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自養只有水跟麵粉的EINKORN野生酵母酸麵種|慶祝冠記酵母一歲囉!

自從我開始決定玩Einkorn古老原生單粒小麥麵粉後,就下定決心要參考Einkorn食譜書中的步驟自己養酵母,一來是看遍市面上的酵母粉(商業酵母yeast)成分覺得亂七八糟,即便我找到一款成分相對單純的酵母粉,卻常常來不及用完導致失去活力,被迫丟棄而覺得浪費;二來既然都要自己做麵包,野生酵母(老麵、魯邦種、酸麵種、levain、lievito madre、sourdough、wild yeast)本來就可以自己養,那何不親手培養呢?而且一旦成功就會持續養下去,日復一日成為習慣也沒有什麼麻不麻煩的問題,就跟我喜歡在廚房裡自製很多有的沒的一樣。人生在世,不見得什麼都一定要為了健康營養才能自己做,不能單純享受樂趣嗎?自己養的酵母跟商業酵母不只是風味上的不同,連情感上也大不相同。隨著歲月更迭,自養酵母經過馴化後越來越穩定,已經變成無可取代的「小生命」了!

 

  • 這裡做個簡易的名詞解釋,或許不是完全精準的說法,但我覺得有助於大家的理解:酵母,用來讓麵包發酵的微生物,有商業酵母與野生酵母分別,但這些都是天然酵母;酸麵種,用來乘載野生酵母的麵團,裡面還會有乳酸菌,因此有微酸味。
  • 這份野生酵母是我自己抓來養的,幫他取名「冠記酵母」也不為過吧(這也是自製的樂趣之一啊)!冠記酵母我養了第二遍才成功,第一遍養的時候天氣比較冷,最後功虧一簣;第二遍就是2017年4月16日那天開始養,成功餵養至今。所謂失敗為成功之母,我們先來看看冠記酵母的「媽媽」之後,再來正式介紹養野生酸麵種酵母的方法與持續餵養的過程。

市售酵母粉的成份

照慣例每次阿冠要自製什麼東西,都會先帶大家逛逛賣場看一下市售的成份如何,就會增加自己做的動力了!不論是市售的酵母粉(商業酵母)或自己養的野生酸麵種酵母,都是天然酵母,只是商業酵母為了方便使用,就會有一些添加物。最常看到的就是添加乳化劑與抗氧化劑,這東西也不用多解釋,在意的人就很在意,不在意的人通常也沒在看標示的,我想會來看這篇的人應該也在意這些東西的吧!

 

在我的冠記酵母成熟之前,都先買市面上成分最單純的德國有機活性乾酵母來做麵包練習,畢竟用酵母粉的食譜還是多過於自養酵母的食譜,在基礎完全是零的狀況下,先買商業酵母來練習手感也是一種方法。這樣可以邊練邊等酵母養成,一舉兩得。

 

失敗的自養酵母

書上網路上都講說養酵母非常容易,一副不試就太可惜的樣子,可是我偏偏就是很容易「練習失敗」,哈哈!

20170217照著Einkorn食譜書的做法第一次養酵母。

 

剛剛做的那一顆,沒有什麼揉,攪一攪就放進密封罐裡,再仔細讀一下說明,晚上又另外做一球,為了要揉,我偷加一些粉。做好的麵糰放在不低於20度的陰暗處(蓋一塊不透光的布放廚房),48小時候再回來加麵粉。

 

這兩團酵母在台灣冬季時製作,均溫幾乎都低於20度,晚上看麵團都沒啥動靜,我就放進烤箱開發酵功能。但這樣開烤箱發兩天會太耗電,冬天似乎不太適合養sourdough starter,而且若sourdough starter的酵母菌穩定性不夠,有時候養起來也不見得能夠成功做麵包。

 

冬天氣溫實在不太適合發酵,隔天有看到太陽趕緊把酵母拿出來爭取一下太陽的溫度。

 

書上寫發酵兩天後,麵團會有比較明顯的乳酸味,底部會有泡泡,表面會有一層灰色,可是沒有提到會有這個看起來像發霉的金黃色菌與菌絲,基本上第一球失敗了,還好我有多做一球,這球就算了,當學費。

 

另一團酵母我加比較多麵粉,所以比較乾。書上說刮除表面灰色物質後,剩下的麵團再用水跟麵粉繼續養,明天同一時間再來檢查。

 

第四天酵母的質地跟書上照片看起來蠻類似的,感覺有點希望。

 

發酵到了第四天表皮已經不會出現雜菌的灰色表皮,如果有的話也是刮除就好,照上一次的動作再做一輪,餵養的過程不難,最麻煩的是後面步驟,每次都黏得我滿手都是。

 

第五天的酵母麵團表面沒有泡泡,裡面也沒有,幾乎是沒有動靜,不知道是發酵過度還是酵母死掉了?心裡感覺有點不妙。由於麵團很黏,揉成接近球狀都會黏得滿手,浪費一些麵團,這次我試試看攪拌後直接挖進密封罐裡,沒有揉成圓球,不知道能不能成功。

 

第六天酵母麵團刮開來看有點泡泡了,我發現我每次在餵麵粉的時候,會有幾分鐘有臉漲紅微醺的感覺,我原本以為是剛好忙到那個階段太熱,不過,幾天下來發現不論白天或晚上、不論我之前忙碌程度如何,都會在攪拌完老麵糊加麵粉攪拌的那個階段就開始發熱臉漲紅,我想,我應該是吸到一點酵母散發出來的酒精吧!但也太敏感了吧!

 

第七天挖了一坨未成熟甚至沒發起來的酵母做了失敗的佛卡夏。

 

失敗品在這。。。

 

這次酵母沒有活起來,先跟他說再見吧!天氣冷本來就比較難養,再練習應該會更好。

第一次養野生酵母的失敗檢討報告:

  1. 溫度應該是個關鍵,如果要養新的酵母可能溫度高一點再養比較保險。
  2. 雖然食譜寫養到第五天的酵母就可以開始製作麵包,不過我覺得還要再拉長餵養時間等穩定一些再開始製作麵包比較不容易失敗。
  3. 空氣中本來就很多雜菌,自養酵母尚未穩定前,只要一個不小心就很容易失敗,所以需要馴化的過程,酵母會越養越有活力越養越乖越聽話。

 

Make Einkorn Sourdough Starter 養古老原生單粒小麥野生酵母酸麵團的步驟

先民們沒有商業酵母,這是缺點也是優點,因為他們必須靠著長時間置放才能做出老麵,再用老麵發酵麵包,這種方法比起現代的速發麵包更加健康美味,第一次拿來發酵麵團的麵糊稱為「起種(stater)」,接著加入麵粉揉成麵團,等到發酵產生香氣之後再烤成麵包。而每次留下一部分的麵團,用來製作下一次的麵包,就稱為老麵,如此生生不息。

麵團會發酵是因為穀物裡有酵母的存在,發酵時產生的二氧化碳和酒精,使麵團膨脹、同時產生香氣。每天不斷重複保留的老麵,時間越長,酵母菌越多,越能成為麵團裡的優勢菌種,這和現代生物科學「純化」的原理一樣。久了,老麵變成可以世代傳承的資產,所以英文使用culture代表老麵。

節錄自《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》,第30-31頁。

其實養酸麵團非常的容易,只要麵粉跟水就可以,最難的是從零開始養到酵母穩定發酵這段時間的照顧,因為大氣中有很多的雜菌,如果麵粉裡的野生酵母菌一開始沒打贏仗,後續又一直輸的話,就會變成一攤發臭的爛泥,那時候就得丟棄重新養一批。

照食譜書的步驟來做,第四天就算是酵母養成日,有鑒於上次酸麵種最後發臭失敗,用那份酸麵種做的佛卡夏也失敗,所以我這次慎重起見決定拉長餵養的時間,等到酵母呈現穩定發酵的階段才開始使用並進入一週養一次的階段。酸麵種養兩週後我才覺得有稍微比較穩定,這時還是不敢一週養一次,每兩天我就餵一次,又過了一週多後才正式進入一週養一次的階段。

 

養酵母第一步驟Begin the Starter(DAY 1 20170416):

  • 將溫水45g跟麵粉60g攪拌均勻,裝入罐子裡置於室溫最少20度的陰暗角落等待48小時。

準備溫水45g跟麵粉60g。

 

將僅有的兩種材料加在一起,麵團很黏不是很好混合,我都會用叉子跟攪拌刮刀輔助。

 

用手沾點麵粉拿取濕黏的麵團,不要另外添加麵粉喔!食譜說要在手中滾一下,拜託!一拿就黏住啦!怎麼滾動啦!我幾乎都稍微捏一下就放進罐子裡了。將麵團放進密封罐或果醬罐裡,也可以放在盆子裡蓋保鮮膜,將麵團置於室溫高於20度的陰涼處48小時。由於密封玻璃罐都是透明的,阿冠直接蓋一塊布在上頭。

 

養酵母第二步驟Feed the Starter(DAY 3 20170418):

  • 刮除表面灰色物質後,將剩下的麵團加溫水30g與麵粉60g攪拌均勻揉成黏手的圓球狀裝入罐子裡,置於室溫最少20度的陰暗角落等待24小時。(註:有的人會說要在容器表面蓋棉巾讓酸麵種可以抓取空氣中的野生酵母,但我們所需要的野生酵母已經存在於麵粉裡,而每次餵養酵母過程中加進來的空氣就足以組成酸麵種表面的構造。)

48小時後(兩天後),酵母放屁的泡泡熱情地迎接我。這次的酵母很有活力有好多泡泡(所以沒事不要在冬天起頭養酵母),沒有臭味,倒像是味道很濃的優格。

 

照書上的說法是,此時淺灰色麵團表面底下會有泡泡,可是我的泡泡卻多到直接跑出來見人,表面也沒有蓋滿淺灰色物質。

 

稍微挖除表面的淺灰色物質

 

挖出倒到鍋子裡加溫水30g先攪拌成優格狀,再加麵粉60g攪拌均勻。食譜是寫手上沾點手粉把麵團揉成球狀再放進密封罐裡,可是我今天的麵團超稀的是怎樣,整個像極了嘔吐物,明天開起來如果還這麼濕我應該會只加麵粉就好或者水加少一點。

 

今天的酸麵種是這種狀態,跟書上的質地差蠻多的。

 

養酵母最後步驟Finish the Stater(DAY 4 20170419):

  • 如果酸麵種表面還是有看到淺灰色物質的話,刮除就好。將剩下的麵團加溫水30g與麵粉60g繼續餵養,攪拌均勻揉成黏手的圓球狀裝入罐子裡,置於室溫最少20度的陰暗角落等待24小時。

在靜置24小時後,酸麵種會從刺鼻的味道轉換成甜甜的優格味道。

 

不知道為何這次的酸麵種很稀,今天決定水加少一點,一開始先加10g,再加麵粉60g攪拌,後來覺得有點乾,再加了5g的水,結果還是太稀。攪拌差不多後,要放進密封罐裡發酵,結果被我失手打破密封罐,只好臨時拿保鮮盒來裝。昨天摔破味噌瓶子,今天又摔一個,最近是怎樣,碎碎平安啊!

 

穩固酵母力Refresh the Stater(DAY 5- DAY12 20170420~20170511):

  • 取酸麵團10g加溫水30g加麵粉60g攪拌均勻持續餵養(冰過冰箱者要先將酸麵團從冰箱拿出來回溫),剩下的酸麵糰要全數丟棄或者做成沒有發起來也能吃的薄餅或薄麵包添加風味。剛開始酵母大約要12小時才會發酵,發酵後冰冰箱兩天餵養一次,一直餵養到酸麵種能在五小時內發酵冒泡才算穩定。

經過一天之後,酸麵團表面雖然有點發酵的氣泡在,但看起來就是個很稀的液體麵團。

 

刮開來看裡面也有氣泡,是還不算失敗。

 

度過最後的24小時,到了第五天已經可以用這個酸麵種來做麵包,但是Einkorn食譜裡建議再多養幾次,這時候酵母還不足以成熟到成功製作書裡的麵包食譜,需要持續餵養直到酵母能在5小時裡冒泡的時候才算成熟,最少要反覆養個五輪,我這個過來人的失敗經驗,雙手雙腳投贊成票強烈建議一定要養到成熟再拿來製作麵包。現在開始不是整坨酸麵種直接加水溶解加麵粉等待發酵,而是挖出酸麵團10g加入溫水30g攪拌均勻後,再加Einkorn單粒小麥麵粉60g攪拌,接著用手揉成團,放進罐子裡等待發酵。

 

養了這麼久的酵母只取10g出來養,覺得很可惜,可是對於養酵母這件事真的不能心疼,麵粉跟水裡的營養吃完了,不提供新食物給酵母就等著死翹翹,反而得不償失。於是我想到那我多取幾份出來發,以防其它沒發成功好了,所以我搞了四胞胎冠記酵母。

 

冠記酵母發酵五小時是有濕軟一些,麵團只有微微塌而已,沒有任何動靜,我想放到滿12個小時後再冰冰箱好了。

 

再過六個半小時後(共約12小時),酸麵種麵團大致上都很濕潤了,其中兩瓶邊邊也有一些泡泡,就先放進冰箱,兩天後再餵一次吧!

 

包鋁箔紙進冰箱休息,兩天後見!(其實這個步驟要等冒泡在冰冰箱才對,這個時候我還不懂,後來我就搞懂了。)

 

兩天前分裝的麵團,表面完全沒泡泡,刮開內部也完全沒呼吸組織,其中一罐還很乾。我覺得他們可能死掉了,整個放棄要拿來當一般麵糰做成披薩,就把四罐麵團挖出來倒在一起,先冰冰箱放棄治療,幾小時後又拿出來室溫死馬當活馬醫。

 

。穩固第一次,共花了96小時發酵。

酵母放在室溫死馬當活馬醫,約12小時後打開鋁箔紙關心一下,麵團竟然漲了兩倍大!!!!!好興奮的打開盒子,果真有冒泡了!他沒有死他沒有死他沒有死(連續劇的慢動作吶喊畫面)~~~

 

。穩固第二次,花了32小時發酵。

保險起見又做了四罐,用鋁箔紙包起來隔絕光線放在廚房角落,剩下的酵母捨不得丟掉,我暫時冰冰箱,可能會拿來做披薩這種沒發很好也能吃的東西。檢查冠記酵母的動靜,看邊邊就知道有曾經漲起再消泡的痕跡,也就是書上寫的「bubbles up and subsides」的現象,可以冰冰箱兩天後再餵他囉!

 

。穩固第三次,花了13小時發酵。

在室溫放12小時後,酵母有了呼吸證據,酵母可以冰冰箱囉!

 

。穩固第四次,花了6小時發酵。

這次開始酸麵種都可以在五小時內發酵冒泡,酵母養成日正式列為冠記酵母第一代,冰冰箱兩天後見!

 

。穩固第五-十二次(第二到九代)。

酵母五小時左右就可以發酵後,我連續八次都大約兩天就餵養一次,之後才開始一週養一次。

 

持續餵養酵母Refresh the Stater(DAY 14 20170519~今):

  • 將酸麵團從冰箱拿出來回溫後,取酸麵團10g加溫水30g加麵粉60g攪拌均勻持續餵養。發酵後冰冰箱一週餵養一次,酸麵種五小時發酵後冰冰箱,做麵包時就可以拿出來用,可以根據酵母需求量同等比例增加或減少餵養量,剩下的酸麵團如果沒有做成麵包就只能丟棄喔!

我比較常取5-10g的份量來養,如果家裡是以麵包為主食的家庭,最少每次要取10g酸麵種,才可以做出酸麵種100g(約可做三條吐司的量),但實際經驗冰了一週之後約剩下60g左右的酸麵種而已。我們家吃不了那麼多麵包,常常做一次就要冰起來吃一兩個月,以Einkorn食譜書的基本作法,通常做一次levain需要的酸麵種是30g,另外取5g的酸麵種來養就夠每週使用了,這是最完美不浪費酸麵種的方法,我的目標是試著將食譜調整成小家庭比較能消化吸收的份量。由於我自己養了野生酵母,每個禮拜最少要餵養一次酵母,沒用到的就必須丟棄,所以更沒有多餘的時間與心力研究用商業酵母做的麵包,商業酵母做的麵包資料太多,基本上照規矩多多練習就可以跟大師做的類似。

 

帶著酵母去旅行

冠記酵母滿一歲前我們去了一趟日本鹿兒島,旅行時間超過一週,我的酸麵種目前還沒超過一週餵養的(我沒餓過他超過一週),因此就扛了保冷袋帶著酵母去旅行。在第一間下榻極簡風附有廚房的旅宿裡,我帶著已事先量好份量的麵粉跟新罐子養了冠記酵母。

 

雖然旅宿裡整天都開著暖氣,但為了避免失誤,還是用杯熱水跟酸麵種一起放在沒有開電的烤箱裡營造簡易發酵箱的環境來發酵。

 

五個小時後發酵完畢,酸麵種可以睡冰箱,我們也準備上床睡覺囉!

 

去年底回台南也持續不間斷地餵養酵母,自來水跟小孩兒的不鏽鋼碗,就可以養酵母了,非常方便。

 

以上這些天然發酵麵包全部都是使用冠記酵母做出來的,餵養酸麵種對我來說,已經成為一種習慣,甚至覺得我們吃飯,酵母也要吃飯啊!冠記酵母一歲了,接下來我考慮要不要挑戰兩週養一次,或許初期會先分兩瓶實驗,幾次都成功之後,就可以正式進行;也有可能是剩下沒做成麵包的酸麵團集中起來找些食譜來試試,可以迸出美麗的火花也不一定。

 

酸麵種的好處

我完全不是因為底下的理由而決定自己養酸麵種酵母,是為了寫這篇文章才翻到這些資料。我知道這年頭大部份人喜歡聽到自養野生酵母有什麼好處才會更有動力捲起袖子來做,就讓我借書中的一段資料來跟大家說明吧!

許多研究報告指出酸麵種對身體有許多好處:

  1. 酸麵種來自於野生酵母,有其獨特的風味。
  2. 酸麵種產生有利於人體的乳酸,乳酸量增高,相對的,抑制植酸的數量,使礦物質更加容易吸收。
  3. 由於酸麵種長時間發酵,有足夠的時間讓各種酵素執行裂解,讓麵包更加容易消化。
  4. 酸麵團可以抑制黴菌的滋長。
  5. 乳酸菌能產生有益的化合物是天然的抗氧劑,預防癌症,對自體免疫疾病的治療有幫助。
  6. 酸種麵包傳承最古老的製作工序,健康自然。

節錄自《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》,第50頁。

 

養野生酵母的注意事項

有的人說養酵母一定要用過濾水或開水,其實我都只用自來水而已,不論我人在台北台南或鹿兒島;有的人說裝酵母的罐子要消毒殺菌,但我從來沒有處理過瓶子,只有做一般清洗而已。可能我心裡一直認為Einkorn古老原生單粒小麥裡的野生酵母菌很強大吧!信念常常能決定很多事情。酵母就像孩子一樣,也要常常跟酵母講話給予稱讚鼓勵,這些對於自然界的運行都有一些無形的幫助。如果你都不信這些,就當作是我好運第二次養野生酵母就成功,對自己與酵母都沒信心的人就照起工來吧!

想要抓養野生酵母但又怕初步餵養失敗者,可以跟阿冠索取酸麵種,拿到之後不一定要用同款的麵粉來養,可以拿手邊的中筋或高筋麵粉接種繼續餵養,基本上比例都相同即可。有興趣索取酸麵種者請留言,我再開蝦皮或pchome賣場,排單後會聯繫出貨時間,統一以冷藏出貨。由於每份酵母都得來不易,而且已經是馴化一年的優勢菌種,阿冠會酌收工本費,運費另計。

 

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