自製無麵粉牛奶芝麻餅(原味、抹茶)

在我們進行消化道痊癒期間很常去逛city’super，雖然整間沒幾樣東西能買，大概只有菇類跟小魚乾能吃，幾乎是去巡店檢查包裝成分的，有時會趁特價囤一些橄欖油。天母city’super位在SOGO百貨地下室，旁邊就是一堆蛋糕餅乾點心的櫃位，每次一到停車場就不斷飄來陣陣的烘焙味道，但那味道有時假到讓我想吐。除了這些點心全部都用麵粉做的之外，我也問過櫃員，大部分櫃位都是很自豪的回答我使用植物性奶油，最多是動植物性奶油混合用。每當老潘問我：「這個以後能吃嗎？」我都會說：「餅乾蛋糕類我可以不用麵粉做出類似的給你吃，但吐司麵包就沒辦法。」「可以，有蛋糕餅乾就夠了。」消癒出關後就是阿冠履行承諾的時候了。

 

今天這個烘焙作品算是無心插柳柳成蔭，因為老潘前幾天去家樂福買了一瓶特價小農鮮乳，結果我覺得這幾天觀察下來，不是很放心讓他直接喝牛奶，最多就是乳類發酵製品還可以嘗嘗，一大瓶牛奶就一直擺在冰箱裡啦！阿冠從小對牛奶就沒有什麼愛，有點想把它做成優格，但冰箱的優格也還沒吃完啊！心想，那不然入菜或做烘焙吧！放著放著，牛奶放到快過期了！趕緊翻出我那101道食譜的筆記本查查看有什麼食譜可以用到牛奶，而且最好一次用量多一點的，哈哈！

是有找到牛奶烘焙食譜啦！不過牛奶幾乎一次都只用到40-50g而已，要做很多餅乾才用得完啊！可是如果餅乾做起來效果很好，那多做幾次也非常樂意！於是，今天就先找一個牛奶芝麻餅的食譜來改造一下，所謂改造一下的意思是因為坊間看到的食譜都是以麵粉為烘焙主體，但我們就是在家不要碰麵粉，以杏仁份或椰子粉來取代。而低筋麵粉的筋性最低，一般就是找低筋麵粉的食譜來做改造，因此，不用麵粉也不用泡打粉的話是做不出像麵包或饅頭這類食物的啦！我們還是乖乖的吃天然澱粉跟以杏仁粉椰子粉不加泡打粉蘇打粉做出來的點心吧！把麵粉類留在外食最低額度及外帶使用即可。今天牛奶芝麻餅的食譜是用這個食譜改的，我相信應該還可以調整更棒，之後再來試試囉！但目前這樣的比例我們已經吃得嚇嚇叫了。另外還有一個奶油芝麻餅乾的食譜蠻類似的，下次也可以來改改看。

由於市面上與網路上除了Iris Sun’s Simply I Sweets的食譜以外，都是以麵粉為主角來製作甜點蛋糕餅乾類食物，大部份無麵粉食譜都會加蘇打粉或泡打粉，那個我也敬謝不敏。所以當我看到使用低筋麵粉的烘焙食譜就會嘗試以杏仁粉來代替看看。阿冠有先請教過Iris甜點大師：「如果以杏仁粉來取代低筋麵粉，一般都是以怎麼樣的比例來取代？我想要有個基本的概念才知道如何變化。」Iris說：「因為油脂跟澱粉量不同，不能直接取代，也要看食譜裡的油量等相關食材來做調整。」這樣簡短的一句話裡，已經講到重點，杏仁粉的油脂與澱粉含量跟麵粉天差地遠，食譜裡頭的油類比例就要注意。

在此特別說明一下，阿冠第一次做原味，是可以當單吃不震盪血糖的零食，但第二次嘗試加了老潘喜歡的抹茶粉，因為有咖啡因成分，我們就不會單吃，一定要擺在均衡餐後吃。這一點老潘非常「照起工來走」，令我非常欣慰。

 

阿冠分析一下食譜：100g的麵粉用了20g的油，我們杏仁粉所含的油量還遠遠超過這20g，而且食譜有牛奶可以把杏仁粉黏在一起，所以阿冠直接拿掉油了。

首先，準備的材料有：

1. 烘焙用杏仁粉100g。（烘焙店可以買到，做馬卡龍在用的杏仁粉，是almond杏仁果磨的，不是中式沖泡用的杏仁粉。）
2. 砂糖8g。（根治飲食點心使用的糖量都很低，我個人不喜歡用代糖，我認為少量吃天然的糖反而比沒戒心無限制吃代糖來得好。另外，我也不買進口砂糖，只買台灣產的蔗糖。）
3. 牛奶50g。（食譜寫40g，但我手殘多倒就一起放了。）
4. 鹽巴少許。（可不加。）
5. 黑芝麻一小匙。
6. 白芝麻一小匙。
7. 日本抹茶粉一小匙。（抹茶粉是老潘自己在日本挑的，據說口味有差。抹茶口味餅乾才加，即溶咖啡粉、巧克力粉也是同樣的方式。）

 

杏仁粉先過篩。

 

篩子上杏仁粉的顆粒用湯匙刮一刮就會解開了，用篩子過篩粉類物主要是為了不要有顆粒結塊而已。

 

讓杏仁粉的質地均勻即可。

 

再來加入糖8g。

 

食譜寫40ml的牛奶，但我倒太多，就52ml一起下了。

 

一樣直接加進攪拌盆裡。

 

加一點點的鹽巴。

 

加入一小匙黑白芝麻（只有其中一種也沒關係）。

 

全部用矽膠刮刀攪拌均勻就可以了，我們沒加麵粉的麵糊就是這種狀態，無法像一般麵團那樣平整圓滑不黏手喔！

 

拿出保鮮膜將麵糊表面包起來。

 

以杏仁粉代替麵粉做的麵糊都很黏手，所以無法揉成圓滑球狀，阿冠用保鮮膜先把麵糊包住，再一手抓到底抓起麵糊。

 

抓起來後攪拌盆底部會黏一些麵糊。

 

用矽膠刮刀把殘餘麵糊刮起來包在保鮮膜裡就好。

 

包成一個圓球狀放進冷凍庫約30分鐘，當天沒有立刻做也沒關係，冰個幾天有空再做就好。也可以事先做好幾顆麵團，等到要烤之前切一切壓一壓就可以烤了，非常方便。

 

冰過冷凍庫後的麵糰，就不會那樣黏手。

 

用掌腹輕輕把麵糰壓扁，不要一次太大力下壓，怕會碎掉。

 

阿冠很騷包拿出餅乾模要來做造型。

 

還把每一個造型都搬出來登場。

 

最後是白忙一場，因為我們的麵糊非常非常非常黏，他跟餅乾模就是緊緊相依，無法分離。

 

就搞成這樣。

 

餅乾模大概只有出來露臉的功能而已。

 

只好重新揉成一團湮滅證據。

 

反正最後都要入口，我們先均勻分成大小一致的小圓球狀就好。

 

稍微搓成一長條，千萬要小心不能太用力，因為我們麵糊沒有筋性很容易斷非常脆弱。

 

全部揉成長條狀，這時候先去開烤箱150度預熱。

 

一一壓扁受熱比較均勻。

 

要整形的話，手指可以沾點水再來摸麵糊才不會沾手。

 

烤20分鐘後的樣子。

 

我會再翻面烤個5分鐘，讓另外一面也稍微上色一下。

 

剛烤完第一面還沒翻面先試吃看看，中間吃起來有一點點像麻糬。

 

烤完5分鐘後，雙面都有點上色就可以囉！

 

再多烤五分鐘又更酥脆。

 

放涼後用密封罐或保鮮盒裝起來。

 

 

20160413第二次做圓形原味牛奶芝麻餅與抹茶牛奶芝麻餅：

第二次做就不用一一拍每種食材丈量的過程啦！就把這些都準備好一起倒進去就行了。

 

抹茶口味就是直接加一小匙抹茶粉即可，其他食材份量都沒變動。

 

抹茶麵團先送進冷凍庫休息30分鐘。

 

這之間阿冠還忙著備料做菜，趁空擋拿出原味麵團來做餅乾。

 

餅乾模型的願望無法達成，我們簡單壓成圓狀就好。

 

一樣先預熱150度，烤20分鐘後，翻面再烤5分鐘。

 

餅乾疊疊樂～～～

 

剛烤完的餅乾非常酥脆，請看影片～～～

 

放涼後用保鮮盒裝起來，我只放常溫，因為一次做的量不多，原味也不會震盪血糖，幾天就吃完了。

 

再來拿出長得有點像草仔粿的抹茶麵團。

 

一樣也是揉成圓球狀壓扁最方便，也比較有手工餅乾的感覺啊！

 

烤完第一面阿冠就身先士卒冒著踢腎上腺一腳的風險，先試吃一口酥脆度如何，口感跟原味差不多，沒有因為那一匙抹茶粉出包，喔耶！

 

翻面再烤5分鐘。

 

老潘專屬的餅乾出爐囉！

 

因為阿冠不太愛抹茶咖啡這一類的烘焙食物，這些我幾乎都沒吃，全給老潘當均衡餐後點心了。

 

來賓試吃時間：

老潘隔天帶到公司說口感有比剛做好的時候軟一點，但還是很好吃。阿冠也去試試到底常溫放一天會變怎樣，進烤箱之前咬一口真的比昨天軟一點，不過真的很ㄕㄨㄚ、嘴啦！進烤箱烤過後，就變酥脆，害我那天下午多吃了兩塊餅乾……所以喜歡什麼口感就要自己去嘗試拿捏囉！

 

不要烤過頭唷，有一次我忘記把溫度調回來，太高溫就焦掉了！

 

所以如果在家覺得有點軟掉，進烤箱烤個一兩分鐘就會變得酥脆，出門在外，這樣不震盪血糖的點心對我們來說綽綽有餘了！

 

為了清理保鮮盒，把老潘剩下一塊的抹茶點心拿來沾cream cheese吃掉，我還是比較喜歡原味。

 

如果是原味芝麻餅，老潘有時會留在下午茶時間再配開水享用。

 

像這種有抹茶口味的，就緊接著餐後吃。

 

看起來很普通的餅乾用進口岩鹽盒子裝，就略顯高級，哈哈！

 

這個岩鹽盒變成他的專屬餅乾盒了！而且郎客已經指定要吃咖逼口味（揮汗）。

 

我們還試過配優格吃～～～

 

雖然原味牛奶芝麻餅不會震盪血糖，但還是不能當正餐吃喔！因為他沒有蛋白質沒有菜，不是均衡的一餐，但如果外出踏青不想被外食誘惑或不想被店家的便宜麵粉騙錢，自備無麵粉的牛奶芝麻餅就是個很好的方式啦！而加了抹茶粉、咖啡粉、巧克力粉或其他含糖餡料就要在均衡餐後吃喔！

註：用杏仁粉做的餅乾口感無法跟麵粉做出來的一模一樣，但香氣無法比，我個人是覺得口感蠻接近了，只有親自做做看才知道適不適合您喔！

成品保存方式：裝保鮮盒冰冰箱，這款不論有無冰冰箱都很容易受潮，要吃之前用烤箱烤乾水分才會脆，盡快食用完畢。

 

【飲食自煮：You are what you eat！】

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