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自製馬斯卡彭起司(Mascarpone cheese)|你手邊的馬斯卡彭起司跟你想的不同

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每次只要做提拉米蘇的時候都一定得去準備Mascarpone cheese(馬斯卡彭起司),不是很好買就算了,重點是價格不菲且保存期限超短。Mascarpone cheese是我開始自製提拉米蘇的時候才認識的食材,總覺得這玩意兒是有什麼秘技還是特殊配方嗎?為什麼這麼貴?

好像有蠻多朋友會買Mascarpone cheese來當做發酵乳製品補充益生菌,可惜他並不是,認真讀一下成分,我們台灣買得到的Mascarpone cheese根本就沒有經過乳酸菌發酵,只是字面上看起來會讓人誤以為是發酵品。

 

Mascarpone cheese的主成份是鮮奶油,關於鮮奶油的眉角,我們在煮婦採買|可甜可鹹的鮮奶油(含NOSB對鹿角菜膠新聲明)這篇文章說過了。自製Mascarpone cheese除了自己掌握材料之外,還可以幫忙解決鮮奶油。之後阿冠做提拉米蘇的時候只需要買鮮奶油,不用煩惱Mascarpone cheese的來源了。

 

先帶大家逛逛超市欣賞一下Mascarpone cheese的包裝:

市售的Mascarpone cheese成分都蠻單純的(雖然我本身對於使用檸檬酸這添加物也不太認同),只有一款加了比較多料,這個很好分辨,就不多說了。我們今天主要是要看Mascarpone cheese是由什麼成份組成,講白了就「奶脂」跟「酸」。

 

Mascarpone cheese的成分其實很簡單,只需要鮮奶油跟酸性物質兩種材料就可以完成,阿冠上網爬了一下最後主要參考這兩個來源:White Trash CookingStella 追尋目標。鮮奶油已經聊了一大篇:鮮奶油哪裡買,另外一個酸性物質有人用乳酸、檸檬酸、白酒醋、tartaric acid(酒石酸)或檸檬汁,在家自製有個很基本的原則就是材料越單純越方便取得越好,對於煮婦來講,唾手可得的材料就是檸檬汁啦!方便又安全。

 

20160914使用四方鮮奶油第一次實驗自製Mascarpone cheese,阿冠準備200ml鮮奶油先做做看,將若不幸做失敗的損失降到最低。

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首先要準備的材料有:(此材料可做約100g Mascarpone cheese)

  1. 38%動物性鮮奶油200g。(請自行注意成份,我個人是不會買有加添加膠的鮮奶油。)
  2. 1/2大匙檸檬汁。
  3. 一條過濾布(我用豆漿布)。
  4. 一個接過濾水分的器具。
  5. 一支溫度計。

 

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先將鮮奶油加熱到45度。

 

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這時候加入1/2大匙的檸檬汁。

 

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我第一次實驗時,加入檸檬汁後並沒有攪拌,就放著讓他繼續加熱。

 

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加熱到85度時即可熄火,但我強烈懷疑我那支壞掉的溫度計一直跑不到85度,大概在80度左右就會往下掉,攪拌就會降到更低,之後就這樣上上下下。我估計我若一直苦苦守候溫度計到85度的話,我的鮮奶油將會全部乾掉。

 

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而且這過程中鮮奶油會一直噴,或許是因為我都沒有攪拌吧?!

 

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鮮奶油爆破秀~這時候我的溫度計顯示大約只有65-70度而已。

註:如果要用這種溫度計的話,液體的量要多一點才會準確,不然就像我去買一支手持紅外線溫度計來測量吧!也不會被溫度計燙傷。

 

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經由我大膽的判斷,我覺得還是要現在馬上離火比較保險一點。把已經加了檸檬汁煮過的鮮奶油倒入過濾布,等待過濾。

 

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第一次不知道如何把過濾布固定在盆子上,隨便拿個紅色塑膠繩五花大綁。

 

後來就直接拿個可以架在盆子上的篩子放著,再鋪過濾布就不用那麼麻煩啦!這個篩子我在IKEA買的,便宜又好用。

 

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等待過濾的Mascarpone cheese就不要再亂晃動了,像我第一次五花大綁過濾布還是無法很穩固,每次移動豆漿布的時候,Mascarpone cheese就會沾黏在布上。

 

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我會用刮刀盡量把Mascarpone cheese刮集中,不然沾到旁邊好浪費喔!

 

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放涼後進冰箱冰個幾小時就定型了(放在冷藏那層喔!)。

 

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整塊取下就是Mascarpone cheese囉!

 

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最後會剩下這些水分,有的人說這是乳清會拿來做其他運用,但我每次做的量都不多,只會濾到一點點乳清。目前阿冠做其他烘焙的技術也還不足,過陣子有需要的時候再拿來用吧!目前都是先丟掉。

 

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取下的Mascarpone cheese用保鮮盒裝起來冰冷藏,約可放個兩週,但趁新鮮還是儘早吃完吧!200g鮮奶油約可做出100g左右的Mascarpone cheese。阿冠這次做並沒有在煮鮮奶油的過程中攪拌,也是很成功,所以攪拌可能只是怕煮焦而已吧!不影響最後結果。

 

 

20170103想要再做一次自製Mascarpone cheese準備寫文,這次使用藍風車鮮奶油。

除了換不同的鮮奶油來製作之外,我也換個牛奶鍋來煮,這鍋子比較深,鮮奶油就不會噴出來。但是!!!!!我鮮奶油煮過頭了,阿冠疏忽沒在45度的時候加入檸檬汁,加熱到65度的時候才想起來忘記放檸檬汁,等到鮮奶油降回到45度時,再把1/2大匙的檸檬汁加進去。

 

當然,也是還沒煮到85度的時候,鍋邊的鮮奶油一直乾掉,顏色越來越深。整鍋的顏色都跟之前不太一樣,我不是很確定是因為我溫度的原因變色還是因為乳製品本來就會因為季節關係有不同的顏色。

 

一樣是目測溫度就拿起來倒在過濾布上。

 

不論我如何放如何冷卻,他始終無法凝固。

 

狀態跟上一次做得差很多,當下暫時做一個結論是:人家明明說加熱到45度就要加檸檬汁,不要異想天開自己亂搞,乳製品加熱溫度是不可逆的。可是後來阿冠爬了一些文,有些人的做法是直接加熱到85度才加檸檬汁,稍微攪拌放涼過濾。所以我目前在猜會不會是不管在45度或85度的時候加檸檬汁,都要讓鮮奶油溫度持續上升,而不能像我加熱到65度再冷卻回45度這種降溫方式來做吧?下次阿冠如果有實驗直接加熱到85度的話再補充說明囉!

 

因為這份失敗的Mascarpone cheese永遠都糊糊的,我也還沒想到要怎麼處理他,就一直在冷藏室躺著,一個月後就長斑被我丟掉了,其實發霉的顏色看起來挺美的,只是不能吃了。

 

20170104隔天馬上再做一份雪恥。

後來證實是這次買的藍風車本身色澤比較黃,不是因為溫度弄錯而變黃。

 

這次濾出的水份更少,直接說掰掰了。

 

成功的Mascarpone cheese!

 

原本這些Mascarpone cheese要拿來做提拉米蘇,可是這陣子都在玩蛋糕卷,鮮奶油幾乎都被拿去做蛋糕了,剩下Mascarpone cheese獨守空閨。

 

只剩下Mascarpone cheese沒有鮮奶油該怎麼辦呢?我想到鮮奶油跟Mascarpone cheese之間其實只差了檸檬汁,那如果把Mascarpone cheese拿來擺在鮮奶油的位置會變怎樣呢?運用手邊現有的食材做出了馬斯卡彭草莓塔(Strawberry mascarpone cheese tart)。

 

用Mascarpone cheese取代鮮奶油的好處是不用擔心高溫融化後結構垮掉,不過因為鮮奶油經過濃縮程序,口感比較濃稠,阿冠還是覺得很好吃。

Mascarpone cheese除了變身為好朋友-提拉米蘇之外,還可以做蛋糕甜點,也可以直接當沾醬或跟其他食材搭配,請自行發揮創意。

 

以前買Mascarpone cheese的時候都會覺得:「為什麼Mascarpone cheese賣這麼貴?」

自製之後覺得市面上的價格其實也不算太貴,100g Mascarpone cheese的成本需要四方鮮奶油約30元(約200g)加半匙檸檬汁約10元,大約40元加一些些瓦斯費的成本;如果用藍風車鮮奶油,約需要70元的成本。市售最貴的Mascarpone cheese 500g賣285元,並不算貴,只是自己做的成分自己掌握,是一種眼前都是天然食材的那種安心感以及自我達成的成就感吧!尤其是當我發現檸檬酸其實並不是檸檬做的時候,我更加肯定堅持自製的方向了。然而,如果這些都不是你在意的,光是能夠幫助消滅鮮奶油就是個很好的理由了。

成品保存方式:裝保鮮盒冷藏,盡快食用完畢。

 

人生就是一連串的選擇組合起來而已。

「阿冠你都不吃化學添加物嗎?」
「當然不是,外食隨便都吃得到,還擔心沒得吃嗎?」
「那為啥一天到晚強調這個?」
「因為既然外食以均衡為主,還贈送化學添加物,在家裡自製如果真的沒辦法就算了,若能有更好的選擇時,我為什麼要放棄?」

 

延伸閱讀:
煮婦採買|可甜可鹹的鮮奶油
非正統提拉米蘇(lite tiramisu)

 

歷史上的今天,我寫了...

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  1. 1. 天吶,妳真的太強了,連這都可以自己做(拜!)
    2. 乳清可以直接喝掉呀,呵~
    3. 那發霉還有藍邊耶,真的有美!
    4. 「因為既然外食以血糖平衡為主,還贈送化學添加物,在家裡自製如果真的沒辦法就算了,若能有更好的選擇時,我為什麼要放棄?」–>因為妳有追求極致的工匠魂啊,粗俗的話就是妳喜歡人家說妳的:肖仔,哈哈哈

    1. 1.其實就是自己想吃又對於成分狐疑時,只好想辦法變出來了,呵呵!
      2.那又要吞乳糖酶,成本太高了。
      3.你也這麼覺得齁~~~(兩個在欣賞發霉的瘋子,哈哈)
      4.真的耶!以被稱為肖仔而感到驕傲啊!哈哈!話說那工匠魂聽起來挺高級的耶。

  2. 謝謝阿冠分享,原來做法這麼簡單~~~
    跟Ricotta Cheese做法很像,把鮮奶換成鮮奶油囉

    (那可以分享草莓塔做法嗎? 嘻嘻)

    1. 乳糖酶現在台灣買不到成分單純的,我從國外網站買的,沒特別推薦的牌子,挑成份單純的買吧!
      買到後要先戒斷最少一個月再開始吃乳糖酶喔!效果才會好。

    1. 我沒有用過25%來做,你實驗看看能不能成功囉!
      另外,你的mail好像填錯了喔!所以留言回覆的信件無法順利寄達喔!

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