,外食隨便都吃得到,還擔心沒得吃嗎?」
「那為啥一天到晚強調這個?」
「因為既然外食以血糖平衡為主,還贈送化學添加物,在家裡自製如果真的沒辦法就算了,若能有更好的選擇時,我為什麼要放棄?」

 

註:本文提到的鮮奶油變化與應用總有一天會單獨寫文分享,但是本網站是一人公司,產文速度緩慢,請耐心等候或到側欄訂閱網站文章,有發文就會發通知到mail信箱囉!

 

歷史上的今天,我寫了...

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  1. 請問關華豆膠也會致癌嗎?土耳其冰淇淋聽說是用蘭莖粉(salep粉),不知道這種植物膠是否也會致癌?謝謝。

    1. 我從來都不認為單一食物或食品就可以致癌,應該也沒有人真正因為吃某某食物或食品而得癌症的。
      我不是因為”人家說A會致癌”就不吃,而是我認為有沒有必要加在食物裡吃,尤其是自製的時候。

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