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《正確洗菜,擺脫農藥陰影》–顏瑞泓 / 《「無添加」反而更危險!》–有路昌彥

每次來到書局就先掃瞄一下挑幾本書來翻翻,這次看的書也是隨性從書櫃上取出的幾本書裡,決定細看的兩本:「正確洗菜,擺脫農藥陰影」、「「無添加」反而更危險!」,沒想到最後看完竟剛好可以一起做結論,這是一開始沒想到。

 

阿冠現在一天處理三餐,但實際上來講是五餐,晚上吃飽飯後接著處理隔天老潘的早餐跟午餐,待在廚房裡很久,而其中花最多時間的就是洗菜備料。阿冠總愛開玩笑說:「如果有洗菜比賽,阿冠沒有第一名應該也可以得到不錯的成績。」本來就對洗菜這道程序要求蠻嚴格的我,想來看看正確洗菜,擺脫農藥陰影這本書來印證一下自己洗菜的觀念是否正確。

今天分享這本書不是要去合理化農藥的存在與使用,這世界上沒有任何一個人有辦法種植所有的植物來獲得所有的營養素,那勢必要轉而向其他人取得蔬果,當我們無法避免農藥存在的可能性時,如何讓自己的傷害降到最低?有時自己沒灑農藥,也可能被隔壁田污染,或前人殘留於土地的農藥。阿冠覺得最重要的是懂得「如何清洗」,進而減少殘留於蔬菜上的農藥。

書本一開始先針對農藥的一些觀念做說明,如為什麼要用農藥?如何挑選蔬果?各種對付農藥的清潔方法有效嗎?接下來一大章節說明如何清洗各式蔬果,還針對不同類型的蔬果做不同的圖解說明,幾乎我們平常會吃到的類型都有提到,最後則是破解一些網路留言。

其實這整本書都還蠻值得看一看,而且很簡單易懂,去書局不知道要翻哪本書的時候可以拿起來翻一翻,阿冠針對幾項印象較深刻的觀念,且猜想大家應該比較容易誤解的部分,融入均衡飲食計畫期間的實作經驗,做為心得筆記並分享給大家:

 

  • 農夫不吃灑農藥的菜?

自己要吃的菜,醜一點、小一點、歪七扭八都沒關係,而且拔了就可以上菜,不需要因為舟車勞頓而用特殊方式保護蔬果,幹嘛要花錢灑農藥呢?其實農夫自己都會吃一些無法送到市面上販售或者不是種來賣的蔬果。像阿冠家就是這樣,阿冠阿公在鄉下種棗子芭樂,我個人是沒吃過從沒吃過市面販售超漂亮超大顆的棗子(冠媽偷吃過,噓),因為那些要拿去換錢的啊!吃掉還得了!都是吃一些有小瑕疵但無傷大雅的棗子,完全不影響風味還比較好吃啊!最多把被蟲吃或醜一點的地方咬掉就好,其他還可以繼續吃。自己吃的蔬菜也是,那算是在等待A農作物長大的空檔利用剩下的空間來栽種,就不會以要被拿去賣的規格來栽種,灑農藥要花錢耶!

 

  • 有機就可以直接吃?

雖然我自己也會為了「有機」或「無毒」而多花點錢去跟農夫買蔬果,多少有點買安心的心理作用。在台灣要做到完全「有機」,阿冠還是存保留態度,我比較喜歡講「無毒」。自己的田有機沒灑農藥是否就能保證隔壁田沒飄過來?真的檢驗出沒農藥就可以直接吃嗎?土耕植物除了農藥問題,可能還有一些大腸桿菌與寄生蟲等等的問題,直接拿起來吃,感覺還是有點危險,還是洗一洗再吃吧!但阿冠多花錢買了所謂的「無毒」蔬菜就真的會少洗一次,平常大約洗五次,「無毒」蔬菜就洗個四次左右吧…

 

  • 有被蟲咬的蔬果就沒有農藥?

ㄜ,你知道有的蔬果是被蟲咬之後才噴藥嗎?這樣你就懂這個邏輯了吧!被蟲咬跟無農藥非正相關。有的蔬果沒被蟲咬,也不一定是因為噴農藥,而是使用一些生態農法避免被蟲咬或該種作物本身就沒有什麼病蟲害。關於「蟲」這件事阿冠要再分享一下,自從開始買無毒或有機的蔬菜之後,阿冠的廚房就快變成森林了,常常在洗菜的時候看到毛毛蟲、菜蟲跟蝸牛,而且是買回來冰了幾天後還精力充沛,那我相信這菜就沒有農藥或更精準的講是沒有殘留足以殺死蟲的農藥,不然過這麼多天應該看到蟲的屍體才對。

 

  • 全部都該買有機的嗎?

我只能說如果荷包很滿,那就都買有機吧!把疑慮降到最低。不過你我都是平民老百姓,三餐自理且堅持買好食材,整個月花費下來的食材費用比外食還可觀,當然就要評估是否有這樣的必要來做點取捨。

阿冠自己的方法是:沒得削皮的葉菜類一定買「有機」或「沒噴農藥」,這兩件事情並不一定相等,現在坊間很多有機轉型期的蔬果,也就是原本的土地是使用慣行農法,但開始改有機種植後,需要給土地一點時間的恢復期,會註明有機轉型期。有帶皮或不太需要噴農藥的蔬果就不一定堅持要買有機店的,有些蔬果是生長初期會施一點葉面肥,後期沒有使用農藥,或沒有農藥殘留,這我都能接受。雖然系統型農藥會滲透到帶皮蔬果裡頭,但影響的程度比葉菜類小,且透過浸泡可使農藥溶出,水煮也可以蒸發掉;接觸型農藥大量水沖就可以沖掉,所以我會斟酌穿插在一般的蔬菜攤買。

而我們現在吃水果的量比較少,台灣的果農非常強大,改良到糖份太高,需要的營養素我們在蔬菜裡也找得到,就不用特別補充水果,不然吃水果就是把它當糖吃。

 

最早開始接觸無毒蔬果採買,是先從楊儒門創立的「天母農學園」開始,也曾親自到過創始地忠孝東路的「248巷市集」,不知道是念力所致還是怎樣,阿冠採購的傳統市場也在六月出現專賣「有機」與「無農藥」的蔬菜攤。慢慢地,在網路上找到更多關於無毒蔬果的資訊,阿冠有跟「台中陳惠琪純淨農產供應社」訂餐桌驚喜包,也會跟「好食機的菜市長」團購買菜等等,現在也還不斷在搜集資訊當中,我相信這一塊會有越來越多愛惜這塊土地的人投入並且瞭解。

接觸這一塊之後才發現,有時候沒噴農藥,使用化學肥料也會傷害我們的土地,阿冠剛剛介紹的那幾個採買的單位,都會幫我們把關友善土地農友種植出來的蔬果,跟大廠的老闆比起來,我是比較相信楊儒門跟陳惠琪跟好食機啦!就看您自己的決定囉!

 

  • 水耕的蔬菜看起來比較安全?

這個部分會特別抽出來講是因為我們家為了方便,每天早餐都吃生菜沙拉,生吃的東西就要很小心啦!生吃沒有經過水煮,要多考慮到寄生蟲與大腸桿菌問題。當時阿冠在市場上的有機攤位買生菜,後來在網路上直接跟植物工廠訂水耕生菜,都有思考過這個問題。

當然我覺得從土壤種植出來的植物能獲得更多大地的養分與能量,也請植物工廠的意見,想知道:「在台灣可生吃的生菜類都是水耕栽種,還是全世界都這樣,因為看到很多都是採水耕栽種方式。」植物工廠說:「水耕方式可以避免氣候、病蟲害與大腸桿菌等汙染問題,所以生食相對安全。營養成分是植物與生俱來,因此栽培過程中細心照料與注意就可以維持,與怎麼樣的栽培方式較無關係。我們也鼓勵大家多元攝取食物,像花椰菜或根莖類這類較不適合水耕的作物也是要到市場買。」

經過這樣的分析後,生食的部分,大腸桿菌是一個蠻直接的問題,反正我們一天三餐都要吃蔬菜,那就早上的生菜吃水耕,第二三餐再補充其他栽種方式的蔬菜就好。

生菜是個非常難採買的蔬菜,說非常難採買的原因是:一、我家附近傳統市場就不會有這種攤位,所以阿冠從上台北就捨近求遠去到比較遠但品質與種類選擇相對多元的市場採買。二:生菜買了超難保護的啊!剛買完回到家還沒洗就會跟其他的魚啊肉啊撞來撞去而受傷。所以後來在網路上看到直接跟植物工廠買比較新鮮,又不怕跟我的魚啊肉啊碰撞,還可以省去我們在市場提大包小包的氣力。在市場買的也是水耕栽種,更不可能比我這種當天下單當天採收,下午取貨或出貨來得新鮮。

我們現在採購任何食材,就是盡量以最少的轉手輸送為佳,市場上任何蔬菜從採收後要經過幾手幾天才會到我們手上?採收後包裝運送發配給中盤商、市場菜攤或有機店,最少經過一兩天,鋪貨到我們買回家最快也要一兩天,等於到我們手上已經經過好幾天,冰箱再冰個幾天一個禮拜就過了。但我說的這是最快的速度,很多店都一次叫大量的貨,冰在冰箱再拿出來擺,等我們看到的時候不知道已經在店裡擺幾天。然後在我們家的冰箱再冰個幾天,難怪我們總覺得菜很快就枯掉了。

可是阿冠跟樂鮮良房訂購的新鮮生菜,我就是第一手,沒有轉手,雖然包裝上寫冷藏保存五天,除了像紅切葉芥菜比較細長不耐放要先吃之外,其他的萵苣生菜其實可以吃上十天至兩週。阿冠第一次為了省運費買了兩週份,真的花了兩週吃掉,端午節還帶回台南吃,但我沒有鼓勵大家這樣做喔!蔬菜當然是越新鮮越好啦!

回歸這主題,水耕是不是相對安全?水耕就是水耕(這是廢話嗎?),所以他不需用農藥來處理土耕的病蟲害等問題,但不是所有的蔬果都用水耕栽種。因此,請交錯著吃吧!有生吃需求的朋友就買水耕生菜,其他蔬菜買土耕的就好啦!

 

  • 用臭氧、小蘇打、醋、鹽或蔬果清潔劑洗蔬果有效嗎?

小時候看媽媽洗菜會動用到洗米水或鹽巴水,還有人用小蘇打來洗蔬果,不過作者顏瑞泓教授說只需要用大量流動清水來洗即可,使用臭氧、小蘇打、醋、鹽等方式來洗蔬果幾乎是沒有什麼效果,使用蔬果清潔劑則是多此一舉,拿化學清潔劑來洗要吃的蔬果倒不如用大量的清水沖洗即可。

 

  • 有果皮的蔬果不用洗嗎?

阿冠從小吃任何水果一定要先洗過,即便有皮的也一樣,小時候農藥概念還沒那麼深,沒想那麼多,只想到外皮很髒,如果外皮沒洗,手剝皮之後,接著再摸到裡頭我們要吃的果實,那不就間接把表皮的髒東西帶到裡面了嗎?用這樣的概念去推論農藥也是類似的道理。

關於蔬果如何清洗,精簡書中的結論就是:「大量水沖洗,再輔助軟刷洗蔬果的縫縫等方式。」書中針對各式蔬果,、五穀雜糧、有皮無皮、葉菜類等等該如何清洗,都有圖解說明。看過基本上就會記得,大家記得去翻翻啊!

 

花了大半篇幅講第一本書,這部分是我看完覺得影響生活比較直接也是我比較有心得的部分,其他更細節的內容就請有興趣的朋友去書局翻一翻啦!但其實那一天還看了另外一本「無添加」反而更危險!,這本阿冠只會簡單帶過。書的前半段阿冠看得津津有味,但到了後半段就不太能認同。

 

  • 只要是「食品」就是「化學物質」

目前阿冠的廚房世界裡有「食材」、「食物」、跟「食品」的分野,食材是還沒煮之前的材料,食物是煮完之後可以吃的原形料理,食品是不論有沒有添加的加工品,這是我在文章裡出現的字眼定義。

阿冠常講化學加工過的就是「食品」,只有看得到天然食材的原形才叫「食物」。那加工過的就要添加化學物質來增加風味或延長保存期限,怎麼樣都不可能比原形食物來的健康與營養。只要我們在生活中能分辨「食物」與「食品」,在進食的選擇上就會安全多了。除非,你是個不吃食物偏偏要吃食品的人,那就另當別論。而當我們明白自己是在吃「食品」,那有加東加西不天然也是理所當然啊!不然我們這麼辛苦地挑選食材來源自己親手料理的人都是傻子啊?

 

  • 「無添加」可能是「假象」,其實「不天然」!

這一章節我最有興趣,不可諱言「無添加」這個字眼很吸引人,看到「無添加」就自動翻譯為「純天然」,但「無添加」就真的是「無添加」或者其實本來就不用添加?

自從開始進行均衡飲食計畫後,採購時就會非常注意包裝上的標示,不是看熱量,而是成分內容的部分,很多食品當你有研究後,基本上就完全不會再買了。目前大家最關心的不外乎是防腐劑、著色劑、香料等等,廠商也很聰明,知道大家不喜歡這些字眼,因此換成別的較陌生的字眼,如:「保存劑」、「維生素C或E(抗氧化劑)」、「己二烯酸鉀(或己二烯酸、苯甲酸鈉)」等等,跟一大堆添加物寫在一起,其實很多人就會忽略掉。著色劑跟香料也是一樣,都是化學成分的東西。

包裝上寫著「無添加」,可能只是在玩文字遊戲:「無添加防腐劑,有添加維生素C或E(抗氧化劑)」,這什麼東西啊?或者無添加A,但BCDEFG都有加,還是不天然啊!我知道有人會說維生素也是身體需要的養分啊!但這些化學製造出來的維生素,跟天然食材裡帶來的維生素是不同的啊!

有些生鮮食材,如雞豬魚,宰殺後急速冷凍,本來就不需要添加防腐劑,但當A廠商特別在包裝上寫「無添加防腐劑」多賣50元;而B廠商很誠實,本來就不用添加防腐劑,所以沒寫這標語,也沒抬高價格,那如果是你會買哪一家?以安全上的考量來講,應該都會買A吧!但其實兩種食材都一樣沒加也本來就不用加啊!

 

  • 所謂「純天然」,其實隱含「食物中毒風險」!

「純天然」是不是就比較安全?書中強調「無添加」可能會因為要用替代的「天然添加物」而沒有使用正確的添加物來殺菌維持品質的穩定,就會導致細菌容易滋長,食品變質接著食物中毒,結果並不安全,卻更危險。這個我同意,特別是要在架上放那麼久,天然的添加物真的能撐這麼久嗎?未知。

作者覺得不使用防腐劑的「無添加」商品,會縮短保存期限,為了少放防腐劑而浪費食物,還會影響到整體經濟。對於鼓勵大家吃原形食物的我來講,這個觀點我不認同。我只想問:「為什麼不吃新鮮的食物?唯有減少購買加工食品,才能真正避免浪費!」當我們能去瞭解每種食材真正的保鮮期,吃當季會出現的食材,你就會更珍惜每種食物該何時吃,該怎麼吃。

請問有人這輩子因為有添加防腐劑而在時間內把加工品吃完,完全沒浪費過的嗎?我覺得這是人類長期以來依賴防腐劑的「耐放」特性,造成的不良飲食習慣,因為阿冠還沒進行均衡飲食之前就是這樣,常常懊悔覺得自己會下地獄的清冰箱啊!

 

  • 選對「適量」的食品添加物「才安全」!

書中還提到關於「甜精」是糖尿病患者和減肥者的幫手,沒有致癌的危機卻被美日誤解停用,這點我是不同意的,或許「糖精」不是導致致癌的主因,但會不會有其他的疾病或累積毒素沒有人知道。人類各種慢性病的源頭就是太依賴糖分,減低糖份的攝取才是根本之道啊!比較麻煩的是,大部分人以為自己沒吃「糖」,殊不知其實吃進很多會化成「糖」的食物及食品進入身體,這個阿冠在之後的文章再專文分享。

化學添加物對「食品」來說或許有它的必要性,但對「身體」來說能免則免,多吃無益,最治本的方法就是少吃加工食品。但書中一直強調防腐劑是為了讓保存期限拉長的食品能夠避免細菌滋生,大家只要拿出一般的食物跟加工後的食品相比,保存時間一比就知道當然需要添加東西來幫忙。但這些都坦白告知消費者的話還好,不實商人用其他字眼蒙混過關,更令人不齒。

整本書把「添加物」的重點都放在防腐劑,但「添加物」又不是只有防腐劑,還有更多可怕的添加物耶!書的後半部我看不太下去,感覺很業配。我知道作者在書中想要表達的是「無添加」跟「安全」不能劃上等號,在生活中無法避免一定得買加工食品的時候,多了解一些也是對的。不過我覺得如果能再補上:「吃天然的食物比加工食品好。」那我會更愛這本書。

蔬菜有農藥這件事,我處於被動式的接受去與他共處(洗淨),是因為我們不能不吃蔬菜也不可能全自己種的情況下,只能去了解降低風險的方法,或者像阿冠現在會盡量去挖掘不灑農藥的「無毒」蔬菜購買通路。可是有人工防腐劑與添加物的「食品」是非必需品,也就是我可以吃新鮮現煮的食物,為何要讓身體去承擔添加物的風險?我們的肝臟已經要代謝非常多的毒素了,能少塞給他就盡量避免吧!

這就是我說一開始沒想到這兩本書可以一起做結論的點。

 

  • 減糖均衡飲食,照需求不是照教科書補水。(點這複習。)
  • 吃在地吃當令。(我很粗淺的愛地球方式請點這。)
  • 不回答任何食材哪裡買的問題,留言將直接跳過不回答。(別養成習慣在網路上當伸手牌追隨食材,與其抱回一桶魚,不如撿到一根釣竿找到釣魚的方法才是。很多魚可以撿的地方反而要小心陷阱,點這篇複習。)
  • 本網站的所有料理皆由阿冠(或老潘)親自製作與拍照,台灣少見的特殊料理或特殊烘焙品會於飲食週記裡附上連結。(我做過覺得值得推薦的才會寫文分享,不好吃或不天然的配方就不用在我這打廣告了,廠商規定在這。)
  • 本網站的飲食文章,皆是阿冠自身經驗分享,僅提供參考。每個人都擁有不同飲食習慣的權利,阿冠不針對個案做建議與評論。我不是任何飲食法的代言人,任何飲食法對我來說都各有優缺點且無法適用於所有人身上,跟你不同不代表你或我是對的,只是彼此對生活的重心與領悟程度不同罷了!拋下框架靠自身的實際體悟才能領略。(自己的身體自己救,看不懂也無妨,自己承擔選擇就好,點這篇複習。)
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  1. 沒得削皮的葉菜類一定買「有機」或「沒噴農藥」…。這個方法挺不錯的,也比較實際些,畢竟荷包有限的市井小民,在各方情況允許下只得盡量兼顧了!

  2. "我只想問:「為什麼不吃新鮮的食物?唯有減少購買加工食品,才能真正避免浪費!」當我們能去瞭解每種食材真正的保鮮期,吃當季會出現的食材,你就會更珍惜每種食物該何時吃,該怎麼吃。"
    —>因為大家都習慣「食品」的餵養了,這個添加物吃一點沒關係,那個毒油吃一點也沒關係,但不是「偶而」捏~
    所以宇凡老師的書真的非常具有「醒世」的作用,讓大家回歸吃的本質,找回與食物之間本來就該有的美好關係,開心同伴愈來愈多^^

    1. 對呀!很多「一點點而已」累積起來就是「很多點」了。
      能接觸到根治飲食的人都是有福氣的人!

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