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飲食自煮|自製日式醬油、和風醬油、柴魚醬油、鰹魚醬油、鰹魚露、つゆ

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日式醬油(又稱和風醬油、柴魚醬油、鰹魚醬油、鰹魚露等等),不死鹹又帶點甜味,應該蠻多人都喜歡,特別是在日式料理店常會碰到。當然,現在更多煮婦們會選擇用日式醬油,省去加糖加水調味的麻煩,甚至直接取代醬油直接做料理。不過我們自從吃根治飲食後,對於食材的要求已經不是簡單的「好吃」就可以滿足了,每次拿到加工品一轉過來稍加研究一下成分,就令人目瞪口呆的放下它。

 

您都是如何挑選日式醬油呢?看品牌?看包裝?看容量?看中文字或日文字?不管您用什麼方式當做購買依據,只想問問,當您買這瓶醬料時,知道自己到底吃進去什麼東西嗎?甚至很多知名的減肥人士都推崇吃日式醬油,減少鹽分攝取,預防水腫,殊不知會吃進去更多不該吃的添加物跟肥胖元兇-糖。相信您會來看阿冠的根治飲食系列,對於食材的要求一定比一般人還高,甚至對於添加物能免則免。醬油已經令您這麼一個頭兩個大了,又來一個日式醬油,到底該怎麼辦呢?

阿冠在網站上講的食材問題都是對自我的要求,消費選擇權在您手上,不在意的人當然可以繼續吃,都是個人自由意志的選擇。您可以選擇吃很多添加物,但我不想,因此我才花時間討論這些及自製日式醬油。

動手做和風醬油之前,我們先來瞧瞧阿冠在賣場隨機拍了幾款市售的柴魚露、和風醬油露、日式醬油露、鰹魚露等等日式醬油的成分表(不好意思,我們只看成分與含糖量,根治飲食不看熱量的,身體的運作不是用卡路里儲值計算的)。產品名字隨人取,仔細看就知道其實化學成分都是那些啊!就比例上的差異吧!不過阿冠沒有要特別強調哪一個品牌廠商好或不好,只是要提供給在乎這一塊的朋友們參考而已,廠商品牌就不是我們討論的重點。因為你看完就會知道阿冠不買市售日式醬油的原因。

 

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這款已經是相對下面幾瓶日式醬油「看起來」成份單純一點了,不過,我們還是可以細究:釀造醬油是否為基改豆?柴魚香菇是否也是抽出物不是原型食物?

 

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DSCF7918しょうゆ(醬油)、ぶどう糖果糖液糖(高果糖玉米糖漿)、かつおぷしエキス(鰹魚萃取物)、たん白加水分解物(蛋白水解物)、こんぷエキス(昆布萃取物)、酵母エキス(酵母萃取物)、アミノ酸(氨基酸)

這樣看下來有發現我劃線的地方幾乎都差不多嗎?除了基本的水、醬油、糖、鹽之外,再來就是加各式調味劑及不知道是不是真的從香菇跟柴魚萃取出來的萃取物讓味道跟你想像中的日式醬油很接近。現在阿冠買食品都會看後面的成分表,如果有我看不懂的字以及不存在大自然界的成份,就不會買,而這些東西沒買,真的不會影響你的人生,相信我。

 

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這款不是柴魚醬油,是很有名的柴魚口味調味料,也是在做料理時加一點點就能呈現鮮味,同樣的標準來檢視,阿冠不會買,但我不會阻止你買,如果你真非買不可的話。

 

特別要說點題外話的就是「玉米糖膠」,在這段影片裡8:37開始,研究室很自傲的提到他們研發出放在冰箱不會壞掉的東西-高果糖玉米糖漿,我無法說服我自己這是好東西。

 

好啦!逛完超市後,我們要來進行實作了。

首先準備的材料有(以下為比例,請自行斟酌增刪):

  1. 五碗。
  2. 醬油一碗。
  3. 砂糖一碗。
  4. 柴魚片或香菇或昆布或小魚乾一碗(也可都加,但共一碗就好)。
  5. 也可加一大匙米酒,但我沒加。
  6. 薑片少許。
  7. 濾網一支。
  8. 乾淨的瓶子一罐。

其實以上比例也可根據個人口味與手邊醬油鹹度做調整,想要濃一點的,水就少一點囉!

 

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阿冠第一次試做用量不敢太多,就以水一碗的份量等比例減少所有的食材。

 

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先用大火煮滾,再轉文火煮個10分鐘。

 

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放涼後,把柴魚片或香菇或昆布或小魚乾及薑片濾掉,只裝煮好的醬油就好。有人會把過濾掉的東西用烤箱烤一烤當做香鬆加在飯上,但阿冠烤過一次覺得不好吃,之後就直接丟掉了。

 

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阿冠後來又煮了一次,但忘記減量,竟一次倒了一大碗的醬油,只好把其他的食材也都增加了。

 

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煮了好大一鍋的醬油,要喝多久啊?昏~~~

 

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最後裝了兩瓶,開始擔心銷不完。

 

來賓試吃時間,幾個日式醬油的實際運用分享:

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  • 本餐是根治飲食前的搭配,澱粉(地瓜)跟水果爆量,蛋白質跟油脂嚴重不足,吃完必震盪血糖。

汆燙秋葵備用,要吃之前盛盤淋和風醬油再撒點柴魚片就是一盤簡易小菜。

 

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  • 本餐是根治飲食前的搭配,澱粉(玉米)過量,蛋白質跟油脂嚴重不足,也是震盪血糖餐。

嫩豆腐也是同樣的方法,不過嫩豆腐高度較高,我會先放柴魚片再淋醬油。

 

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  • 本餐是根治飲食前的搭配,澱粉(漢堡皮)跟水果過量,蛋白質跟油脂嚴重不足,只靠漢堡裡的牛絞肉,幾乎是根本沒有油脂跟蛋白質可言了!

地瓜葉汆燙後淋和風露再加柴魚片也很好吃,但阿冠現在比較不喜歡汆燙青菜,都用好油大火快炒,營養價值比較能鎖住,也比較好吃。

 

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鯛魚片躺在豆腐床上,旁邊還有切塊杏鮑菇相伴,加點蔥段及薑片最後淋上柴魚醬油一起進電鍋蒸,這也是低脂飲食的時候會吃的東西,因為在那之後阿冠再也不吃沒有油脂的鯛魚片啦!板豆腐是吃低脂飲食的好夥伴,但在根治飲食的世界裡,豆腐是加工品,且豆類容易脹氣,最好是催芽後再吃,其營養價值也較高。

 

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這個蔥燒鱈魚的做法看來跟蒸鯛魚很像,但其實有很大的不同。首先,蔥段有先用豬油炒過,加蒜末爆香之後,把蔥床鋪好,讓鱈魚直接躺在上方,上面再放一些蒜末,淋上鰹魚醬油跟些許米酒,蓋鍋中火悶幾分鐘後,有香氣即可打開來看看熟度。食譜是教我們淋素蠔油、糖跟米酒,但你看過成份之後應該也不會想買素蠔油這玩意兒,而日式醬油裡本身有糖我們就不用再加糖。

 

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開鍋後會長這樣,沒有辦法像市售的顏色那樣深,因為我們不是素蠔油或醬油膏,是自製的日式醬油,濃稠度自然不敵素蠔油或醬油膏。

 

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不過,盛盤把醬汁淋在鱈魚上面,也是非常美味的!而這盤有豬油還有魚油,比清蒸鯛魚片的營養更滿點!

 

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阿冠在根治飲食第16週做了玉子燒,但那是意外的作品,因為當天做乳酪蛋糕的蛋白沒發成功,只好重新打蛋,這些已經加糖的丟掉也浪費。其實做布丁非常好解決,但那段時間阿冠不想吃布丁,且手邊的牛奶量也不夠做四顆蛋的布丁,就聯想到老潘愛吃的玉子燒似乎都有加糖下去煎,再加上一匙自製的日式醬油攪一攪之後,倒進鍋裡一層層慢慢堆疊,胡亂做了這條玉子燒。但過程非常的緊張,所以都沒空拍照,未來寫玉子燒專題的時候再來想辦法拍照給大家看喔!

 

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阿冠手邊沒有玉子燒專用煎鍋,拿圓形平底鍋來做,不確定會不會成功,打算失敗的話就亂攪成炒蛋湮滅證據。用圓平底鍋做出來的外型應該都會長這樣吧!邊邊切掉就變方形的了,別擔心!

 

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切開後就見真章了!

 

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沒想到,第一次用不專業的鍋子來做玉子燒,雖然沒有幾霸昏,也還不錯啦!而且最後蛋液剩不多,薄薄一層反而還有點蛋餅皮的視覺效果呢!

今天這份阿冠版玉子燒雖然離標準玉子燒的樣子還很遠,但我很喜歡這樣的造型,又能吃到不同的蛋皮口感,誰說玉子燒一定要長你心目中想的那樣呢?

 

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後來阿冠要回台南一趟,想說帶一瓶給冠媽幫忙消滅好了,結果卻發霉啦!所以在舀取或倒醬油時要特別小心,最好就是不要一次做太多,趁新鮮吃一吃,製作過程不難,吃完再做啦!我也不知道能放多久,盡量一兩週內吃完吧!在那之後我就再也沒煮和風醬油,因為我需要的調味會在做料理的同時一併入鍋,搭配油脂才能做出更美味的料理。坦白說,阿冠在根治飲食前的低脂飲食階段與根治飲食前期吃日式醬油的比例較高,可是後來就不太需要,因為根治飲食的食物本身都有天然的油脂,只要善用一些天然食材都能夠結合出很棒的味道與口感。而以前吃低脂飲食,肥肉不敢吃,瘦肉跟青菜都汆燙很清淡,食物都很乾,飲食毫無情趣可言,那時候才比較需要依賴沾醬。現在做料理需要醬油就加一點、需要糖就加一點、需要香菇就加一點、需要柴魚就加一點,整道菜端出來就很好下嚥,不需要另外蘸醬。但既然阿冠曾經自己做過日式醬油,還是把過程分享給有需要朋友們參考參考囉!

 

日式醬油我們能自己做,可是「醬油」就沒那麼容易了!在空間與環境還不允許自己發酵醬油的情況下,該如何選醬油又是一門功課了!阿冠會另起一篇,順便記錄用過的牌子。

 

【飲食自煮:You are what you eat!】

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