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自製看到就流口水的無麵粉檸檬塔(lemon tart)

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一直以來只要看到檸檬及柑橘類的點心,我就完全沒輒,整個魂都被勾走。當時一看到Iris的檸檬塔 Lemon bars食譜裡有檸檬塔這點心時,一定是馬上儲存到電腦的資料夾啊!只是那時技術很鳥,還沒動手做過塔皮又看到落落長的文字敘述,先暫時擺在一邊。等到最近塔皮的做法與速度練起來之後,回頭再審視一遍Iris的食譜,發現我只是被臉書的排版給嚇到,因為Iris的食譜裡有椰子粉塔皮跟杏仁粉塔皮的做法,還有檸檬內餡與檸檬凝乳的做法全部大放送,一次看透透!靜下心來仔細解讀後,塔皮的部分我快速瀏覽過,只需要練習做檸檬內餡與檸檬凝乳就可以啦!如果你有跟著阿冠的天波(tempo)來練習的話,接下來這個檸檬塔一定難不倒你的

 

這次阿冠用了原味塔皮咖啡塔皮來裝檸檬餡,因為咖啡塔皮我裝了提拉米蘇餡之後,還沒想到可以裝什麼(對於在戒斷乳製品的人來講),正好要做檸檬塔,乾脆拿來裝一裝吃下肚好了,沒想到也挺搭的!我試過兩種內餡來做檸檬塔,檸檬內餡的做法比較簡單,但我比較偏好檸檬凝乳的口感,檸檬凝乳的做法不難,可以做很多變化運用,之後我會另外寫一篇檸檬凝乳專文(20170312新增在這,還有加映莓果凝乳的做法喔:自製檸檬凝乳(lemon curd)與莓果凝乳(berry curd))。

 

先來做比較簡單的檸檬內餡,這款內餡未經加熱,倒進塔皮裡需進烤箱烤才能吃,加椰子粉的配方可以單獨烤來吃,口感有點像蛋糕喔!

檸檬內餡的檸檬塔

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首先,製作檸檬內餡要準備的材料有:

  1. 檸檬汁75g。
  2. 檸檬皮屑。(有多少就加多少,有時候檸檬皮放久顏色不漂亮或受損的,我就不刨下來。)
  3. 全蛋5顆。(或全蛋3顆加蛋黃3顆,分出來的蛋白可以用來做杏仁薄餅,想做杏仁薄餅請點我
  4. 糖或蜂蜜40-50g。(Iris食譜寫100g的糖,我第一次做直接砍半用50g來做,還是覺得有一點點甜,之後兩次都用40g,覺得剛剛好,甜度部分就憑個人口味自行調整喔!)
  5. 椰子粉2大匙。(可加可不加。)

 

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把檸檬汁、檸檬皮屑、蛋液、糖粉跟椰子粉加到鍋子裡,咦?那不是全都加了嗎?對啦!全部都加進去,很簡單吧!

 

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全部攪拌均勻。

 

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靜置10-15分鐘。

 

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靜置過程時,椰子粉會收吸水分,所以沒加椰子粉就不用靜置。

 

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再次攪拌均勻內餡就做好囉!

 

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把檸檬內餡倒到塔皮裡。

 

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內餡蠻水的,烤盤底部有個凸底,無法放得很平,烤出來的內餡可能會斜斜的。進烤箱175度烤約15-20分鐘,觀察檸檬內餡呈凝固狀即可。

 

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檸檬內餡不平就算了,最慘的畫面在這!咖啡塔皮比較軟,加了檸檬內餡有點承受不住,進烤箱加熱後,蛋液受熱直接把塔皮撐開,成了名副其實的爆漿檸檬塔。

 

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原本目測似乎只有一個咖啡塔有破洞,我只幫他裝了矽膠塔模固定,沒想到其他咖啡塔皮的內餡全部都流出來了!

 

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好心疼這些檸檬內餡啊!

 

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我檸檬內餡做太多了,原味塔皮裝不完,連咖啡塔皮都拿出來裝,還是裝不完,加了一些堅果增加口感,攪拌一下倒進小烤皿,也跟著進烤箱烤。

 

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左邊那盤算是「擺盤」組,右邊是「自己留下來吃」組,放涼後進冰箱三個小時以上。但是這檸檬塔很邪惡,烤的過程就滿屋子香,鄰居都要抗議了!一出爐就很想吃,只能先忍忍了!

 

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冰過冰箱後表面會變這樣,內餡看起來更酸更好吃(吞口水)。

 

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檸檬內餡烤完後會有點龜裂是正常的,可以自行用糖粉或水果裝飾,但我喜歡這種自然豪邁感。

 

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用咖啡塔皮做的檸檬塔,沒想到味道挺搭的!可是老潘繳械給我的咖啡粉,拿來做塔皮會有點軟,而且咖啡塔皮比較難搭,我們又戒斷乳製品,暫時不會吃提拉米蘇,短時間內應該不會再做咖啡塔皮。這個檸檬咖啡塔連老潘的心都被擄獲了,說便當要幫他帶檸檬塔,完全沒推辭,還指定要咖啡塔皮的檸檬塔。

 

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這是原味塔皮做的檸檬塔,很舒服的組合!

 

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自成一格的檸檬堅果內餡,不知道吃起來如何?

 

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吃起來有點像濕潤一點的蛋糕,堅果還另外增加口感,意外收穫!

 

 

再來做阿冠比較喜歡的檸檬凝乳,凝乳事先在鍋子攪拌加熱,可以倒進塔皮裡進烤箱烤凝固內餡,也可以直接拿來吃,類似卡士達醬那樣。

檸檬凝乳的檸檬塔

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首先,製作檸檬凝乳要準備的材料有:

  1. 檸檬汁75g。
  2. 檸檬皮屑。(有多少就加多少,有時候檸檬皮放久顏色不漂亮或受損的,我就不刨下來。)
  3. 全蛋5顆。(或全蛋3顆加蛋黃3顆,分出來的蛋白可以用來做杏仁薄餅,想做杏仁薄餅請點我
  4. 糖或蜂蜜40-50g。(Iris食譜寫100g的糖,我第一次做直接砍半用50g來做,還是覺得有一點點甜,之後兩次都用40g,覺得剛剛好,甜度部分就憑個人口味自行調整喔!)
  5. 草飼無鹽發酵動物性奶油4大匙。(不要再吃植物性奶油了啦!各位!發酵奶油只是我個人偏好的口味,但請最少要買草飼動物性奶油來吃。)

 

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把檸檬汁、檸檬皮屑、蛋液跟糖粉加到鍋子裡,這次除了奶油以外的材料都加進去。

 

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把蛋都攪散,用打蛋器比較好操作,後來就換掉工具。

 

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放在瓦斯爐上,開小火攪拌,因為我很怕煮焦變蛋花,所以開小火慢慢加熱。

 

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攪拌到像照片中那樣有點凝固狀,開始凝固時就要注意火候,可以先離火繼續攪拌,不夠濃稠再稍微加熱一下。

 

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大概攪拌到這樣的樣子,其實濃稠度是憑感覺自己抓的,超不科學的,所以別問我要煮幾分鐘,哈哈!

 

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離火後分次加入室溫軟化的奶油,利用檸檬凝乳的餘溫讓奶油融化。

 

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全部的奶油都加進去融化且攪拌均勻,加了奶油後的檸檬凝乳更加滑順,香氣更溫和。

 

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攪拌後的檸檬凝乳,怎麼能不偷吃一口?簡直是流淚的好吃,比上次的檸檬內餡更令阿冠傾心。

補充:其實雞蛋在大約70度左右就能夠殺菌了,如果要給小孩吃還是會擔心的話,就進烤箱烤過再給他吃。

 

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好,回來繼續辦正事,把檸檬凝乳舀進塔皮裡,這檸檬凝乳質地就不像檸檬內餡那樣水,比較好裝。

 

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有了前車之鑑,這次的原味塔皮全裝上矽膠塔模當保護,也換成不鏽鋼烤盤來裝,平底的烤出來比較漂亮。

註:若擔心塔皮烤焦的話,有兩個方法可避免:1.如果塔皮是會二次進烤箱,例如鹹派或加凝乳想要烤一下的塔皮,在單烤塔皮的階段不要烤太久;2.進烤箱前將底部到表面的塔皮用鋁箔紙包起來(包邊邊的塔皮就好,餡要露出來),不讓他直接加熱就不會焦掉了。

 

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一樣進烤箱175度烤約15-20分鐘,觀察檸檬內餡呈凝固狀即可。

 

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檸檬凝乳進烤箱加熱後表面呈現一層薄膜感,還可以隱約看到檸檬皮屑呢!一樣放涼進冰箱冷藏三小時以上。

 

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這一次是為了大學好友的聚會特別準備的伴手禮,獨家手工限量製作的檸檬塔跟花生醬都自己製作的花生糖巧克力塔

 

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阿冠包裝的時候才發現這款檸檬塔如此迷人,我自己都還沒吃過,私心的留下一顆檸檬塔跟花生糖巧克力塔來吃啦!(這樣盒子也才剛好關的起來,誤。)

 

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好愛好愛檸檬凝乳的口感喔!也難忘檸檬凝乳酸中帶甜的口味。

 

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我是一看到檸檬柑橘製品就會立刻分泌口水的人,喜歡檸檬柑橘類的你,一定不能錯過這個檸檬塔!Iris食譜裡是用整個攤平的杏仁粉塔皮做Lemon bars,做法會比我做這種塔還要簡單些,不需要一個個壓塔皮,超省事。這些檸檬塔從上個月就開始做,本想打鐵趁熱也來做個Lemon bars,但阿冠又找到新目標來玩,有機會做Lemon bars之後會補在本文裡。

 

想吃莓果塔嗎?快點文看看:自製檸檬凝乳(lemon curd)與莓果凝乳(berry curd)

註:用杏仁粉做的塔皮口感無法跟麵粉做出來的一模一樣,但香氣無法比,只有親自做做看才知道適不適合您喔!

成品保存方式:整個塔封保鮮膜或直接放保鮮盒冷藏,盡快食用完畢。

 

延伸閱讀:
不震盪血糖零食|無麵粉原味杏仁粉塔皮、派皮
均衡餐後點心|無麵粉烘焙-巧克力塔皮、咖啡塔皮
自製檸檬凝乳(lemon curd)與莓果凝乳(berry curd)

 

歷史上的今天,我寫了...

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    1. 我沒吃過甜菊糖也沒用過,不知道行不行。

      我不知道您吃甜菊糖的需求是什麼,如果以根治飲食法來講,即便曾經是糖尿病患也並不是不能吃糖,而是比例問題,所以我的烘焙都會用砂糖來做,特別是要打發蛋白的時候。推行根治飲食法的賴宇凡老師之前也是二型糖尿病患,現在也是會吃糖吃甜點,只要吃對飲食比例與順序,糖並不可怕喔!

  1. 我每次去星X克都會被檸檬塔燒到,跟阿冠一樣,對酸甜類的毫無抵抗能力,還好妳救了我,讓根治也可以有幸福又不盪血糖的甜點可吃~(餐後吃)

    今天照著阿冠圖文並茂,清楚又詳細的步驟,成功做出檸檬塔(烤塔皮的香氣真的是逼死人啊⋯),真心感謝阿冠學姊願意花這麼多心思寫文教學!

    有些小問題請教
    1.那個檸檬凝乳攪成凝固狀,這樣裡面的蛋算有熟嗎?(要給小孩吃的)
    2.把凝乳裝入塔中再次進烤箱的話,塔會不會容易焦掉?

    謝謝阿冠學姊~

    1. 這檸檬塔男男女女都無法擋耶!

      原本食譜是我的師父Iris寫的啦!我只是把過程記錄餅加些碎念寫下來而已,很開心救了你,呵呵!
      每次烤塔皮我也都受不了,覺得鄰居應該會想殺我。
      謝謝你懂得,拍照、編輯、寫文真的很花時間。

      1.其實雞蛋在大約70度左右就已經能夠殺菌了,如果要給小孩吃還是會擔心的話,就進烤箱烤過再給他吃。
      2.有兩個方法避免:a.如果塔皮是會二次進烤箱,例如鹹派或加凝乳想要烤一下的塔皮,你可以單烤塔皮階段不要烤太久;b.進烤箱前將底部到表面的塔皮用鋁箔紙包起來(包邊邊的塔皮就好,餡要露出來),這樣他就不直接加熱不會焦掉了。

      以上方法試試看,不客氣!

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