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根治飲食生活週記|發酵人生與發酵麵包一樣,需要耐心與堅持(W94)

W94,20170213-0219

用來使麵包膨脹(也應用在許多烹飪上)的混合菌酵種,我們通常稱之為「酸酵」。基本上,就是拿前一批酵種接種到下一批麵團。兩個世紀前,這幾乎是所有麵包的製作方法,直到市面上出現更純的酵母,情況才改變。1780年,巴斯德將酵母生物分離出來;1867年維也納的工廠使用「維也納製法」取出酵母泡沫、分離浮渣、過濾到清洗,並將酵母壓製成餅狀;1872年,弗萊施曼為他改良的壓榨酵母製程申請了一項專利,並以此產品建立起工業帝國。

今日,除了手工烘焙坊,大多數的烘焙都是使用分離出來的酵母,因此,發酵對於多數人來說反而成了新奇的事物。對於烘焙者而言,分離出來的酵母當然可以加快麵包的製作速度,讓品質更穩定,但這些優點卻同時犧牲了其他傳統混合菌酵種的優點。研究發現,對小麥麵粉而言,混合菌種的發酵預消化會「大幅」增加可利用的離胺酸含量,也能減少麩質。

要從頭開始用自然發酵法製作酸酵,最簡單的方法就是在碗裡面混合少量的麵粉和水,麵粉料要比水多一點點,並攪拌到滑順為止。必要時可再多加點水,使麵糊成液狀,且倒得出來,但同時又要保持能黏在湯匙上的稠度。

-節錄自《發酵聖經 蔬果、穀類、根莖、豆類》,第172-173頁。

阿冠按:阿冠從這週開始養酵母,成份只有Einkorn單粒小麥麵粉跟水,剩下最重要的就是耐心。在還沒養好酵母之前,我會先用市售成分單純無添加的單一菌種酵母先來練習做麵包;酵母養好之後,就會用自己養的酵母來做,不論食譜中的配方是用什麼酵母來做,我都會調配出適用冠氏酵母(sourdough starter)的操作方式,做出屬於我們自己的味道,敬請期待吧!

 

20170213

排便狀況:阿冠排便一次。老潘10:18排便,14:31排便,一點點。

迷迭香跟茼蒿都長根了,要進行入土儀式。青江菜從切面又冒出了一些葉子,最少可以再採收一輪,簡直是買一送一啊!

 

阿冠第一餐:牛骨湯(消化道修復營養品)、洋蔥(碳水化合物-澱粉)、豌豆苗番茄黑木耳(碳水化合物-蔬菜)、澳洲特選嫩肩里肌火鍋片雞蛋(蛋白質)、牛油(油脂)、小鴨磅蛋糕(餐後點心)、水

今天要出門幫老潘到德軒津拿收據,順便會在外面溜噠還要吃鹽酥雞,第一餐就簡單吃。

 

老潘第一餐:黃豆芽(碳水化合物-蔬菜)、豬肉絲白煮蛋(蛋白質)、豬油(油脂)、抹茶小鴨磅蛋糕(餐後點心)、水

星期天炒黃豆芽肉絲時,先準備一份帶便當,再放兩顆白煮蛋,讓老潘吃飽一些。

 

點心:鹽酥雞

只要我們到大直內湖一帶都會去台灣鹽酥雞一趟,很久前就一直說要帶冠媽來朝聖要畫答案卡的台灣鹽酥雞,今天終於實現了,買了1000多元,在現場騎樓下的少數座位就立刻品嘗起來。

 

回家途中在冠媽的堅持下,我們去買了一台小電鍋。冠媽在台北這段日子發現老潘都吃冷便當,他覺得還是要有一台電鍋把食物加熱比較好,這樣也可以喝湯之類的,不用一直吃冷的食物,夏天就算了,現在冬天天氣冷,喝點熱湯會比較舒服。老潘一直堅持說要吃冷便當就好,懶得蒸便當,所以他不願意花錢買電鍋放在公司。冠媽叫我自己買,逼老潘帶去,看這狀況我再不買的話,可能真的要背負著虐待親夫的罪名了。不過有一台電鍋真的比較方便,這樣可以兩人午餐同步都喝湯,晚上我就不用再另外幫老潘準備湯了。

 

第二餐:小松菜(碳水化合物-蔬菜)、外帶鹽酥雞百匯(蛋白質)、椰子油(油脂)、水

我都跑一趟大直了,老潘怎麼可以沒吃到鹽酥雞呢?當然晚餐就是鹽酥雞百匯餐,可以的話都會再另外準備蔬菜(好油炒菜、生菜、發酵蔬菜皆可)來搭配炸物,這是習慣了,有肉有菜吃起來本來就比較舒服不是嗎?

 

20170214

排便狀況:阿冠排便一次。老潘12:30排便,16:38在廁所放屁,小排便。
觀察症狀與恢復反應:老潘右耳起床之後就有點卡卡的,不是耳鳴,類似。

冠媽耐不住餓,先弄點吃的給他吃。可是他吃發酵蔬菜容易犯胃痛,身體胃酸、菌種等太多東西都因為長期吃藥而失衡太嚴重了,短時間我也沒辦法調整,不喜歡就別吃吧!我來解決就好。

 

今天要來燉花旗參豬心,第一次做不確定怎麼料理,隨便想隨便弄,在鍋裡放紅棗、枸杞與自己打的花旗參粉,整顆豬心擺進去加水或高湯淹蓋過豬心,不想要加那麼多水可以將豬心切半,水位會比較低。豬心很快就熟了,電鍋外鍋一杯水跳起來後就可以將豬心切片享用。

 

阿冠第一餐:韓國泡菜(碳水化合物-蔬菜)、豬心鹽酥雞百匯(蛋白質)、沒有什麼油、水

冠媽沒吃完的韓國泡菜我直接拿來配鹽酥雞,再配一碗豬心湯。

 

鏘鏘鏘,這就是老潘的辦公室小電鍋啦!粉紅色都不是老潘跟阿冠的菜,單純因為只剩下這顏色。帶骨頭湯便當到公司有兩種方式,一種先把湯冰進冷藏室,富含膠質的湯冰過後就會呈果凍狀,這時候再把肉片放上去,隔天就可以直接帶到公司用電鍋加熱;另一種方式是湯歸湯,肉歸肉,到公司再多一個動作把肉倒進去一起進電鍋蒸,千萬不要先把肉煮熟才裝碗,這樣再加熱就會變橡皮筋。

 

鏘鏘鏘鏘~~~牛肉湯蒸好囉!

 

老潘第一餐:牛骨湯(消化道修復營養品)、洋蔥(碳水化合物-澱粉)、豌豆苗番茄黑木耳(碳水化合物-蔬菜)、澳洲特選嫩肩里肌火鍋片(蛋白質)、牛油(油脂)、水

終於有熱騰騰的午餐可以吃了!因為老潘公司的電鍋太久沒人用,很噁心,老潘一直不願意使用,阿冠三催四請老潘就是不肯去買電鍋,現在冠媽開口,老潘有小電鍋,我也比較方便準備餐點了!

 

鐵鍋的油膜還沒刮乾淨,繼續刮刮刮。

 

跟冠媽走路到圖書館取書,領完書後,冠媽問:「啊就這樣,不用給錢喔?」「圖書館哪有在收錢的啊!」「政府這樣讓你們看免費的,不是要花很多錢嗎?」「這是政府本來就該花的全民教育費用啊!」「都只有你們在用而已。」「不只圖書館,有很多公家資源大家都不知道好好利用啊!」

 

第二餐:外食(丰明殿)

從圖書館離開後,拿著手邊的肉盤招待券,帶著冠媽來吃火鍋。

 

20170215

排便狀況:阿冠排便三次,兩次正常,一次稀的,外食炸豬排的味道。老潘10:43排便。
觀察症狀與恢復反應:老潘左右兩耳都卡卡的,吞嚥時明顯。
補充品:老潘早上吞Rhodiola rosea一顆,晚上吃15g的綠藻粉。

由於阿冠明天要聚餐,冠媽也來住一段時間了,決定今天搭車回台南啦!

 

阿冠第一餐:外食(吉豚屋)

選肉最多的那份,阿冠只有吃豬排、高麗菜絲跟兩口飯,再喝碗湯其實也蠻飽的。

 

回家後馬上熬一鍋乓貢貢的豬骨湯,太久沒喝骨頭湯會想念,身體的滿足感真的有差。

 

老潘第一餐:高麗菜(碳水化合物-蔬菜)、澳洲特選嫩肩里肌火鍋片花旗蔘燉豬心(蛋白質)、牛油豬油(油脂)、水

高麗菜直接擺在最上面加熱,老潘說這樣有熟,要吃之前再拌進湯裡即可。

 

第二餐:牛骨湯(消化道修復營養品)、高麗菜百合花苞番茄黑木耳(碳水化合物-蔬菜)、櫻桃(碳水化合物-水果)、五花肉片梅花肉片雞蛋鹽酥雞(蛋白質)、牛油豬油(油脂)、水

鹽酥雞終於做最後收尾了,梅花肉片是為了冠媽準備的,我們直接吃會覺得很乾,就跟五花肉片一起炒一盤。

 

20170216

排便狀況:阿冠排便一次。老潘10:44排便,有血。
觀察症狀與恢復反應:老潘左右耳有時會卡卡,右耳比較多。排便放血有補充奶薊。晚上左腳膝蓋區域卡卡的。
補充品:老潘早上吞Rhodiola rosea一顆,22:44吞奶薊。

阿冠第一餐:外食(上品苑)

今天跟kristina搭高鐵到新竹找從美國回來的甜點大師Iris,還有非常健談的Iris妹妹也來同樂,我們也因為Iris妹沾了好多光啊!上品苑鐵板燒的菜色與口味非常超值,而且使用的是紐西蘭牛排與羊排,要不是我住台北,應該會三不五時就去吃一下吧!不過即使住在新竹也不是想吃就有得吃,據說座位超難訂的啊!第一道來個鮮魚湯暖暖胃、餐前麵包上面有主廚特製莎莎醬、干貝當開胃菜有看過嗎?接著來霸王蝦跟鮮魚、生菜沙拉也不能少、主餐的話我跟Kristina點紐西蘭法式羊排及脆皮雞腿分著吃。吃到這應該已經10分飽了,後面還有炒時蔬及現做甜點。

 

這是VVVVVVVVip才有招待的香煎牡蠣,謝謝Iris的妹妹我們才有這顆讓隔壁客人流口水的牡蠣可以吃!

 

餐後甜點是現做的熱騰騰紅豆可麗餅,我們會在鐵板前看完自己的甜點製作過程,再移到一旁的桌子享用甜點與飲品,盡情與朋友聊天,就像夏慕尼那樣。

 

老潘第一餐:牛骨湯(消化道修復營養品)、高麗菜番茄黑木耳(碳水化合物-蔬菜)、五花肉片雞蛋(蛋白質)、牛油豬油(油脂)、水

跟昨晚那碗湯底一樣,多加些五花肉片當蛋白質。

 

第二餐:外食(21Plus烤雞)

從新竹聊到欲罷不能依依不捨地回台北後,剛好搭配老潘下班時間,約在市政府捷運站集合,來吃烤雞啦!烤雞店有生菜沙拉可以選,非常均衡,飲料就喝店家提供的白開水,省錢又安全。

 

20170217

排便狀況:阿冠排便一點點。老潘15:01排便。
觀察症狀與恢復反應:老潘耳朵有時會卡卡,左腳膝蓋區域卡卡的。
補充品:老潘早上吞Rhodiola rosea一顆。

今天終於有點時間可以來養原生單粒小麥einkorn sourdough starter(應該是翻譯為老麵吧?),先取麵粉60g加溫水35g,攪拌後將麵糰揉到表面乾乾的球狀。(我後來會專文寫如何養酵母,請稍候。)

 

第一次我先做了一顆,但沒有什麼揉,攪一攪就放進密封罐裡,再仔細看一下說明,晚上又另外做了一球,為了要揉,我偷加了一些粉。做好的麵糰放在不低於28度的陰暗處(我放廚房,蓋一塊不透光的布),48小時候再回來加麵粉。

 

阿冠第一餐:豬骨豬心湯(消化道修復營養品)、花生荖(碳水化合物-澱粉)、豌豆苗韓國泡菜(碳水化合物-蔬菜)、豬心五花肉片雞蛋(蛋白質)、豬油(油脂)、韓國泡菜(發酵品)、水

直接喝沒有什麼油脂的豬心湯我實在不太習慣,好像在喝清湯。把昨天熬好的豬骨湯加一些到豬心湯裡,這樣的口感我比較喜歡。今天點心配一顆Iris送的花生荖,阿冠本來就很愛這道中式點心,一打開包裝花生香撲鼻而來,用烤箱稍微加熱一下讓麥芽糖溶化,好美味喔!恰巧我最近跟圖書館借的懷舊糕餅那本書有寫到怎麼製作麻荖米荖,我整個沸騰了起來啊!

 

老潘第一餐:小豆苗(碳水化合物-蔬菜)、豬心雞蛋(蛋白質)、豬油(油脂)、水

阿冠昨天外出沒空進廚房,剩下的豬心湯還沒喝完,裝一裝當一餐。

 

今天天氣很不錯,到陽台區澆澆水巡邏一下。這些奧勒岡原本有點營養不良,移盆後越長越好;兩株迷迭香長根後種入土裡,一株好像奄奄一息了;青江菜長出新葉了,好可愛;茼蒿已經當成裝飾品了,觀察記錄為主了;芥菜也開花了;蘿蔔葉好像也不太行了;蘿蔓開的很強壯,改天可能會被我吃掉;薄荷葉原本也是都快死光了,最近葉子發得很好,土裡也鑽出一些小苗。這個在九層塔盆栽裡一直搞不清楚的什麼植物,持續壯大中,再過些時日可能就要移盆了。欣欣向榮的陽台,已經飄出些許的春味了!

 

老潘說信用卡活動還需要買幾次888元,那就請老潘宅配牛肉回家。

 

第二餐:花生荖(碳水化合物-澱粉)、蘿蔔葉小松菜(碳水化合物-蔬菜)、牛舌香腸(蛋白質)、豬油(油脂)、抹茶小鴨磅蛋糕(餐後點心)、水

阿冠下午醃了一隻烤雞,本來晚上要直接烤來吃,但想到昨晚才吃烤雞,馬上改菜單煎香腸炒牛舌。先煎香腸,用鍋裡剩下的香腸油再加一點豬油炒青菜,油油亮亮再加點香腸色,炒蔬菜看起來好漂亮。

 

由於現在是台灣冬季,均溫都低於28度,晚上看麵糰都沒啥動靜,我就放進烤箱開發酵功能。但這樣開烤箱發兩天會太耗電,冬天似乎不太適合養sourdough starter,而且若sourdough starter的酵母菌穩定性不夠,有時候養起來也不見得能夠成功做麵包。

 

20170218

排便狀況:阿冠排便兩次(13:59、晚上家樂福)。老潘下午兩點之後排便。
觀察症狀與恢復反應:老潘晚上左腳膝蓋區域卡卡的。
補充品:阿冠老潘下午三點多吞乳醣酶兩顆。

冬天氣溫實在不太適合發酵,有看到太陽趕緊把酵母拿出來爭取一下太陽的溫度。

 

我用杏仁粉來做海綿蛋糕,結果失敗了,不管外型還是口感都不對,甚至連烤模性質都用錯,還要再花時間練練。

 

第一餐:豬骨湯(消化道修復營養品)、白菜昆布(碳水化合物-蔬菜)、五花肉片雞蛋小魚乾(蛋白質)、豬油(油脂)、小魚乾柴魚片(發酵品)、失敗海綿蛋糕(餐後點心)、水

時間被我拿來做失敗的海綿蛋糕,第一餐簡單喝碗湯就好,待會還要出門參加起司賞味班。

 

今天的起司料理超豐盛的啊!竟然有超充足的蛋白質,還有干貝、蝦子、雞肉,把一年份額度都用在今天了吧!…

 

點心:很多乳酪

左下角這兩道菜深得我心,之後有機會來做做看。今天全部吃光光,不像以往會剩一些澱粉還給主辦單位,超滿足的一次課程。

 

第二餐:外食(長鴻丼屋)

其實日本料理店不是震盪血糖的代名詞,沒那麼誇張,瞧我們點的這些配起來很剛好啊!只是我很久沒吃飯,尤其是日本料理店的飯,點了一碗,跟老潘都各吃幾口,均衡飲食不是這不能吃那不能吃,是看我們怎麼吃而已。

 

今天買了超便宜的鹽巴跟白醋要來清水管,自癒飲食後第一次買精鹽與白醋,才認真計算我們手邊的食用鹽食用醋與這兩款的價差,真的是嚇死人,還是不要算好了。

 

點心:花生醬雞蛋糕

想吃點心就吃會讓身體舒服的點心吧!

 

明天要練習做麵包,晚上睡前先做levain(酵頭),常溫發酵一個晚上,起床後就可以動工了。我的冠氏酵母還沒養好,目前還是先用乾酵母的方式來做。

 

20170219

排便狀況:阿冠排便一次。老潘午餐之後排便。
補充品:忘了吃乳醣酶。

前幾次因為不確定是否真的要走Einkorn原生單粒小麥麵粉的不歸路,只買了一包Einkorn原生小麥麵粉來實驗,再加上價格昂貴都省著用,每次都把從網路上找到的食譜等比例縮小來試做。因為阿冠從來沒有做麵包烘焙的經驗,也不知道什麼是正確的手感與口感,只能用猜的,手也被常被麵團黏得亂七八糟,很多次都想放棄算了。不過越是這樣阿冠越不想被打敗,常常在「放棄」與「突破」之中徘徊,最後「突破」戰勝「放棄」了!在等待新麵粉之前,我不斷爬文研究看看Einkorn單粒麵粉的古怪特性與前輩們對Einkorn原生單粒小麥麵粉的操作手法,反覆在腦子裡模擬。買了外文食譜後,我精挑細選一份經典麵包來做,雖然成品超大顆,勢必要吃很久,但在阿冠對做麵包脈絡熟練之前,還是先不修改比例,照著書來演練,看看到底什麼才是適當的手法與程序,等到眉角抓到後再來修改配方與份量。不要急,一步步慢慢來,慢慢調整,從零開始別想一步到位。任何學習過程都一定要繳學費,除了有形的金錢之外,時間也是學費成本之一。

 

照著食譜的步驟來操作,先準備一個盆子裝麵粉跟鹽巴,把水加進levain裡攪拌融化成液狀,把levain水倒進麵粉盆裡,用攪拌工具(後來學阿芳老師用筷子最方便取得又好用)把水跟麵粉攪拌均勻,食譜在這步驟已經千交代萬交代這時候的麵團會非常濕黏(即便我的含水量只有61%),但我還是很白目的想要學書上網路上一般麵粉的三光(盆光手光麵團光)手法,被台式麵包的食譜洗腦到感覺要揉麵團才有做麵包的感覺啊!想不開放了手進去看看是否真的不能用手揉,真的,揉了就毀了。只能先把手洗乾淨,用攪拌棒把麵團弄平後先蓋保鮮膜靜置15分鐘再接下一步吧!

 

趁空檔來檢查一下昨天養的冠氏酵母,書上有寫發酵48小時後,麵團會有比較明顯的乳酸味,底部會有泡泡,表面會有一層灰色,可是沒有提到會有這個看起來像發霉的金黃色菌與菌絲,基本上這球就是失敗了啦!還好我有多做一球,這球就算了,當學費。

 

再把鏡頭轉到Classic French Boule身上,用turning the dough(翻譯為翻折麵團嗎?)的方式來整理麵團,翻三次之後,蓋上盆子發酵三到五小時。發酵時間取決於當下溫度與濕度,阿冠一開始根本就不會看什麼叫做發酵好、什麼叫做還沒發好、甚至連發過頭都不知道,這就要靠經驗()練習啦!

 

第一餐:牛骨湯(消化道修復營養品)、馬鈴薯洋蔥(碳水化合物-澱粉)、番茄甜椒四季豆玉米筍杏鮑菇鴻喜菇(碳水化合物-蔬菜)、澳洲特選嫩肩里肌火鍋片烤雞雞蛋(蛋白質)、牛油雞油奶油橄欖油(油脂)、水

要做麵包那天不可能再弄花俏的菜色,烤箱料理是最簡單的。放隻雞進去烤箱烤,烤到一半加蔬菜,快出爐前煮湯,就可以上桌了。

 

發酵後麵團的表面有點乾,後來爬資料有人說可以噴點水保濕,以後再試試吧!這次全部揉進去不管他,把麵團從盆子裡刮到已經撒了粉的工作台上,這時候可以手揉了,因為在turning the dough的過程中會加麵粉進去,麵團會越來越不黏手。 把麵團整成圓形,我一開始也不知道怎麼整形,就是網路上亂看亂學,先想辦法搞成一顆圓球狀就好。麵團的圓球表面撒些麵粉,發酵籃撒上厚厚的一層麵粉後,把麵團放進去籃子裡,包上保鮮膜(我後來覺得濕布比較好用又環保,而且古代也沒有保鮮膜這玩意兒)發酵60-90分鐘。在最後發酵剩30分鐘的時候,將鑄鐵鍋整個連同蓋子放進烤箱預熱到華氏500度(攝氏260度),阿冠家烤箱最高溫只能到攝氏250度,但他從沒辦法到達那麼高溫,轉到最高溫預熱就是了。發酵完畢後,一個手勢瞬間把麵團倒在烘焙紙上,立刻連同烘焙紙把麵團抬進燒熱到變色的鑄鐵鍋裡。

 

喬好中間位置後,直接送進烤箱,溫度轉為230度(這才是我烤箱的最高溫啊)烤40分鐘,如果想要讓表面顏色更金黃的話,可以把蓋子拿起來再加烤5分鐘,左中下圖可以看到色差。其實看到這顆麵包出爐,我內心非常的感動,雖然我有點在意忘記割四條線,但老潘說他比較喜歡沒有割線的,所以馬上被感動給蓋過忘了割線事件。這是我人生第一顆看起來像樣的麵包啊啊啊啊啊!還要先在架上放涼2小時後才能切片,這過程竟然比等待麵團發酵還難熬啊!

 

等待放涼的過程中,再來檢查另一團冠氏酵母的進度,這麵團我加比較多麵粉,所以比較乾。書上說刮除表面灰色物質後,剩下的麵團再用水跟麵粉繼續養,明天同一時間再來檢查。

 

點心:Einkorn Classic French Boule自製古老原生單粒小麥法國圓麵包(碳水化合物-澱粉)、玉米筍(碳水化合物-蔬菜)、火腿片(蛋白質)、豬油奶油(油脂)、馬自拉乳酪(發酵品)、水

放涼切片後迫不及待要來嘗嘗看,馬上從冰箱翻了食材來搭配。

 

一人一小片,外皮酥脆內Q有彈性的麵包吃起來超幸福滿足的!而且這風味是一般麵粉烘焙所沒有的,我對現代小麥麵粉研究不深,能夠描繪1比較的詞句也不多,但這種麵粉與經過長時間發酵做出來的麵包,真的很有韻味,吃過就回不去了。

 

一邊做麵包的同時還熬了牛骨湯,有麵包香有牛骨香,今天可好眠了!

 

《吃出天生燒油好體質》第211頁檢查表:

W94,20170213-0219 老潘 阿冠
食物比例組合 外食也有達到
外食也有達到
第一口吃肉 yes yes
細嚼慢嚥 yes yes
食物輪著吃 yes yes
最少一次不是魚的海鮮 0次 0次
最少一次海藻 1次 1次
最少兩次高湯 5次 5次
最少一次種籽類及堅果類 0次 0次
分辨加工與原形食物 yes yes
每餐蔬菜 yes yes
吃油少吃糖 yes yes
每天一次發酵食物 2天 4天

 

本週食材:

消化道修復營養品:豬骨湯、牛骨湯
碳水化合物-澱粉:馬鈴薯、洋蔥、Einkorn Classic French Boule自製古老原生單粒小麥法國圓麵包、花生荖
碳水化合物-蔬菜:黃豆芽、豌豆苗、高麗菜、白菜、蘿蔔葉、百合花苞、小松菜、玉米筍、番茄、甜椒、四季豆、杏鮑菇、鴻喜菇、黑木耳、昆布
碳水化合物-水果:櫻桃
蛋白質:草飼牛肉片、澳洲特選嫩肩里肌火鍋片、牛舌、豬心五花肉片、梅花肉片火腿片、豬肉絲、香腸、烤雞、白煮蛋、雞蛋
油脂:牛油、豬油、雞油、奶油、椰子油、橄欖油
發酵食品(以選擇天然發酵者為佳):韓國泡菜、小魚乾、柴魚片、馬自拉乳酪
自製點心:小鴨磅蛋糕、抹茶小鴨磅蛋糕、失敗海綿蛋糕
外食餐數:正餐老潘三次,阿冠五次,點心阿冠一次。

 

  • 記在心裡:減糖喝水均衡飲食、澱粉少於 20%,喝足量水,第一口先吃蛋白質,油菜肉都要吃才是均衡。

除了降低澱粉在一餐裡的比例(少於 20%)、喝足量的水(根據尿液顏色判斷,淺黃接近白色)與注意營養比例(每餐都要有碳水化合物、蛋白質與油脂)之外,也要留意第一口入口的食物,現在我們家第一口一定先吃蛋白質用以啓動消化機制,後面順序就隨意。你可以開始注意看看自己與身邊的人,一般第一口通常都是塞澱粉(因為老潘之前就是都先吃澱粉,而阿冠第一口都是先吃蔬菜,但我們現在都調整了)。

 

註:本網站關於均衡飲食的所有文章,皆是阿冠自身經驗分享,僅提供參考。每個人都擁有不同飲食習慣的權利,阿冠不針對個案做營養諮詢與健檢,也不針對他人的飲食方式做評論。除非,你真的有興趣瞭解我們家的飲食原則並想確實執行,再進行下一步的深探。其他相關問題請詢問專業人士,謝謝!。所有出現的食材皆為阿冠自行採購的實驗過程紀錄,並非保證推薦採買(因為我也會踩雷),食材來源也會因為我不斷的研究與挖掘而改變,我在煮婦採買系列會寫採買的原則,若有調整都將在該系列文做說明,不另外回答食材購買來源相關問題。該說的我會說,不該說的我也不會說。本網站的所有料理皆由阿冠(或老潘)親自製作與拍照,台灣少見的特殊料理或特殊烘焙品會於飲食週記裡附上連結,其他很通俗的作品,都是上網google多家揉合而成,大家也可以直接google關鍵字挖寶。

 

【飲食自煮:You are what you eat!】

延伸閱讀:
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歷史上的今天,我寫了...

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  1. 阿冠學姐

    我也開始玩古老小麥麵粉了, 真的有點不習慣,它不像普通麵粉那麼有筋性,
    而且超粘手的, 還在想辦法跟它混熟一點.

    我還沒敢玩麵包, 只先做了蛋餅(軟的),吃起來的口感….. 恩…. 跟麵粉的不一樣,
    厚一點的竟然會讓我想到蘿蔔糕的口感, 粘粘的沒什麼咬勁
    以前用普通麵粉我會加一些太白粉, 這樣做出來的蛋餅很Q,
    但是現在知道太白粉不好, 就想找其他東西代替看看,於是我加了洋車前子,
    不知道是我份量沒拿捏好, 還是它們兩個不合拍, 煎出來的蛋餅真的是有夠難吃 🙁

    我做了血糖測試, 心中充滿期望, 希望它不會震盪血糖, 事實證明我錯了 🙁 嗚嗚~~~
    它不但盪了, 而且還比普通白麵粉震盪的厲害 ( 我還是不願相信這點 所以準備再來測試普通麵粉一次)

    雖然這個古老小麥很難搞,但為了全家人的健康, 決定繼續跟它玩下去!!! 加油!!

    1. 1.你也是買Einkorn嗎?我只玩過這款麵粉其他都沒碰過(有拿過一般超市買的麵粉來洗鍋子啦)。

      2.我有做過幾次粉漿蛋餅,口感跟麵粉做的一樣,是好吃的食物,只是我本來就比較喜歡硬的蛋餅皮,這篇有寫:http://www.bigsishead.com/healing-diet-w89/

      3.太白粉沒有不好喔,我的文章裡都有說,是要看你買什麼原料做成的太白粉,請看這篇:阿冠用傳統的葛鬱金粉

      4.該用的粉就是要用,又不是一次吞一包,吃一點點不會完蛋啦!要吃就好好的吃原本口感的東西,不然就乾脆不要吃。

      5.看到你的血糖震盪觀點我會請你再重讀這篇:以血糖機檢測是否震盪血糖的迷思 你吃完後身體是什麼感覺?怎麼確定有震盪或沒震盪血糖?均衡飲食才是重點喔!

      6.我會玩Einkorn單粒小麥麵粉不是因為他健康,我沒有跟任何人保證過吃Einkorn單粒小麥會健康喔!不要這麼功能性導向的在進食,享受一下人生,加油!

      請再讀一遍這篇:Einkorn Wheat單粒小麥|穿越時空玩古老小麥麵粉

  2. 我不知道我買的三種小麥裡有沒有一種是EINKORN, 我們這邊的名稱不同, 我只是跟農夫指定我要14條染色體的古早小麥,他就介紹了三種給我, 我本以為只要是古早小麥應該都是一樣, 沒想到不管是吸水量跟口感都還是有點不同. 我今天剛好全部試完, 發現SPELT口感最接近普通麵粉.

    我是看了陳博士的影片,他提到現在的小麥不建議食用, 他說要吃就得吃古早小麥做的, 所以我才會開始注意到原來還有古早小麥這樣的東西, 我相信古早小麥吃了不一定會更健康,但是肯定是比雜草小麥對身體來的好, 所以才會想要來試試看. 主要是因為小孩每天都得帶早午餐去學校吃,同學們都是帶餅乾,麵包或是三明治, 我也不想讓她帶太另類的食物去,以免被其他小朋友笑, 所以得想辦法用好的食材做出小孩能接受的食物.

    葛鬱金粉! 馬上上IHERB買!! 有了這個就不用做出被嫌的蛋餅了! 謝囉~~
    超感謝你的分享, 等收到葛鬱金粉我再來試試蛋餅.
    我也開始養酵母了(不知道正確的中文怎麼說)準備要來做麵包,希望會成功!

    1. 1.Einkorn是品種的名稱,不是品牌…
      2.現代小麥每一種特性都不同,更何況是越古老越沒被動手腳的東西,彼此特性一定越不同。
      3.我在Einkorn單粒小麥這篇文章裡有寫,我買的是Einkorn麵粉,目前最古老的小麥就是Einkorn,就是陳俊旭賣的古老小麥。
      4.現在大多把比較早發現的小麥都統稱為古老小麥,如Spelt或Kamut,但很多賣麵粉與種麥與做烘焙的人並不知道什麼是Einkorn。
      5.家庭教育不在我的管轄範圍內,不方便提供建議,您自己決定即可。
      6.要選擇使用什麼麵粉是個人自由意志,國外的小麥品種很多,也很好取得各種粉類,我自己進口含運費最少要兩倍價,我只能專心研究最古老的品種,其他麵粉我沒玩過,無能為力回答,我網站目前只分享與討論Einkorn,請見諒。

      另外,我在留言前請先看:「你問問題,我答問題」的基本禮貌,這篇文章裡有講到如何點原留言下的「回覆」讓留言串成為同一串,你未來留言可以試試,謝謝!

      還有,靜下心把文章多看幾遍對你會有幫助。

  3. 阿冠您好:一直有在追蹤您的部落格,也持續在進行低醣飲食法,可是最近朋友分享有關於生酮飲食法,覺得兩者其實蠻相像的,不知道您有沒有聽過呢?
    謝謝阿冠(我真的好喜歡看做你的食物,尤其是甜食,有些時候真的很莫名的想吃什麼甜甜的東西……)

該你說說話囉!不用登入也可以留言喔!