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生活週記|紅煙裊裊的「幸福湯屋」(W122)

W122,20170828-0903

「真是不可思議的人」
「你說是雙葉嗎」
「是啊」
「他讓人覺得什麼都願意為她做」
「我想這或許是因為…她為我們做了更多倍的事吧!」

節錄自:《幸福湯屋

阿冠按:這週看了一齣日劇「幸福湯屋」,講述一個知道自己人生即將落幕的女人-雙葉,在最後的歲月裡要完成的幾項任務:找回噗嚨共老公、讓荒廢的湯屋重新營業、訓練被霸凌的女兒獨立、帶女兒去見重要的人。心裡思思念念的都是身旁家人的事情,沒有為自己著想,終其一生都在為他人付出,甚至找回老公的前妻相聚,還幫忙養老公外遇生的小孩,所以身旁的人不由自主想幫他的忙。電影最後鏡頭帶到湯屋的煙囪,煙囪正冒出陣陣煙霧,今天的煙霧不是白的,那是雙葉最愛的紅色,雙葉最後塵歸何處?大家心照不宣。看了「幸福湯屋」後,對於日本泡湯文化有更多的想像畫面,也埋下我們年底到鹿兒島泡湯旅行的種子。

 

20170828

排便狀況:阿冠排便一次。老潘晚上排便。
觀察症狀與恢復反應:阿冠左臉頰內側被牙齒咬到有血塊,下午非常想睡覺有躺一下。老潘昨晚睡前有在嘴巴貼上透氣膠布,整晚都貼著, 途中起來沖一到二次熱水澡。睡眠狀況,有熟睡下去。 流汗的狀況還是有,比之前的狀況稍微緩解。起床後, 還是有擤鼻水的狀況。
骨架修復運動:阿冠臉舌運動一次,頸部米字運動一次。老潘臉舌運動一次,頸部米字運動一次。
補充品:阿冠第一餐乳糖酶三顆。

第一餐:牛骨湯(天然營養補充品)、馬鈴薯洋蔥(澱粉)、水蓮小白菜番茄鴻喜菇(蔬菜)、尼加拉瓜牛肋條澳洲S級牛肋條五花肉片(蛋白質)、牛油豬油奶油橄欖油(油脂)、黑豆天貝(發酵品)、櫻桃冰淇淋、咖啡(老潘喝)、水

本來今天要趁著情人節外出約會,不過後來想想還是算了,阿冠最近就是很想吃馬鈴薯燉牛肉,剛好昨天買了壓力鍋,今天直接啟用!起床後叫了瓦斯桶,開始洗鍋子用熱水煮過一遍簡單開鍋,在壓力鍋裡直接用橄欖油炒一下洋蔥、蒜頭、牛肉、馬鈴薯跟番茄,再加牛骨高湯、水、醬油、味醂、米酒跟味噌煮滾後轉中小火蓋上壓力鍋鍋蓋,煮了6分鐘左右,安全指示器浮出第二條線就可以熄火,搬到一旁等待減壓。原本的瓦斯爐要炒菜,先用五花肉片逼油後爆香蒜頭,撈起備用。天貝切片後用豬油炸到金黃色即可起鍋,炸完的豬油直接撈一些起來炒菜跟五花肉片。餐後甜點櫻桃冰淇淋最後兩球終於吃完,冷凍庫清出一個保鮮盒的空間準備迎接明天的海鮮跟肉品(夠放嗎?)。這餐牛肉湯阿冠大概喝了一半,剩下倒回鍋裡明天再吃(反正自己要吃的沒差);五花肉片只吃一片覺得很難吃,由老潘清盤,這盒五花肉片不是我買的,是送的,在各大有機店很常出現他的蹤影,但這家的豬小排跟五花肉片我吃過都不行。這幾天有覺得食量縮一點點,這餐只吃半碗牛肉湯、一片五花肉片、一些炒青菜、幾片被老潘稱讚又酷又好吃的天貝跟一球冰淇淋。

 

壓力鍋真的超省時間省瓦斯,全程大約花10幾分鐘在瓦斯爐上而已,剩下的時間熄火後等洩壓。以往我要煮一個小時左右才能煮軟牛肋條,壓力鍋很快,但也把我的馬鈴薯全部消滅,一整顆馬鈴薯只剩下幾塊屍體,以後不能切平常的一口大小,要再切大塊一點。

 

20170829

排便狀況:阿冠排便一次。老潘下午排便。
觀察症狀與恢復反應:阿冠肩膀脖子不定時會癢。老潘凌晨睡眠期間途中起來沖一到二次熱水澡, 熟睡的時間增加,流汗的狀況也較少了。起床後還是有擤鼻水、有點癢,一個小時之後比較緩解。
骨架修復運動:阿冠臉舌運動一次,頸部米字運動一次。老潘臉舌運動一次,頸部米字運動一次。

上回買了菲力牛排,今天買沙朗牛排來試試看,組合裡還有羊排跟白蝦,就全部帶回家了~~~(明明冰箱還有五包羊排耶,這位大嬸…

 

上週日在HOLA敗了很多WMF鍋子後,又接著到南法香頌香皂節挑了一些香皂跟組合特價品。左邊的野餐墊、運動毛巾與中間的白色方形圓形香皂都是滿額禮,積點會員都享有無門檻的免運優惠,所以全部宅配到家。算一算我們一年洗碗洗澡用掉的肥皂好多顆喔!連洗澡的肥皂都很多家在輪替,哈哈!

 

新鍋上任三把火,馬上把鴨骨拿出來熬鴨骨湯想做實驗看能熬出什麼畫面。鴨子太大隻,無法整個塞進這個6.5L的壓力鍋裡,需要肢解一下才能完全擺進去並降低整體水平面。阿冠手邊沒有薑片,放了幾顆八角跟丁香一起熬。

 

土鳳梨從箱子拿出來後放在通風處,滿屋都是鳳梨香,彷彿一直在催促著我「快點吃我吃我吃我」。我有先拿一顆比較熟的鳳梨冰冰箱要直接拿來吃,今天第一餐本來也是搭配鳳梨當餐後點心,可是切開後還是蠻酸的,臨時決定做成鳳梨果醬。

 

第一餐:牛骨湯(天然營養補充品)、馬鈴薯洋蔥Einkorn Bagels自製古老原生單粒小麥原味貝果蔓越莓貝果(澱粉)、甜菜心番茄金針菇鴻喜菇(蔬菜)、尼加拉瓜牛肋條澳洲S級牛肋條白煮蛋蝦子(蛋白質)、牛油豬油奶油橄欖油自製美乃滋(油脂)、發酵奶油(發酵品)、咖啡(老潘喝)、水

昨天煮的牛肉湯還沒喝完,今天繼續加油,蔬菜直接煮進裡頭,省去炒菜程序。本來貝果的位置是鳳梨片,鳳梨改做果醬後,把貝果拿下來退冰,用烤箱餘溫烘烤,超奢侈的搭配頂級手工奶油來吃。雖然奶油貴爆了,但放著不吃壞掉會更貴,反正這輩子應該也只吃這一次而已啦!就好好享受吧!

 

這個餐墊從潘媽家拿回來在家裡已經擺好一段日子了,我們平常拍完照都會墊上廣告紙才用餐,阿冠覺得這樣不太環保,想要放餐墊就好,今天終於如願了(以前老潘嫌麻煩要清洗不給放)。

 

今日主廚為了要消滅美乃滋,菜單裡有一道惡魔蛋,蛋黃加上自製美乃滋攪拌均勻後擠在蛋白上,再煎幾隻蝦子做點綴,色香味俱全啊!

 

這鍋湯熬得膽顫心驚,畢竟新鍋子還要多點時間培養感情。第一次先煮10分鐘等安全指示器浮出第三條線後熄火等洩壓,打開來看跟平常熬骨頭湯的印象不太一樣;接著再煮20分鐘熄火洩壓,看起來還是不像;阿冠決定再煮30分鐘看看,用餐完也洩壓得差不多了,打開來看看還是蠻稀的水,不過骨頭真的都已經能折斷了,應該是阿冠水加太多所以濃度沒熬出來,下次再調整水量試試看囉!(後來發現最後步驟要開鍋煮滾才能煮出有濃度的湯)

 

鳳梨在切的時候就會出流蠻多鳳梨汁,擺在盆子裡也會慢慢釋出液體,阿冠不想像上次冰在冰箱來不及處理而浪費鳳梨汁,靈機一動來試試看做成鳳梨凝乳好了。冰箱雞蛋只剩下三顆,取鳳梨汁45g、糖20g、奶油30g來做鳳梨凝乳,怕鳳梨不夠酸,還加了檸檬汁15g。最後做出來的質地還是不像純檸檬凝乳那麼濃稠,但也略像一二了,可惜蛋味比較濃,鳳梨味淡了些。家裏還有五顆鳳梨在飄香等著被殺,到時候再來做實驗吧!

 

冷凍庫剩下兩個杏仁粉塔皮,倒入鳳梨凝乳後,進烤箱烤到凝乳凝固,再放冷藏三小時以上就可以享用了。

 

鳳梨丁本來要拿來做鳳梨果醬,可是我反骨不聽勸,直接把沒有先打成泥的鳳梨丁(約500g)加糖(50g)下鍋煮(至少也要部份打成泥部分留丁)。中途試了味道覺得甜爆了,加了約30g的檸檬汁來中和。一直煮一直煮越煮越乾,漸漸的往鳳梨餡邁進了,所以我改做鳳梨餡,加一匙柴燒麥芽糖,味道與色澤比較像,可還是很甜!今天先收工,下次做鳳梨餡時再加進去一起中和甜度好了。

 

不知道是不是老潘被最近剛看完的50幾集《小希的洋菓子》洗腦,再加上我從圖書館借了一本《一流男人就該會做菜這本書》擺在他桌上發揮雙重魔力,今天老潘說他又要練習做杏仁薄餅了,看來他不是開開玩笑而已。他還是堅持要用手打蛋白(因為小希都用手打),還好這份食譜不用完全打發蛋白就可以做,只要有達到杏仁片膠水的功用就好。老潘今天自己去翻阿冠的食譜抄下材料邊滑手機邊看步驟全程親自操作,我只有提供舉牌求救服務,沒有求救就不管他。這一幕還挺令人感動的,一個完全沒有烘焙經驗的人,看著阿冠的做法可以知道何時開烤箱預熱的最佳時機,何時要注意什麼細節等等的。還有個意外收穫是,阿冠其實是個半左撇子,沒有特別經過調教行為的話,我都會反射性使用左手來操作,例如:掃地或數鈔票等等,每當我在操作示範給老潘看時,他總會說:「我就不是用左手啊!」「那你不會直接換成右手來做嗎?」由於上次不熟悉攤平手法,烤出來的口感與味道還有進步空間,今天老潘在攤麵糊時嘴裡就一直重複著阿冠碎唸過的注意事項,等我回來檢查時,一半以上攤得蠻漂亮,阿冠說:「哇,你今天弄的很漂亮,進步神速喔!」「因為這是我最愛吃的。」「那何時可以煎牛排當宵夜給我吃啊?」「我沒有那麼愛牛排,還好而已。」「#&!#%@*….(翻桌)」不過我還是三不五時洗腦他:要幫我坐月子的話要學會煎牛排。

 

趁老潘把杏仁薄餅放進烤箱烤正在清理工具的空檔,阿冠終於有工作平台可以把鴨骨湯裝袋冰冷凍了!骨頭已碎裂的鴨骨湯,香氣很棒,我想該有的營養應該也熬得八九不離十了。

 

鏘鏘鏘鏘~老潘第二次的杏仁薄餅出爐囉!雖然依舊有厚薄不一導致色澤不均的問題存在,但是麵糊跟杏仁片搭配的比例已經比上次好很多,接下來就是繼續練習攤平步驟並與烤箱培養感情了!老潘一邊等放涼一邊整形,都整到肚子裡去了。顏色深的當然會比較脆,可是過度烘烤有時候會帶焦苦味,偏白的杏仁薄片則吃起來不脆像軟糖。

 

20170830

排便狀況:阿冠排便一次。老潘晚上排便。
觀察症狀與恢復反應:阿冠肩膀脖子不定時會癢,今天胸部下方似乎也有點出現濕疹會癢症狀。老潘凌晨睡眠期間途中起來沖一到二次熱水澡, 起床後還是有擤鼻水。
骨架修復運動:阿冠臉舌運動一次,頸部米字運動一次。老潘臉舌運動一次,頸部米字運動一次。
補充品:老潘早上吃新奶薊、Rhodiola Rosea各兩顆及C+六顆。

花生們依舊生氣勃勃,部分香草則因為天氣太熱,水喝不夠有點乾枯。不過別緊張,像照片中缺水低頭的薄荷跟百里香吸過水後,又會挺起來了!我曾經試過要餓死香草可是得花上好幾個禮拜的工夫啊!

 

小農雞蛋到貨囉!順便再加買一包黑米(不是一般黑糯米喔)跟一包麵線。我曾在Einkorn Wheat單粒小麥這篇文章說過,如果沒辦法買Einkorn單粒小麥來玩,在台灣的話我會推薦使用十八麥的小麥;麵條我可以用Einkorn麵粉來做(連壓麵機都買好了),但是麵線我還無能為力,所以想吃的話當然就是買十八麥的麵線囉!(老闆,那個麻油雞請準備一下,謝謝!)

 

第一餐:外食(樂雅樂)

8/12吃完樂雅樂還沒離開餐廳前,就收到line@通知即日起(世大運開幕當天)到8/30(世大運閉幕當天)止,舉辦「一起為世大運加油」活動,只要299元就可以享用香草雞排套餐一份,等於用單點價格吃套餐,老潘當天說截止前再來吃一次吧!這次阿冠不點套餐,單點紐西蘭草飼10盎司沙朗牛排跟一份堅果水果沙拉,配一份line@贈送的印度薄餅,再一起吃一份套餐的澱粉就已經綽綽有餘了。比較可惜的是我點了五分熟牛排,上桌卻幾乎全熟了,每個廚師掌控火侯的功力不同;香草雞腿的肉質太「鬆軟」,我不太喜歡;焗烤通心麵吃起來完全沒味道,彷彿是忘記加鹽巴;水果沙拉裡面的水果不太新鮮,有點發酵味,但我還是除了鳳梨之外整碗吃光光,哈哈!最後山形麵包吃了一半,另一半打包送朋友。

 

今天共跑了四個地方採買,本來到健康廚房只是為了要找天然發酵鹹菜來解決冷凍庫那半隻鴨,煮阿冠小時候很愛的一道湯品-「鹹菜鴨」,不過通常阿冠都不會只買一樣就離開,看到紅蔥頭也買一點(朋友託我買剛好有就一起買)、老薑也帶一些(最近想煮麻油雞麵線)、洋蔥沒了也買兩顆好了;市場的有機攤位買兩株生菜、一把三星蔥做蔥油餅還有上次吃來蠻鮮甜的綠竹筍;主婦聯盟補兩包蔬菜、一盒杏香菇、一盒牡蠣跟克菲爾菌想來做做看奶油乳酪,因為市面上的奶油乳酪不論是草飼非草飼的除了dida之外成分都不純;最後到橙品買了成分單純的乳酪絲、鮮奶油與最近老潘瘋狂練習做杏仁薄餅快用光的杏仁片。

 

拍完照後,把綠竹筍放入淹過筍子高度的冷水裡煮滾,轉小火蓋鍋煮30分鐘後,熄火蓋鍋繼續燜,一直到晚上睡覺前再冰冰箱就好。如果立刻要吃,就一直燜到要上桌前再來出來冰鎮就好。由於上次阿冠用滾水煮,上網爬文才發現要用冷水煮,嚇都嚇死了,還好沒有煮出苦味,竟挺鮮甜。今天特別請教老闆該如何煮綠竹筍,老闆說煮筍子要靠燜,燜才會好吃。

 

點心:鳳梨凝乳塔

回家後吃了鳳梨凝乳塔,鳳梨的味道不是很突出,下次多加點鳳梨汁試試看。每次吃著自己做的甜點點心,那看起來不怎麼樣的外表,卻會令人一口接一口吃完,回味無窮;而在外面吃的甜點,常常是吃一口嘗到味道後就沒有繼續吃下去的強烈慾望,這真的不是老冠賣瓜自賣自誇喔!

 

老潘第三次的杏仁薄餅出爐囉!成果比上次好,因為裝罐前比較焦或比較白的都被他裝進肚子裡了。

 

睡前把放涼的竹筍用袋子裝起來,加一些煮筍子的水一起冰進冰箱保濕,明天再拿出來切。

 

明天想來做檸檬醋,今晚先把檸檬洗淨晾乾,起床後就可以直接做了。

 

註:今天三星主廚完結篇,阿冠一直問說何時還有續集啊?

 

20170831

排便狀況:阿冠排便一次。老潘晚上排便。
觀察症狀與恢復反應:老潘凌晨睡眠期間途中起來沖一到二次熱水澡, 睡眠狀況還不錯有熟睡。
骨架修復運動:阿冠臉舌運動一次,頸部米字運動一次。老潘臉舌運動一次,頸部米字運動一次。

昨天因為失水垂頭喪氣的薄荷,澆完水後就復活啦!

 

做檸檬醋汁之前先把玻璃罐用滾水殺菌,擺一旁晾乾備用。

 

接著拿出昨晚已事先洗淨晾乾的檸檬(或者洗過要把生水擦乾)600g全部切片,但我技術很鳥,切得有厚有薄還是照做,當然是切勻稱最好啦!拿出玻璃瓶各放300g檸檬、再放入紅冰糖300g,最後倒入玄米醋300g,因為檸檬跟醋都很酸,比例就是一比一比一。不用刻意攪拌,糖會自己融化。

 

昨天買到鹹菜,今天立刻拿來煮鹹菜鴨。這次的鴨骨高湯很稀,剛好也不太需要加什麼水,稍微跟食材對齊就可以。

 

用醬油米酒味醂醃抓一下虱目魚柳條,先放著忙別的事順便等入味。

 

今天用怎麼吃都吃不完的橄欖油來炸東西,其實橄欖油是可以高溫,今天全程炸完也都沒有起油煙,只是部分營養元素會因為高溫流失而已。在評估我家橄欖油一直很敗市的情況下,我決定還是趕緊大量(揮霍)把他用一用,以後再也不囤橄欖油了。第一次用橄欖油炸東西來吃,味道我不甚喜歡,目前還是用椰子油炸起來最好吃(改天還有酪梨油要清倉來實驗後再說)。一開始我怕先炸虱目魚再炸地瓜的話,味道會很複雜,但是吃完甘梅地瓜後,我發現直接炸地瓜出來的味道沒有鹽酥雞攤好吃,因為那個炸過肉的油再炸地瓜才會好吃啊!下次我要先炸鹽酥雞再炸地瓜(握拳)。

 

第一餐:鴨骨湯(天然營養補充品)、地瓜地瓜粉(澱粉)、綠竹筍天然發酵酸菜(蔬菜)、鴨肉虱目魚柳蔥花蛋(蛋白質)、豬油鴨油橄欖油玄米油美乃滋(油脂)、咖啡(老潘喝)、水

冠媽如果看到這碗鹹菜鴨一定會嚇死,湯怎麼這麼黑?因為我鴨骨湯本身就很黑啊!好喝就好。煎蔥花蛋原本不在菜單裡,本來以為美乃滋不夠沾,要取蛋黃打一份美乃滋,但是蛋黃破掉了,蛋白被污染無法留給老潘練習杏仁薄餅,就放棄打美乃滋,直接煎成三星蔥花蛋,沒想到剩下的美乃滋竟然份量剛剛好。虱目魚柳條炸得很酥脆好吃,可是有點苦,應該是米酒加太多了,原本要用米酒去腥卻變成苦味來源。

 

老潘又說他要練習杏仁薄餅了(昏),還好他做完放在桌上自己慢慢消,是沒有什麼囤貨壓力。由於前幾次都在最後烘烤時間與溫度的拿捏上功虧一簣,今天老潘決定全部鋪平,而且要鋪得很薄很薄,先求烘烤順利再求造型,今天在烤箱控制上我就有多出點力,最後成果蠻不錯的,整片顏色挺均勻的,也很酥脆,深深覺得杏仁薄餅最重要的就是烤溫掌握與出爐冷卻的時間拿捏。老潘越來越誇張,今天裝進瓶子裡的杏仁薄餅只剩下這些……其他都裝進肚子裡了。在老潘連續N天都做杏仁薄餅的情況下,阿冠說:「以後有機會吃到你做的蛋糕嗎?」「你想吃什麼蛋糕?」「蛋糕麵包都行,相較之下我比就沒有那麼喜歡吃餅乾。」

 

放了一個下午,到晚上的檸檬就變色了,糖會自動沈到底部,檸檬片會浮上來,可以搖一搖或者用工具把檸檬片壓下去,也可以不用管他,過幾天糖融化後,讓檸檬片自己沉下去就好。

 

最近不知怎麼搞的,常常東拖西拖,太晚餵冠記酵母吃麵粉,有時候會來不及發酵就要先把酵母冰進冰箱,隔天再拿出來繼續發酵。另一盆是levain,明天要拿來做三明治吐司。

 

結果今天時間與溫度配合的剛好,第21代冠記酵母有發酵冒泡我就直接冰冰箱收工啦!

 

20170901

排便狀況:阿冠排便一次。下午五點前排便。
觀察症狀與恢復反應:老潘昨晚途中起來沖二到三次熱水澡。睡覺的時候腸胃有些疼痛, 有一小段時間睡沉。擤鼻水的狀況有,鼻子也有些癢,打幾個噴嚏。
骨架修復運動:阿冠臉舌運動一次,頸部米字運動一次。老潘臉舌運動一次,頸部米字運動一次。

今天有一株花生開花了!趕緊幫他把根部附近的土鬆動,協助他手動臥倒。照小農的說法,這是花生在發情了,如果他能受精成功,底部會下針,那根針埋進土裡就有機會長花生。

 

處理完花生,再摘一些九層塔跟羅勒葉與炸蚵仔搭配。不是我愛混搭風,是九層塔不夠用啦!

 

昨晚做的levain加水加糖攪拌後,倒進加了鹽巴的麵粉裡,攪拌均勻成團沒看到粉時,再倒入奶油繼續攪拌讓奶油混合進麵團裡,靜置15分鐘,等等再來。

 

苦瓜這玩意兒,我只有在一個情況下會動到它,那就是鳳梨苦瓜雞,不過我也只吃苦瓜融在湯裡的味道,不會夾苦瓜來吃。蔬菜箱裡出現山苦瓜,老潘很興奮,阿冠就很苦惱。今天想到先用鹽巴抓一抓殺青,把水倒掉瀝乾加梅子醋醃漬,看能不能降低苦味。

 

第一餐:Einkorn Pizza自製古老原生單粒小麥披薩地瓜粉(澱粉)、紅火焰萵苣綠卷鬚萵苣番茄(蔬菜)、紐西蘭沙朗牛肉火腿丁蚵仔(蛋白質)、牛油ghee酪梨油杏仁果腰果南瓜子松子(油脂)、乳酪絲(發酵品)、自製蔓越莓果醬鳳梨凝乳、水

這家的紐西蘭沙朗牛排,口感非常非常非常扎實,牙口不好的人可能會想翻桌。我已經煎到裡面都還是紅色沒有過老喔,吃起來還是很有嚼勁,下次要換換別種方式料理,不能直接煎了。生菜沙拉上面淋的不是美乃滋,是鳳梨凝乳!如果覺得美乃滋醬是生蛋會有疑慮的話,我非常建議做凝乳來當沙拉醬,凝乳煮70幾度可以殺菌,最後直接加奶油攪拌融化即可,不用擔心植物油沒有打到乳化而失敗,味道香氣也都是植物油無法比擬的。當然若是要抹土司跟吃涼筍,海產店的美乃滋還是無可取代。

 

今天更奢侈用冷壓初榨耐高溫的酪梨油來炸蚵仔,沒有什麼理由,單純因為冷壓初榨酪梨油原本買來要做美乃滋的功能被取代了,酪梨油直接吃也不好吃,我每年與產季有吃到幾顆酪梨就夠了,剩下的酪梨油不知道要幹嘛,只好炸東西炸掉,以後不再買了。沒想到酪梨油雖然也是沒有冒煙,但是炸完的油卻比昨天炸虱目魚柳條還要髒,截至目前為止,我還是覺得用椰子油或ghee或玄米油來炸品質最穩定,炸完的油還蠻乾淨的。最後炸蚵仔上面的九層塔跟羅勒葉,顏色超怪,味道也不好吃。

 

上回一次把整坨麵團做成披薩,一餐吃不完,這次學乖了,只切半坨麵團來做。用手壓成內薄外厚的餅皮,鋪上火腿丁跟乳酪絲,進預熱最高溫的烤箱裡烤約6-7分鐘,最後再用餘溫烘一下才拿出來,今天披薩烤得很滿意。

 

吃飽後檢查發酵三小時的麵團,用手摸了一下麵團有稍微消風,目前發酵程度還不夠,再等一個小時看看。書上食譜寫發酵3-5小時,實際時間還是取決於溫度與溼度,所以需要伺機而動。在我一開始從零摸索的時候,根本就不懂什麼叫做發酵好還是發過頭,只能傻傻跟著說明書走,現在有實戰經驗加上爬文累積知識,大略可以判斷一二。

 

今天下雨天氣比較涼,發酵時間就比前陣子長一些。再發酵一個小時後(共四小時)用手指頭沾麵粉按一下麵團(紅箭頭處),如果麵團沒有消風就是發酵成熟,可以進行下一步了。

 

昨晚看了很多youtube的吐司整型教學,根本就白看了,因為我的Einkorn吐司麵團,就是黏手到完全沒辦法用到桿麵棍來整形,只能用很克難的方式卷了兩回麵團,最後我竟然豁出去想要揉麵團,沒想到,剛剛撒在工作台與手粉放的麵粉,全部都被吃進去了,一揉,麵團又濕又黏,我的手都黏到麵團了。查了一下發現我跟所有的吐司黃金比例一樣都是68%的含水量,用Einkorn麵粉做的麵團要做到像一般麵團可以手揉三光的境界,只有貝果麵團含水量46%-50%才能辦到,但是吐司口感跟貝果一樣是怎麼吃啊!

 

最後還是乖乖地用食譜書裡的整型方式弄了個看起來有點像樣的麵團,就在手忙腳亂放進吐司盒的過程中,麵團他歪掉歪掉歪掉了!用手輕壓讓麵團高度平均一些,不然等等烤完的表面就會凹凸不平。

 

發酵45分鐘後,土司就長大了一半,別太期望Einkorn單粒小麥這種筋性弱的麵粉能發到滿模,距離洞口還有1-2兩公分就很不錯了,想要吐司滿模就增加麵團份量或拿矮一點的模試試看吧!我的吐司表面在整型的時候就醜八怪,發起來當然也是坑坑洞洞的,這是我接下來要研究改進的地方,但他不會影響內容物,可以慢慢練習修正就好。表面都已經醜了,發酵時蓋的布還來攪局,沾黏到發酵的麵團,表面又增添更多紋路了!

 

發酵45分鐘後開烤箱預熱到220度後,把吐司麵團放進去,烤溫轉到175-180度烤40分鐘直到表面有金黃色。先連同烤模在網架上冷卻15分鐘左右再倒出來再網架上冷卻,如果希望吐司比較柔軟的可以蓋濕布一起冷卻降溫,蒸氣會增加土司的水分。這次吐司的結構比上次的好,一次比一次進步(撒花)。裂縫也比上次少很多,結構也比較完整,只有表面因為發酵時黏到濕布,下次改進應該會更完美。後來看了食譜書可以在表面塗油預防沾黏,下次改進!

 

吐司的柔軟度很棒,全部切片冰冷凍之後比較方便取用。其中有一片切成超薄片,我直接咬一口試吃好美味,還用香蒜奶油進烤箱烤烤到更酥脆。喔對了,用Einkorn單粒小麥麵粉(一般麵粉非全麥麵粉)做出來的麵包絕對不會有純白色的,因為那不是麥子的天然色,就是這樣黃黃的才是原始色,其實從麵團製作過程就知道了。

 

就看你們了,如果今天夾式吐司有成功,這台機器就可以留下來繼續陪伴我們,反之就要賣掉或捐出去了。

 

這次是實驗性質,只想快點知道結果,臨時沒什麼能加進夾式吐司的食材,火腿丁中午吃完了,這次放肉鬆跟乳酪就好,結果大成功。打開機器的那一刻超感動!十年前的機器又復活了!我的夾式土司機不用賣掉了!我一開始其實蠻擔心吐司太小片,因為單粒小麥的筋性沒那麼強,無法膨得像一般麵包那樣,所以他一直無法到吐司蓋的邊緣,我怕這樣做不能夾式吐司,邊邊會開掉,後來發現機器把吐司壓扁剛好可以黏合起來。

 

第二餐:牛骨湯(天然營養補充品)、Einkorn單粒小麥夾式吐司(澱粉)、甜菜心(蔬菜)、尼加拉瓜牛肋條澳洲S級牛肋條肉鬆(蛋白質)、牛油(油脂)、乳酪絲、水

吐司出爐後,放涼後就等不及要實驗我的夾式土司機能否適用,但是只吃吐司是行不通的,大腦同意,身體會抗議。再弄了牛骨湯來配,因此在肚子完全不餓的狀況下多吃一餐,真是超邪惡的吐司啊!

 

星期三在主婦聯盟看到菜菜子實驗農場的假日農夫課程,今天完成匯款報名手續,好期待開學!

 

20170902

排便狀況:阿冠排便一次。老潘晚上七點前後排便。
觀察症狀與恢復反應:老潘昨晚睡前沒有在嘴巴貼透氣膠布,途中起來沖一次熱水澡,睡眠狀況還不錯。起床後有擤鼻水的狀況,維持一、兩個小時以內。高粱酒醉提早去睡覺了。

陽台的花生又開了兩朵小黃花了!一樣手動幫忙協助臥倒,並將花兒底下的土鬆動些,以利下針。昨天的小黃花已經枯萎,再來就等著看會不會長出果針來。當花生開始開花時,就要維持水量約60-70%之間,參考資料:花生下针期紧抓五项管理

 

第一餐:外食(士東市場二樓豬腳飯)

這家豬腳飯的生意很好,我是衝著滷豬腳而來的。

 

點心:溫德歐培拉、肉桂雪糖

吃飽後到溫德買了兩份點心,直接在百貨公司超市門口吃了起來。

 

點心:醃蘿蔔、烤豬肋排

今天來參加料理分享會,每人可以分得一些醃菜與豬肋排下酒菜,食物份量不是重點,學習廚師的料理手法才是特別撥空來的主因。

 

第二餐:鳳梨酥肉桂卷(澱粉)、杏香菇醃山苦瓜(蔬菜)、菲力牛排自製香腸鴨蛋(蛋白質)、豬油橄欖油(油脂)、水

下午沒吃完的肉桂卷帶回家煎牛排配著吃,截至目前為止阿冠還是比較愛菲力牛排。老潘吃了酒精濃度超濃的高梁香腸,說他超想睡覺,我老早就想放棄那批香腸,也不想碰它;但老潘捨不得,那就拿身體跟他拼囉!

 

阿冠看了一段:BBC Earth-肉品的真相 The Truth About Meat,中間有些實驗挺有趣的,還學到了生肉直接烤跟醃過後再烤的差別,後者除了風味更棒之外,連多環芳香烴(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,簡稱PAH或PAHs)都會比前者少非常多。最後一段講到一群受試者降低肉量攝取長達一年後做血液檢查的膽固醇都降低了,其中高密度膽固醇沒有增加,但低密度膽固醇降低,其實這樣的結果也不見得是樂觀的,因為沒有看到三酸甘油脂的數據,如果總膽固醇降低,但是三酸甘油脂飆高,那更要小心。所以我個人覺得這影片也是要把風向導為少吃肉的理念,單純少吃肉,沒有降低糖量與加工品的攝取,那可能會讓身體攝取更多含糖食物來彌補蛋白質的缺口;如果因此狂吃菜,那也還是失衡,總之過猶不及。

 

20170903

排便狀況:阿冠排便一次。老潘下午六點前後排便,小拉。
觀察症狀與恢復反應:老潘昨晚因為高粱酒醉提早去睡覺, 睡前沒有在嘴巴貼透氣膠布, 因為酒醉太累且頭很暈途中沒有起來沖熱水澡。 睡眠狀況不大好只有一小段時間睡沉,熟睡時間不多。 起床後有擤鼻水的狀況。
骨架修復運動:阿冠沒運動。老潘臉舌運動一次,頸部米字運動一次。
補充品:阿冠第一餐吃三顆乳糖酶。

花生陸續開花,可能因為這幾天下雨天氣涼了一點,在23-30度之間比較適合開花下針。過幾天再來看看有沒有長果針。

 

前幾天醃的檸檬醋糖都沉到底部,整瓶拿起來搖一搖讓糖暫時溶解,不過這動作也不一定要做啦!心理作用為主。因為會溶的糖就是會溶,搖一搖還是會暫時沉到底部,醃漬發酵就是要靠時間,急不得的。

 

今天的作業是自製奶油乳酪,大家都知道全台灣除了Dida乳酪之外,沒有一個奶油乳酪的成分是單純的,我想關鍵點是他們使用的鮮奶油吧!而Dida用的是四方無添加鮮奶油來製作。我曾在書上看到奶油乳酪的做法,書上教的是用洗米水發酵,我第一次應該有發成功,但當時手邊沒有鮮奶油而作罷;第二次沒有發酵成功,那次之後我就決定先買穩定性較高的乳酸菌來做!本來搬出電鍋要用電鍋保溫功能維持50-60度來發酵,可是優格要發酵一天,奶油乳酪需要兩天時間,一直插著電我覺得太浪費了。後來從後宮鍋具裡精挑細選點名煙燻鍋,剛好蓋子高度蠻高的,再把鮮奶油盒子剪矮一點就可以蓋起來了!(自製奶油乳酪的作法已經在寫了,這幾篇週記寫好之後就會發文。

 

弄完發酵工作,今天要來殺鳳梨了!最近家裡不斷飄出鳳梨味,鳳梨表面也流了一些湯,不斷在催促阿冠殺掉他們,否則放到過熟做鳳梨酥內餡的味道就沒那麼好。總共殺了四顆,一顆留著要生吃(就是直接吃沒做加工啦),其中三顆(全部切丁)做鳳梨酥內餡,一顆(下方那兩碗)拿來做鳳梨果醬。

 

把大碗鳳梨丁用果汁機打成泥狀,vitamix馬力很強,高速打個十秒就認不出屍體了。接著倒在鍋裡,一顆鳳梨我加了50g的糖跟目測約兩大匙檸檬汁(我用檸檬冰塊)吧!鳳梨泥一開始煮的時候會有很多泡泡,煮滾後泡泡會慢慢消掉,過程中一直攪拌,避免泡泡整個冒出來,也可預防煮焦。鳳梨泥水分少一點的時候可以把沒有打成泥的那一碗鳳梨丁加進去一起熬煮增加口感。接下來就是不斷攪拌到想要的濃稠狀,如果是要泡茶用,不用收到非常乾,但我想要塗抹在麵包上,要「疙」一點的。煮到想要的濃稠度後,倒進已經用熱水殺菌過的瓶子裡,鎖緊後倒蓋,利用熱溫做真空,放涼後就可以轉過來冰冰箱。這時候摸瓶蓋應該會有點抽真空內凹,將來第一次打開蓋子會有「啵」的一聲。

 

今天邊弄第一餐邊做到鳳梨果醬課程的精力消耗差不多,鳳梨內餡就先冰起來改天做吧!先用濾巾把鳳梨丁的水分擠出來,鳳梨餡需要收到全乾,這樣在熬煮鳳梨餡的過程不用收汁收那麼久,擠出來的鳳梨汁還可以另外做運用。目前阿冠想到要再做鳳梨凝乳,凝乳用來代替美乃滋超好用;還準備用石花菜來做鳳梨凍,這樣就不用使用到我有疑慮的吉利丁。

 

最近要餐點上桌開動前,老潘都會抓緊時間,煮熱開水,就為了沖一杯咖逼~~~今天阿冠拿出在ikea買的奶泡器,幫他打奶泡,可是卻沒有辦法有漂亮的拉花或奶泡在咖啡上,後來看了一些教學才知道,老潘咖逼裝太多了啦!下次改進!(為什麼我忙翻了還要幫忙研究我沒興趣的咖逼啊!老潘請你自己研究開專欄寫筆記啦!)

 

第一餐:鴨骨湯(天然營養補充品)、白蘿蔔(澱粉)、青松菜酸菜(蔬菜)、豬絞肉鴨肉小卷(蛋白質)、豬油鴨油椰子油(油脂)、乳酪絲(發酵品)、薄荷巧克力冰淇淋、咖啡(老潘喝)、水

今天主要為了把酸菜鴨肉湯清完,再搭配一點塞了豬絞肉增加份量的海鮮,餐後點心是為了清冷凍庫空間的薄荷冰淇淋。

 

殺鳳梨前先把絞肉用鹽巴黑胡椒大蒜粉洋蔥粉紅椒粉抓一抓冰冰箱入味備用,將小卷肚子空間清洗乾淨,把炒八分熟的絞肉與乳酪絲塞進小卷肚子裡,封口串起來後下鍋煎。我的鐵叉太長,有一部分小卷無法平貼鍋面,後來整個進烤箱烤,小卷沒塞完的絞肉也是放烤箱焗烤。擺盤後淋一些自製醬油麴。小卷鑲肉整體味道很好,可惜絞肉實在太瘦啦!下次買肉來自切搭配肥瘦好了。

 

發酵六小時後,看到表面好像有一點點的棉絮漂浮物,我蓋上保鮮膜保持整潔。

 

買了一把三星蔥擱了好幾天,是時候該面對了,先將蔥切對半蔥白的部分立起來晾乾,蔥綠的尾端切開,讓蔥綠雙邊都能通風,最後根部泡水,長根後可以種到土裡在陽台收成三星蔥,哈哈!

 

發酵12小時後,奶油乳酪跟優格都已經稍微定型了,至少有凝固,已經成功一半了吧!先來去睡了,明天再檢查,晚安!

 

均衡飲食檢核表:

W122,20170828-0903 老潘 阿冠
修復原料骨頭湯 5次 5次
魚或各式海鮮食物 4次 4次
內臟類食物 0次 0次
海藻類食物 0次 0次
堅果或種子類食物 1次 1次
發酵食品 6次 6次
外食正餐 1次 1次
外食點心 2次 2次

 

本週食材:
天然營養補充品:牛骨湯、鴨骨湯
碳水化合物-澱粉:白蘿蔔、地瓜、馬鈴薯、洋蔥、地瓜粉、Einkorn Bagels自製古老原生單粒小麥原味貝果、蔓越莓貝果、Einkorn Pizza自製古老原生單粒小麥披薩、Einkorn單粒小麥夾式吐司、鳳梨酥、肉桂卷
碳水化合物-蔬菜:紅火焰萵苣、綠卷鬚萵苣、水蓮、小白菜、青松菜、甜菜心、番茄、醃山苦瓜、鴻喜菇、金針菇、綠竹筍、杏香菇、酸菜
蛋白質:紐西蘭沙朗牛肉、尼加拉瓜牛肋條、澳洲S級牛肋條、菲力牛排、五花肉片、豬絞肉、火腿丁、自製香腸、肉鬆、鴨肉、鴨蛋、蔥花蛋、白煮蛋、蝦子、虱目魚柳、蚵仔、小卷
油脂:牛油、豬油、鴨油、奶油、ghee、椰子油、酪梨油、橄欖油、自製玄米油美乃滋、杏仁果、腰果、南瓜子、松子
發酵品:天然發酵酸菜、黑豆天貝、發酵奶油、乳酪絲
自製點心:櫻桃冰淇淋、自製蔓越莓果醬、鳳梨凝乳、薄荷巧克力冰淇淋

 

  • 減糖均衡飲食,照需求不是照教科書補水。(點這複習。)
  • 吃在地吃當令。(我很粗淺的愛地球方式請點這。)
  • 不回答任何食材哪裡買的問題,留言將直接跳過不回答。(別養成習慣在網路上當伸手牌追隨食材,與其抱回一桶魚,不如撿到一根釣竿找到釣魚的方法才是。很多魚可以撿的地方反而要小心陷阱,點這篇複習。)
  • 本網站的所有料理皆由阿冠(或老潘)親自製作與拍照,台灣少見的特殊料理或特殊烘焙品會於飲食週記裡附上連結。(我做過覺得值得推薦的才會寫文分享,不好吃或不天然的配方就不用在我這打廣告了,廠商規定在這。)
  • 本網站的飲食文章,皆是阿冠自身經驗分享,僅提供參考。每個人都擁有不同飲食習慣的權利,阿冠不針對個案做建議與評論。我不是任何飲食法的代言人,任何飲食法對我來說都各有優缺點且無法適用於所有人身上,跟你不同不代表你或我是對的,只是彼此對生活的重心與領悟程度不同罷了!拋下框架靠自身的實際體悟才能領略。(自己的身體自己救,看不懂也無妨,自己承擔選擇就好,點這篇複習。)
  • 本網站所提及的各種原則方法,是以無糖尿病者、非前期糖尿病者與沒有以減肥方向者為主,純粹就是生活態度原則的分享。如果已有任何疾病與想減肥瘦身的人,請遵照醫師指示,不要自己亂亂試,很危險的啊!(這篇已有說明。)
 
 
 
 
 
 

 

歷史上的今天,我寫了...

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