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煮婦採買|印度香料店買印度香料(masala)與酥油(ghee、淨化奶油、澄清奶油)

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印度香料,是一種喜歡的人會很愛(如潘媽),不喜歡的人就很不愛(如冠媽)的玩意兒。而我呢?算是從沒有特別感覺到越來越喜歡。還記得去新加坡小印度區的時候,只要一踏出地鐵站,各式香料與香水味就會撲鼻而來,擋也擋不住,也因為味道過於濃郁,大多時間我都是半憋氣地逛著小印度區。阿冠跟JUJU第一次去新加坡小印度,吃了印度咖哩加烤餅,味道不算突出,但也不難吃。隔一年帶冠媽去新加坡,我直接下訂小印度的旅館,第一個晚上就讓冠媽吃了一份印度餐,從此冠媽下達禁令:「新加坡只有這個可以吃嗎?之後不要再吃這個啦!」第三次跟老潘去新加坡,因為時間的關係,只有逛逛小印度區而已,沒機會吃東西。

 

會發現潘媽喜歡印度料理是有一次潘妹帶潘媽去吃印度烤餅配咖哩,那次之後,只要不知道要吃啥,潘媽就會說去吃印度咖哩,所以20150825那天我們直接在天母番紅花聚餐,當時番紅花的工作人員說他們也是在印度食品和香料專賣店(Trinity Indian Store)訂購香料,聊到最後,我們都同時希望能在天母附近開間香料店啊!在外面吃印度菜的澱粉量對我們來說還是太高,更讓阿冠決定要在家裡自己做,這樣我們就可以在料理裡面放很多蛋白質啦!

 

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20150904那一天,阿冠剛好要去忠孝東路一帶拿菜,順便安排去印度香料店採買,當時對於印度香料沒有任何研究,一進去看到滿滿的香料,他不認識我我也不認識他,只買了一包期待已久的芥末籽就走出來。這一年來,除了廚藝有一點點小小的進步之外,也希望能拓展對異國料理的認識。

 

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直到前陣子消癒出關後,開始有更多機會可以嘗試不同風味的料理,某次在書局不知道要買什麼書,馬上打開我的待買書籍清單檢查一下,這本《餐桌上的香料百科》就跟著我回家了。

在點印度菜時,常看到masala這個詞,有fish masala、chicken masala或vegetable masala等,masala就是混合香料的意思,概念有點像在台灣要做三杯雞,一定會有麻油、米酒、醬油、九層塔、蒜頭、薑片,只不過印度人把這些材料全換成了香料,適合和魚一起煮的就是fish masala,每個主廚或家庭的配方都不同,那就是呈現個人特色與味感的時刻了!就拿印度人常用的masala綜合香料粉來說,有些人會用二十多種香料製作,有的人只獨鍾六七種,除了自己調香外,印度傳統市場也都有香料舖,如果今天想煮雞肉,只要告訴店家辣度多少,就能代客調香,超市也賣有調好的masala方便包。

Masala是印度人慣用的詞,咖哩(curry)據說則和英國人有關,英國人把看起來黃、紅濃稠且味道濃郁的料理統稱為「咖哩」,從此全世界都叫印度菜為「咖哩」,其實對印度人來說,咖哩指的是把各種香料混合烹煮後的成品,是「醬料」的意思。所以下次如果碰到印度朋友,不妨以masala來取代對他們咖哩的稱讚,除了會讓他們備感親切外,也會知道你是內行的。

--《餐桌上的香料百科》,第242-243頁。

 

有一次路過中山北路發現印度香料店要在士林開分店了!非常期待,甚至開幕前三天阿冠就衝去撲了個空,要乖乖等開幕後才能買啦!這篇文章將先帶大家逛一下士林店,也會相對較多篇幅著墨在香料店的介紹,想讓大家知道印度店有賣些什麼玩意兒(因為我第一次進到印度店就是哇聲連連啊!),再分享一些我買的材料如何應用,最後還會附上我搜集到的網路商家資訊。

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首先會看到一整排各式口味的印度香料粉(masala),有醃雞胸肉專用、醃雞腿肉專用、燉雞肉專用、魚類專用與香料飯專用等等,目不暇給。

 

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這盒包裝上的成份是還蠻單純,應該就是把香料磨成粉這樣,但有的會添加玉米澱粉或植物油,請仔細挑選。

 

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最下面還有很多印度料理常見的豆類或米類。

 

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最讓阿冠興奮的就是這一區!整顆的印度香料!!!!!以往在外國料理節目裡常常看到的香料食材,如今終於在我眼前一一見識到了。

 

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葛縷子(Caraway seeds)就是賴宇凡老師在自製發酵食品–德國酸菜這支影片裡提到用來做德國酸菜的香料,我看到當下非常興奮,當然要買一包回家做。

 

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阿冠看到葛縷子(Caraway seeds)第一眼就覺得他跟小茴香很像啊!不過就是黑了點。店家也說:「對呀!他們就是同一個family呀~(讓我馬上聯想到新加坡中文語調)」

 

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這個印度洋蔥子很特別,但我沒買。

 

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印度阿魏粉,是一種蠻常加在扁豆料理防脹氣的草藥粉,看資料說味道不是很好聞(我想我在小印度很常聞到的味道應該就是這個吧?),還好我們不太吃米豆類食物,不需要用這玩意兒。我會選擇催芽或發酵方式來吃豆類,雖然麻煩,但風味單純。

 

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洋香菜(Parsley)、奧勒岡葉 (Oregano)跟馬鬱蘭(Marjoram),奧勒岡葉跟馬鬱蘭是近親,我偏愛奧勒岡與百里香的香氣,第一次去沒注意到有百里香,就買一包奧勒岡葉回家做油封番茄。當然香料不止這些,只是我手邊有的就不介紹了,主要是來補一些在超市買不到還有常在料理節目聽到的特殊香料。

 

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一旁還有製作印度料理常見的工具,大部份我都不會用到,石杵石臼我也有啦!就趁開幕打折買一個研磨罐。

 

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冷藏櫃裡有新鮮咖哩葉、蘋果汁、椰子水、堅果、豆類及優格(優格入菜也是印度料理的特色之一)。

 

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這邊還有泰國料理會用到的冷凍檸檬葉、南薑、香茅,我手邊還有乾燥的還沒用完,等用完再來買未乾燥的煮煮看,還想買冷凍香蘭葉來做懷念的咖椰醬(Kaya)

 

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冷凍區對面是一些調理包,我們家現在不會買這一類的產品。

 

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比較特別的是我在調理包區最上層看到了印度芥末油(Mustard oil跟菜籽油不一樣喔!),對於這個油品非常陌生,也不確定這是能不能碰的油,只能先略過啦!

 

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再轉個彎就是日常生活用品區,應該是印度人或待過印度的朋友才會捧場這區吧!

 

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等等,可別錯過這個啦!我想第一次去印度或者新加坡小印度的人,手上都會畫著這個henna彩繪回台灣吧!阿冠那時候還在小印度的傳統市場買一條要準備偷畫老潘,只是到現在五年都沒還畫,那條乾掉了啦!

 

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我覺得印度人在彩繪方面好有天份,但我們也別覺得失望,這邊有現成的卡紙可以貼著直接用描的,哈哈!至於這種henna彩繪到底是什麼玩意兒,請看我的新加坡小印度文章介紹。

 

就是阿冠手上這個玩意兒啦!

 

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生活用品區對面有很多印度粉類:麵粉、米粉、小米粉、玉米粉、泡打粉等等都有,這區我也是跳過。

 

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但不要跳太快,要記得蹲下來看,最下層白罐紅蓋是本日重點:Ghee/淨化奶油/澄清奶油!!!!!有1000ml與500ml兩種包裝。

 

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這種印度乾酪加在印度咖哩裡面很好吃,在20150727阿冠有買過他牌的paneer煮在咖哩裡。這瓶成分標示是蠻單純,但我看到這種鐵罐裝會猶豫,所以還在觀望中。

 

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再轉個彎,有很多香料茶飲、醬料、醃漬品與椰子相關產品。

 

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這些來自泰國的椰奶椰漿看包裝成分標示都沒有其他添加物,只是椰奶椰漿要找到無添加不容易,我本身對這些標示還是存保留態度,再加上手邊還有很多罐沒用完,之後有需要再說吧!

 

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喔!對了,我一直忘了一進門最先是這些餅乾迎接我們啦!我對加工品沒有什麼興趣,都是直奔香料區啦!

 

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這款香蕉餅乾是我在古巴常吃的零食,不過他沒有新鮮香蕉好吃,也沒有洋芋片好吃,但在物資缺乏的古巴,有得吃就要偷笑了。

 

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這是我那天買的香料與酥油(Ghee/淨化奶油/澄清奶油),回到家全用收集到的玻璃瓶裝罐,不需放冰箱,吸收水氣會受潮,放常溫陰暗處即可,不要讓陽光直射。

 

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奧勒岡葉買回來就是為了解決這些小番茄啦!

 

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小番茄單吃是水果,所以我喜歡做油封番茄,大量的橄欖油下去烤,烤完後這些小番茄就不是震盪血糖的大問題了,還可以配在生菜沙拉上省去調味與醬料的步驟。

 

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蠻建議跟我一樣的新手買這種綜合香料包,不用煩惱該怎麼搭配。

 

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本來想要磨香料,後來懶得磨,直接醃一醃。

 

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烤雞的骨頭與香料還有所有剩下的油脂,全部倒進鍋子裡熬雞湯。

 

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右下角的那碗就是香料雞湯,非常好喝!

 

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因為實在太銷魂,過沒幾天老潘又說要吃印度香料烤雞,馬上又醃了半雞。

 

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這次由老潘親自醃雞,他最後還說要把香料埋在肚子裡,我烤雞的時候也沒特別拿起來,就讓香料受熱後的香氣衝到雞肉裡吧!

 

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綜合香料外還買了葛縷子(Caraway seeds),主要是想來做德國酸菜。葛縷子(右)跟小茴香(左)真的很像吧!

 

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葛縷子(Caraway seeds)就看你的表現了!

 

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跟小茴香泡菜一樣,沒注意的話會以為長蟲了,有密集恐懼症的朋友請儘快跳過。

 

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我其實做了不止一次,但一直沒有德國酸菜的味道,還差點以為是我發酵失敗了!結果,真正做德國酸菜的香料是杜松子(Juniper berry)啦!

 

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所以我兩個禮拜後(就是寫文的今天)又衝去買一些masala香料、洋香菜葉(Parsley)跟杜松子(Juniper berry),還有不會辣只是要顏色的西班牙煙燻紅椒粉,結帳時被老潘發現櫃台有印度巧克力,拿了兩顆來嘗嘗。這張照片的玩意兒我還沒開封,改天玩一玩再補上來喔!

 

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買到杜松子(Juniper berry)後,趕緊做份泡菜來嘗嘗,還是沒做出配德國豬腳的德國酸菜味道,但都是風味酸菜可以吃啦!

 

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Ghee/淨化奶油/澄清奶油買回來後,就用玻璃瓶分裝,店家說不用冰,放常溫即可。

 

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Ghee/淨化奶油/澄清奶油倒出來後,上層是清澈流動狀,下層就有點凝固,目測看起來像是奶酥,聞一下味道,簡直像極了塗抹在土司上的奶酥啊!

 

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因為Ghee/淨化奶油/澄清奶油本身的外形與味道,讓阿冠想試著來做做「奶酥抹醬」。說實話,減糖飲食之後,你應該也很久沒吃到奶酥抹醬了吧!因為沒土司當載體,真的就很少會碰這些醬料。但是阿冠前陣子帶回了一包有機店家送的土司,冰在冷凍庫裡慢慢吃,正好今天要來實驗自製奶酥抹醬就派上用場啦!以後土司吃完也不一定要再去買土司,可以把奶酥將加進我們平常做的烘焙裡頭喔!當然一般的奶酥抹醬都是用奶油加奶粉加糖(有的還會加蛋)去做,阿冠則是以椰子粉取代奶粉來做。第一次先用Ghee加椰子粉加一點點糖來做,口感非常接近。

 

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隔天馬上又實驗不同的搭配,左上至右下依序為:Ghee+椰子粉(coconut flour)+椰蓉(coconut power)、Ghee+椰子粉、Ghee+椰子粉+椰蓉+全蛋、Ghee+椰子粉+全蛋

這次我就不加糖了,因為土司本身吃起來就會甜,不要再增加負擔。老潘最喜歡右下角的口感與味道,也說不需要加糖,外型口感就是奶酥醬無誤。其實用奶油應該也行,只是Ghee在常溫下就是呈現乳霜狀至甚至液狀,操作起來比較方便,不用等他回軟打發等等,有興趣的朋友可以自己做做看喔!

 

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目前我用Ghee/淨化奶油/澄清奶油最多的地方是高溫油炸時,Ghee已經過濾掉容易導致燒焦的蛋白質,所以相對耐高溫,而且Ghee是我目前所有的油品裡最便宜的一種,拿來炸也比較不心疼一點。

 

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還有要把鍋子燒到冒煙才下牛排去煎的時候,我也會用Ghee/淨化奶油/澄清奶油,不過說實話,我覺得Ghee的味道沒有奶油香也沒有奶油好吃,或許是因為不同的乳源會影響,也可能我比較喜歡發酵奶油的味道吧!

 

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天貝用Ghee來炸,很搭也很香!

 

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炸到金黃酥脆的天貝味道超像薯餅!

 

上網看了一些自己煉Ghee的做法不難,已經買了兩大條法國發酵奶油等著主廚安排時間來自煉Ghee囉!而且算一算,發酵奶油500g只要195元,煉Ghee約剩下400g,還是比手邊所有的油品便宜啊!

 

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買來的香料粉除了做咖哩之外,我也會參考在印度香料店拿的食譜做烤雞肉串。先把雞肉用檸檬汁、鹽、胡椒粉跟ghee醃一下,再拿masala香料粉加優格、蒜泥、薑泥、鹽巴、橄欖油攪拌均勻後,把剛剛的雞肉沾滿醃料後,冰冰箱冷藏6小時以上。

 

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印度香料烤雞肉串很好吃,但老潘每次都邊吃邊喊辣,大便也很辣!

 

註:

  1. 香料店我目前只逛過這家,所以著重介紹,是想順便介紹讓大家知道印度店都賣些什麼玩意兒。
  2. 阿冠介紹這這家印度香料店的店員會說中文,但是看不懂中文字,所以如果是看食譜要去採買的話,請事先查好英文給店員看比較方便溝通。
  3. 關於香料的農藥問題,我無法保證,如果很擔心就到超市買有機香料吧!但相對選擇性會少很多。我想我目前會用的方式是先買這家香料店的材料來練習,等到上手後,再對材料精進。就跟我當初剛開始吃減糖飲食一樣,先把大原則掌握住,練習拿捏比例後,慢慢調整食材來源,不用急著一步到位。
  4. 想到再補充,哈哈!

 

Trinity Indian Store 印度食品和香料專賣店 Taste of India
店家網址:http://www.indianstoretaiwan.com.tw/

市府店
店家地址:台北市信義區忠孝東路五段71巷35號(市政府站四號出口)
店家電話:02-2756-7992
營業時間:平日10:00-21:00 六日12:00-21:00

仁愛店
店家地址:台北市大安區仁愛路三段143巷23號6樓(忠孝復興站二號出口)
店家電話:02-2771-8382
營業時間:平日10:00-21:00 六日12:00-21:00

士林店
店家地址:台北市士林區中山北路五段535號(士林站二號出口)
店家電話:02-2882-1200
營業時間:平日10:00-21:00 六日12:00-21:00

女巫藥草園 The witches herb garden
店家網址:http://www.the-witches-herb-garden.com.tw/

咖哩香料坊
店家網址:http://www.curry-spices.com.tw/index.htm

香料櫥櫃(賣家說無農藥,但我還沒買過)
店家網址:http://forum.ruten.com.tw/replylist.php?article=8357765

 

  • 減糖均衡飲食,照需求不是照教科書補水。(點這複習。)
  • 吃在地吃當令。(我很粗淺的愛地球方式請點這。)
  • 不回答任何食材哪裡買的問題,留言將直接跳過不回答。(別養成習慣在網路上當伸手牌追隨食材,與其抱回一桶魚,不如撿到一根釣竿找到釣魚的方法才是。很多魚可以撿的地方反而要小心陷阱,點這篇複習。)
  • 本網站的所有料理皆由阿冠(或老潘)親自製作與拍照,台灣少見的特殊料理或特殊烘焙品會於飲食週記裡附上連結。(我做過覺得值得推薦的才會寫文分享,不好吃或不天然的配方就不用在我這打廣告了,廠商規定在這。)
  • 本網站的飲食文章,皆是阿冠自身經驗分享,僅提供參考。每個人都擁有不同飲食習慣的權利,阿冠不針對個案做建議與評論。我不是任何飲食法的代言人,任何飲食法對我來說都各有優缺點且無法適用於所有人身上,跟你不同不代表你或我是對的,只是彼此對生活的重心與領悟程度不同罷了!拋下框架靠自身的實際體悟才能領略。(自己的身體自己救,看不懂也無妨,自己承擔選擇就好,點這篇複習。)
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歷史上的今天,我寫了...

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  1. 有看完唷,抱歉因為不放心,是想再確認一次才問的,謝謝妳唷☺️☺️每次看文章都覺得寫得很仔細~感溫

    1. 我們油炸的溫度絕對比炒菜還要高,因為菜裡有水份,要炒到很高溫的話,蔬菜應該都變菜乾了,哈哈!用ghee來炒菜是沒問題,就是看你習不習慣那個味道入菜喔!炒一次看看就知道喜不喜歡了。

      謝謝你,因為我也是擔心表達不清讓讀者還要花時間留言問問題,我在這方面有怪癖,會希望一次把要說的話講清楚,留言區就留給讀者跟我拉勒與互相鼓勵,還有指正我的筆誤與腦子打結沒講清楚的地方,哈哈!

  2. 我也是超愛印度咖哩的人,但是是非常的新手,所以想跟妳請教道地的印度咖哩的煮法,還有香料要買哪些呢? 謝謝妳(^_-)

    1. 我不會做道地的印度咖哩,都是上網隨便查有啥就配啥的「創意料理」,要怎麼煮得請你google爬文做功課或買書來研究或找印度朋友教你囉!香料要買哪些問香料店老闆會更清楚喔!

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