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自製檸檬蛋黃醬(lemon curd)與莓果凝乳(berry curd)|戒斷乳製品的救星

這個檸檬蛋黃醬(lemon curd)莓果凝乳(berry curd)內餡是我們家在戒斷乳製品時期的精神與物質依靠,實驗過多種蛋糕組合,當然也做過很多哭笑不得的失敗品。「curd」這玩意兒是我從Iris那兒學做檸檬塔才認識的,中文翻譯叫做「凝乳」(後來發現他有另外一個名詞叫做「蛋黃醬」,原本檸檬凝乳字眼全修改為檸檬蛋黃醬),但其實裡面並沒有乳製品,除非身體連奶油都無法分解,不然任何人都可以在對的飲食比例裡享用這道美味。這篇文章前前後後總共花了四個多月才能把全部照片搜集完成,之後還會持續補充新的變化,因為我總不可能每天都吃一樣的點心吧!請耐心等我嘿!

 

可以直接榨汁的食材,例如檸檬汁柳丁汁橘子汁就用檸檬蛋黃醬的做法;整個果肉下去做,例如莓果櫻桃就用莓果凝乳的做法。不過如果苺果類的一開始就打成汁過濾來做的話應該也行,只是最後口感就比較沒有莓果的渣渣,我是沒這樣做過啦!現在這個做法我就很喜歡,沒意外不會先打成汁來做。

檸檬蛋黃醬的做法在檸檬塔已經提過一遍,我當時就有說我很愛這個檸檬蛋黃醬的口感與味道,所以會再另外寫專文。這就來啦!還加碼贈送莓果凝乳的做法。趁著台灣檸檬季的尾巴(明明就是檸檬被我冰很久),用最後所剩無幾的檸檬來做凝乳吧!

只要烘焙食譜裡有檸檬汁的,我第一件事情一定先擠檸檬汁準備好,不然做到一半才擠檸檬汁會很狼狽。每顆檸檬的含水量不同,要擠多少顆沒有標準答案。

 

以往阿冠用過蠻多擠檸檬的工具,塑膠材質會被檸檬本身的酸與油而腐蝕,用沒幾次不好清洗就覺得很噁心,不鏽鋼的金屬材質使用起來不太喜歡。後來在一些料理節目看到這種陶瓷材質的檸檬榨汁器,深深覺得這才是適合我的東西!一體成型的外觀看起來乾淨俐落,果汁擠得很乾淨,陶瓷材質不殘留好清洗。這個工具一次能擠的檸檬汁不會很多,照片中約三四大匙左右,適合做手工烘焙需要用到的檸檬汁份量,千萬不要想拿這工具擠柳橙汁來喝啊!一來,我家不喝果汁,用這剛剛好;二來,柳橙汁本來就不是用這個工具來做的啊!

 

檸檬蛋黃醬lemon curd

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製作lemon curd要準備的材料有:

  1. 檸檬汁75g。
  2. 檸檬皮屑。(有多少就加多少,有時候檸檬皮放久顏色不漂亮或受損的,我就不刨下來。)
  3. 全蛋5顆。(或全蛋3顆加蛋黃3顆,分出來的蛋白可以用來做杏仁薄餅,想做杏仁薄餅請點我
  4. 糖或蜂蜜40-50g。(Iris食譜寫100g的糖,我第一次做直接砍半用50g來做,還是覺得有一點點甜,之後兩次都用40g,覺得剛剛好,甜度部分就憑個人口味自行調整喔!)
  5. 室溫放軟的草飼無鹽發酵動物性奶油4大匙。(不要再吃植物性奶油了啦!各位!發酵奶油只是我個人偏好的口味,但請最少要買草飼動物性奶油來吃。)

 

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把檸檬汁、檸檬皮屑、蛋液跟糖粉加到鍋子裡,除了奶油以外的材料都加進去。

 

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把蛋都攪散,用打蛋器比較好操作,後來就換掉工具。

 

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放在瓦斯爐上,開小火攪拌,因為我很怕煮焦變蛋花,所以開小火慢慢加熱。

 

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攪拌到像照片中那樣有點凝固狀,開始凝固時就要注意火候,可以先離火繼續攪拌,不夠濃稠再稍微加熱一下。

 

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大概攪拌到這樣的樣子,其實濃稠度是憑感覺自己抓的,超不科學的,所以別問我要煮幾分鐘,哈哈!

 

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離火後分次加入室溫軟化的奶油,利用檸檬蛋黃醬的餘溫讓奶油融化。

 

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全部的奶油都加進去融化且攪拌均勻,加了奶油後的檸檬蛋黃醬更加滑順,香氣更溫和。

 

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攪拌後的檸檬蛋黃醬,怎麼能不偷吃一口?簡直是流淚的好吃,比椰子粉做的檸檬內餡更令阿冠傾心。

補充:其實雞蛋在大約70度左右就能夠殺菌了,如果要給小孩吃還是會擔心的話,就進烤箱烤過再給他吃。

 

莓果凝乳berry curd

  • 莓果凝乳berry curd:原食譜用了黑莓、樹莓(覆盆莓)跟草莓來做,但現在不是台灣草莓季(或者說用無毒草莓做這太浪費),我直接抽掉這材料。

完成檸檬蛋黃醬後,阿冠把腦子動到冷凍庫的冷凍莓果身上。之前特價買的冷凍莓果是為了搭配優格當做不震盪血糖零食,可是自從戒斷乳製品之後,我們就不再吃優格,莓果們這次是真的被「冷凍」起來了!如果莓果凝乳能夠實驗成功的話,對愛吃莓果的老潘來講,勢必是一大福音啊!上網找了各式berry curd的做法,最後我選上這個:Triple Berry Curd at the 18 Reason’s Jam it Salon

製作berry curd要準備的材料有:

  1. 藍莓或黑莓1/2杯。
  2. 覆盆莓1/2杯。
  3. 蛋黃4顆全蛋1顆。(分出來的蛋白可以用來做杏仁薄餅,想做杏仁薄餅請點我
  4. 檸檬汁3大匙。
  5. 檸檬皮屑。(有多少就加多少,有時候檸檬皮放久顏色不漂亮或受損的,我就不刨下來。)
  6. 香草精1/2小匙。(自製香草精
  7. 糖50g。(原食譜寫糖1/2杯+2大匙約125g,我全部用50g來做,甜度部分就憑個人口味自行調整喔!)
  8. 室溫放軟的草飼無鹽發酵動物性奶油60g。(不要再吃植物性奶油了啦!各位!發酵奶油只是我個人偏好的口味,但請最少要買草飼動物性奶油來吃。)

 

先把藍莓1/2杯、覆盆子1/2杯跟2大匙的糖加到鍋子裡,我這次用的是冷凍藍莓與冷凍覆盆莓,家裡有啥就做啥,如果只有藍莓也可以做純藍莓凝乳,只是顏色沒有加了覆盆莓那麼漂亮而已,繼續看下去可以看到我曾經用純藍莓做的凝乳,一次成功一次失敗。

 

用中小火把莓果跟糖煮到鍋邊起小泡泡就可以先熄火,放著備用。

 

接著把蛋黃三顆、全蛋一顆、檸檬汁3大匙、檸檬皮屑與剛取出2大匙糖剩下的糖加在這個我稱做蛋黃鍋的鍋子裡。

 

剛剛煮過的莓果醬舀約1/2杯的份量到蛋黃鍋來,所以會剩下1/2杯的莓果醬在原來的鍋子裡。

 

全部用打蛋器攪拌打散。

 

蛋黃鍋的鍋子大小要注意,下面要放一個比它寬一點的鍋子煮水。等水煮到微滾,就可以把蛋黃鍋放到鍋子上用隔水加熱的方式於熱水上攪拌。

 

雖然隔水加熱比直接火上加熱好一些,還是要特別注意溫度與凝乳的變化。當邊邊開始凝固時,就要準備離開火源了。

 

大概攪拌到這種狀態,當下我看起來以為自己煮了紅豆餡。

 

離火後,把剛剛煮好的蛋黃醬倒回一開始煮好撈剩下1/2杯的莓果醬裡,目前畫面看起來真的很不可口,但這只是過渡期,要撐下去!

 

開始攪拌融合。

 

現在看起來就好吃點了吧!

 

接著加入切丁的室溫放軟奶油。

 

加1/2小匙的香草精。

 

利用餘溫攪拌,讓奶油與果醬融為一體。

 

看不出來奶油的蹤跡就差不多了。

 

放進果汁機或調理機打均勻,可讓質地更細緻。

 

打完後的凝乳有點像草莓奶昔,雖然我這輩子沒喝過草莓奶昔,想像中應該長這樣吧!

 

倒進玻璃罐裡就可以裝起來冰冰箱囉!

 

Vitamix這台機器很好用沒錯,但最大的缺點就是:攪拌一些油狀或堅果醬類的東西會殘留在底部,馬上拿前幾天做的巧克力瑪德蓮挖來嘗嘗(順便清理杯壁)。

 

這樣還是挖不乾淨,直接用手比較快啦!雙手萬能(蓋章無誤)!

 

因為我有稍微改過原來食譜的比例,一開始在做的時候,不是很確定配出來會不會太甜或太酸,沒想到嘟嘟好,連手指頭都想吃掉,好有成就感的一罐berry curd莓果凝乳

補充:其實雞蛋在大約70度左右就能夠殺菌了,如果要給小孩吃還是會擔心的話,就進烤箱烤過再給他吃。

 

失敗回顧:

這次單純只用藍莓來做,但是比例我亂弄,想要仿造檸檬蛋黃醬的做法來做莓果凝乳,省略很多程序,結果顏色很像餿掉的食物就算了,火候一沒注意就變成蛋花了!口感超噁,我們吃幾口之後就全部丟掉。

 

後來又有一次認真研讀食譜照做純藍莓凝乳,我用了1杯藍莓、4顆蛋黃、2顆全蛋、3大匙檸檬汁、檸檬屑、1/2小匙香草精、60g無鹽奶油、1大匙糖來做。先用1/2杯藍莓跟糖加熱,放一旁備用,再把1/2杯藍莓、蛋黃、全蛋、檸檬汁跟檸檬屑全倒入鍋子裡,中小火一邊攪拌一邊煮到濃稠狀。離火後把奶油分次放進去攪拌均勻融化,再加香草精攪拌均勻,最後把剛剛跟糖一起煮過的藍莓醬倒入,顏色就比較鮮艷一點。沒加覆盆莓的顏色比較不鮮豔,但是質地與顏色都是對的,這次我沒有經過攪拌機步驟(因為那時候還沒買Vitamix),凝乳裡還可以吃到帶有顆粒的藍莓。

 

最重要的來賓視吃時間到啦!阿冠運用凝乳與目前會做的烘焙做些結合,變化出以下的食物:

  • 直接淋

直接淋莓果凝乳在重乳酪蛋糕上,是加倍享受!

 

一般常見乳酪蛋糕都是淋果醬,我手邊剛好有berry curd,這多層次的風味與口感是果醬比不上的啊!

 

  • 直接沾

鬆餅機自製無麵粉迷你磅蛋糕(pound-cake)配方做出來的鬆餅,搭配檸檬蛋黃醬lemon curd

 

lemon curd的口感可以中和無麵粉磅蛋糕的扎實感。

 

  • 直接沾再烤一下

凝乳做完就可以接吃啦!沾了berry curd的巧克力瑪德蓮,造型有點像榛果,烤完後更像!還沒烤之前顏色對比強烈,烤完之後莓果凝乳顏色會加深,莓果凝乳如果要烤的話用原味蛋糕會比較搭。

 

單論滋味就沒差,因為藍莓跟巧克力本來就超搭的啊!

 

  • 裝在蛋糕皿裡直接吃

買了凹凸模就是為了這一刻啊!用自製無麵粉巧克力蛋糕的配方來做巧克力蛋糕皿,裝著lemon curd的巧克力蛋糕皿,顏色很跳,巧克力跟檸檬的搭配我也很愛。

 

用還沒寫食譜的瑪德蓮做成蛋糕皿,不管是原味香草、巧克力還是抹茶口味都跟莓果凝乳好搭喔!

 

  • 裝在蛋糕皿裡烤過再吃

原味磅蛋糕食譜做的蛋糕皿,口感比較扎實,有檸檬蛋黃醬來幫忙,好像會不知不覺吃掉一整顆而不覺得太撐啊!只是同樣是黃色系,顏色沒有巧克力蛋糕皿顏色那樣突出。

 

烤過後的凝乳顏色都會比較深,反而在視覺上增加層次,只是檸檬蛋黃醬本身顏色的變化比較不明顯。

註:若擔心蛋糕皿烤焦的話,進烤箱前將底部到表面的蛋糕皿用鋁箔紙包起來(包邊邊的蛋糕就好,餡要露出來),不讓他直接加熱就不會焦掉了。

 

  • 裝在塔皮裡烤過再吃

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檸檬蛋黃醬進烤箱加熱後表面呈現一層薄膜感,還可以隱約看到檸檬皮屑呢!一樣放涼進冰箱冷藏三小時以上。

 

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好愛好愛檸檬蛋黃醬的口感喔!也難忘檸檬蛋黃醬酸中帶甜的口味。

 

烤過的莓果塔表面像果凍帶點透明感,非常好吃!

註:若擔心塔皮烤焦的話,有兩個方法可避免:1.如果塔皮是會二次進烤箱,例如鹹派或加凝乳想要烤一下的塔皮,在單烤塔皮的階段不要烤太久;2.進烤箱前將底部到表面的塔皮用鋁箔紙包起來(包邊邊的塔皮就好,餡要露出來),不讓他直接加熱就不會焦掉了。

 

  • 做成蛋糕卷

蛋糕卷做法之後一定會寫啦!各位放心!大概再排個兩百篇就到了。

檸檬蛋黃醬搭配原味蛋糕的顏色都會被吃掉,很可惜,不過自己要吃的,好吃就好。

 

感覺這顏色組合以後可以做成我喜歡的長頸鹿蛋糕!

 

純藍莓凝乳做成香草蛋糕卷也不錯,而且這次卷得比前幾次好。

 

左邊的巧克力蛋糕卷在卷的時候,我把它當成壽司一直壓一直擠,結果蛋黃醬內餡都被擠出來,整個蛋糕體相對就比隔壁的藍莓香草蛋糕卷來得小很多。

 

多練習幾次就會抓到訣竅越來越棒啦!

 

好愛這款!一樣列為這輩子應該都不會開店的阿冠廚房菜單選項之一。

 

我腦子一直覺得藍莓就是要跟巧克力配在一塊,所以每次都會有這樣的組合,但是藍莓凝乳跟巧克力之間就像檸檬蛋黃醬與原味蛋糕的黑吃黑啊!

 

進烤箱烤過之後更慘,他們真的你儂我儂連顏色都融在一塊了!

 

莓果凝乳berry curd做成的香草蛋糕卷就挺美的吧!

 

  • 戒斷乳製品出關之後,可加凝乳做成鮮奶油

打發鮮奶油跟莓果凝乳攪拌均勻後,就是莓果鮮奶油啦!要放哪隨客倌們的意思!

 

老潘帶去公司自由發揮,我不是很愛抹茶口味,請他自行解決抹茶蛋糕皿,當時手邊還剩一些莓果鮮奶油,沒想到他說這樣的組合也很棒。

 

裝在擠花袋裡的蛋黃醬或鮮奶油,如果沒用完我都會這樣收著放冷藏,當然要盡快吃完風味會比較好。

 

相較於各式果醬,我比較愛蛋黃醬/curd/凝乳,因為蛋黃醬會加大量的雞蛋跟奶油,這對於平衡血糖有很大的幫助。但我也不會因此大辣辣的就拿來當不震盪血糖零食吃,因為我們家本來就沒空吃零食,我所做的烘焙玩意兒,不論單吃會不會震盪血糖,幾乎都是隨餐按比例吃。這世界上再怎麼樣健康營養再怎麼樣低糖的加工品終究是個加工品,標榜吃加工品可以健康對我來說是很荒謬的事,倒是這個加工品能夠增加生活情趣,才是點心們的任務,點心不該是被拿來說嘴會健康的加工品,這責任太重大且不切實際。

 

要盡快吃完,不然發霉後的口味就走經囉!

成品保存方式:密封裝罐冷藏,盡快食用完畢。

 

【飲食自煮:You are what you eat!】

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  1. 看了你的文做 檸檬凝乳 真的好吃又療瘉,我都一鍋就做好了, 很想告訴你可以考慮用德國媳婦(美善品),做烘焙, 輕鬆太多了

    1. 是齁,很療癒齁~~~

      雖然有些工具可以加速完成作品,但我目前還蠻享受這些手工過程耶,用美善品是放進去就全部做好嗎?那這樣不是跟買的很類似嗎?烘焙對我的樂趣是過程的變化與觀察,並不斷挑戰變化,這是促使我前進的動力。

  2. 美善品就跟你那一台 V.. 類似, 多了可加熱,定温,定時,秤重,攪拌…..可以抄菜,做冰淇淋,煮湯,蒸魚
    就是個工具啦.

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