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飲食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌煙燻鍋)

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關於培根,我想是很多人又愛又恨的食物,煙燻入味百搭又開胃;可是一方面又擔心他的添加物,試想,如果不需要添加物就能吃到煙燻培根的話,這樣不是很棒嗎?阿冠參考Carol的食譜做成今天的自製煙燻培根,這是我第一次嘗試,未來還會再做,並且將會開始對燻料與口味做變化,也會補充在文章裡。阿冠第一次用整條的帶皮五花肉做煙燻培根,如果想要做培根蔬菜捲的話,建議用去皮五花肉來做培根,否則煙燻完的培根皮會太堅韌,捲不太起來,所以阿冠第二次就買已經切成培根厚薄的生五花培根肉片來做煙燻培根(不是五花火鍋片)。第三次阿冠則嘗試只放冷藏風乾沒煙燻,培根就不會太硬,適合做各種造型的變化了!

 

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這邊使用的煙燻器材是阿冠四年半前(2011/12/15)在双人牌專櫃買的煙燻鍋,它可以當煙燻鍋也可以當炒菜鍋,我在這四年多裡只用它做過一次燻雞,再來就是這一次做煙燻培根,其他時間我都把它當一般不鏽鋼炒菜鍋來使用,好處是蓄熱效果好。買這支煙燻鍋會附贈一罐歐洲山毛櫸木屑,價格與詳細介紹請看這篇:®人妻廚房®双人牌煙燻鍋(Zwilling J.A Henckels)

 

首先,準備的材料有:

  1. 五花肉600g。(去皮、帶皮或已事先切片皆可,若要捲蔬菜選去皮較佳)
  2. 鹽巴18g。(肉重量的3%)
  3. 砂糖一小匙。
  4. 煙燻木兩大匙。(可另加茶葉或黑胡椒或砂糖或乾燥花等)

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先把五花肉洗淨擦乾,用叉子戳洞。

 

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我是能戳多少算多少,覺得多戳一點會比較入味,哈哈!

 

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18克的鹽跟比一茶匙少一點點的砂糖,鹽巴可以防止我們在醃肉的過程中避免腐敗,所以比例很重要,糖的話就是影響口味。

 

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糖鹽先在小碟子裡拌勻。

 

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倒在五花肉上用手雙面抹均勻。

 

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包保鮮膜冰冷藏,記得設行事曆,二至三天後拿掉保鮮膜並翻面。

 

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在冰箱冰兩三天後,肉的顏色就跟上圖的不太一樣了。

 

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翻面後發現底部會比較溼一點,我覺得是加了鹽巴讓肉類出水,就像我們在做泡菜加鹽巴的原理。

 

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再來拆開保鮮膜直接冰冷藏三天,利用冰箱會讓食物脫水的原理來風乾五花肉。

 

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脫水的這三天要翻面一次,我是兩天後翻面,希望會成功啊!

 

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這煙燻鍋的使用方式就是先開中火把鍋子燒熱,灑一點水呈現水珠滾動後轉小火。

 

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在鍋中放兩大匙的煙燻木,這時候也可以放進茶葉或黑胡椒等想要增加煙燻風味的香料,不要放太散,等一下還要蓋蓋子。

 

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蓋上內蓋,防止煙燻過程中食材逼出來的油脂弄髒煙燻木而讓鍋底難清洗。

 

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煙燻木受熱後會從這些洞口飄散出香氣。

 

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再放上網架。

 

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食材直接放在網架上,喬個好方位等待煙燻。

 

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Carol老師的食譜說燻30分鐘,中間翻面一次;双人牌說明書寫蓋上鍋約20-25分鐘即可,但一切還是要取決於肉塊的大小厚薄,在廚房裡食譜就是參考用,一切伺機而動嘿!

 

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燻15分鐘後的樣子。

 

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再10分鐘後的樣子。

 

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如果依食譜的指示,好像這樣就可以起鍋了。

 

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但我想要讓顏色更深一點,所以我把五花肉跟網架先拿起來。

 

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櫸木屑加熱燻30分鐘左右的樣子。

 

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要繼續燻的話,再加木削進去就可以。

 

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再讓我們翻面一次吧!

 

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再燻13分鐘後的樣子,顏色更漂亮了!

 

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再燻14分鐘後的樣子,我想應該差不多了!

 

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這大概是這塊培根最誘人的地方與顏色吧!

 

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只是他的美,有慧根的人才懂得欣賞,因為添加物可以防腐也能讓顏色更鮮艷,這是我們自製無添加辦不到的。

 

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這個煙燻鍋的設計能讓逼出的油滴到內蓋上面,不會弄髒煙燻的材料。

 

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跟他對望超久,一直在想說要整條直接冰起來還是切塊方便之後料理?當時想到應該會切片炒菜或切丁做成餡料吧?就決定切成塊狀,不過,後面會知道為啥我後悔了。

 

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切成四塊裝保鮮袋冰冷凍,這樣一次可以取一塊退冰料理。

 

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第一次做煙燻培根時,照著食譜買整條五花肉來做,可是做完才發現,啊我要怎麼切成培根片啊?這樣就不能做培根捲啦!所以這次阿冠直接買比五花火鍋肉片厚一點點的培根肉片回來做煙燻培根。放冷藏退冰後,先用廚房紙巾把血水擦拭一下。

 

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以往肉品買來都直接料理,沒特別管它的重量,這次因為要計算到醃料的比例,阿冠特別幫他們量一下體重,發現包裝寫著300g+-,但實際上一包302g另一包只有206g,怎麼縮水這麼多?是連血水跟保麗龍包裝都算進去嗎?都買了還能怎麼辦呢?不管他!先把他們排整齊,後來發現這個動作是多餘的,繼續看下去就知道為什麼了。

 

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醃製的糖鹽比例與方式跟上文描述的一樣,鹽巴攪拌均勻後撒在培根肉片上。

 

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之前是一整條五花肉,非常好撒好抹,切成片狀的培根醃製的時候比較麻煩,為了一片片抹醃料,只好先弄亂全部揉一揉,所以剛剛排整齊就沒必要啦!

 

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剛好手上會有殘餘的醃料,邊排肉片邊抹均勻,一片片疊好。

 

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最後包保鮮膜冰冰箱。

 

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三天後開起來翻面,這時候發現肉已經有點乾了。

 

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不過,當我戴好手套要準備翻面時,我不知道要翻什麼面?哈哈!因為培根片比較薄,放冰箱很容易風乾,連壓在裡側肉片的水分都散得蠻不錯。

 

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就隨便抓幾片大風吹簡單換個位置又冰進冰箱,哈哈!

 

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再三天後,風乾更徹底,很有臘肉培根的感覺吧!

 

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切成片狀的培根片只能一片片鋪上去燻,比整條的費工,但想著之後有培根卷可以吃就不辛苦了!

 

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我大概一面燻7-10分鐘左右,有時也會看顏色判斷啦!

 

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到比較後面幾次可能燻料已經燒得差不多,就要燻比較久才會上色。

 

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兩包培根(包裝寫單包300g)燻出來的份量大概可以讓我變化個三四次的菜色,一個月為它辛苦一次應該蠻值得。

 

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今天除了原本的櫸木外,還有加一點砂糖做燻料,不知道是不是這個原因把鍋子搞成這樣?一個不注意就燒焦,害老潘刷了一個禮拜的鍋子(遮臉)。如果燻的時間比較長或像阿冠有擺到比較接近網架外緣的話,要小心油脂滴到燻料,下次阿冠要學Carol老師,在鍋面先鋪鋁箔紙再放燻料了。

 

來賓試吃時間:

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首先最簡單的培根使用方式就是切薄片炒菜,顏色雖然不如市售培根那樣鮮艷,我們的糖跟鹽分也都控制在範圍內,因此雖沒有市售培根那樣鮮明的味道,卻有著慢火微醺的淡淡香氣,我覺得這樣的味道很棒!

 

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阿冠也把培根包進可樂餅裡,我們的培根帶皮,吃起來多了QQ的豬皮口感。

 

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還做了培根鹹瑪芬!

 

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瑪芬直接用手撕開的斷面秀,我好愛這一道啊!這次為了消滅玉米加進去當餡料就無法單吃,下次不要放澱粉就可以當不震盪血糖零食單吃。

 

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剩最後兩片的時候忽然想要來切片捲蔬菜來吃,天殺的,好難切啊!

 

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依我的刀功來看,參差不齊是可想而知的,哈哈!

 

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這培根被我切這麼短,也包不進什麼料,本來想要捲小番茄的,最後只能放一條小黃瓜。

 

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而且培根還會有殘缺的地方會散開,不一定每一片都能捲得起來。

 

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沒幾個能捲這麼完整的。

 

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最後只有三捲順利插進烤肉串裡。

 

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其他的就一起放進鍋裡炒吧!哈哈!

 

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它就變成左下角那一盤培根炒蔬菜加培根串。

 

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第二次買切片培根肉來煙燻,就可以輕輕鬆鬆做成培根捲啦!

 

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串上金針菇與蔥段後,直接放烤箱,因為我不是平放,所以烤到一半要撈逼出來的油淋到食材上,增加光澤與滋味。一般食譜都是拿整條五花肉製作,用切片的更入味好吃。吃著吃著我有在想,其實冰箱熟成後不經過醃燻直接拿來料裡的話,會不會更接近市售培根的口感?因為燻完之後已經幾乎都熟到偏硬了。下次試試再來報告!

 

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本來是想營造一個培根器皿的感覺,不是很成功,培根反而被包進蛋液裡頭了,應該跟培根已事先煙燻過比較硬有關吧!但味道還是頂好的,也不算是個失敗品。

 

20160912首度嘗試無煙燻培根

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這次自製培根只放冰箱風乾,不做煙燻。

 

20160919培根烘蛋

自製未煙燻培根只進烤箱烤幾分鐘似乎不太夠,雖然有熟,但香氣不足。有想過如果先用鍋子煎過再放烤模,可是這樣培根就會定型,無法沿著烤模繞一圈,或許先烤培根香氣出來後再打蛋進去也是種方法。

 

實際做了自製培根後,發現其實臘肉跟培根的製作原理很像,古今中外很多料理都有異曲同工之妙啊!只是臘肉需要靠太陽來曬,而培根要風乾,因此利用冰箱冷藏室的脫水原理來風乾培根。去年底阿冠跟神木村王子買了無添加自製湖南蠟肉,或許今年就可以自己來做做看喔!因為自製過後,才明白以前我們吃的培根除了有添加物之外,是那麼樣的甜又那麼樣的鹹啊!

培根是蛋白質,這篇就不示範搭配比例啦!

 

【飲食自煮:You are what you eat!】

延伸閱讀:
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歷史上的今天,我寫了...

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  1. 捲起來太費工了,還是全部切一切快炒就好了!哈哈… 對了,下次煙燻可以試試看煙燻木屑裡頭放一點桂花或是茉莉花一起薰就會有淡雅的花香味了。(這是參考某大飯店名廚的做法的XD)

    1. 就是想要變化一下咩!用捲的看起來比較騷包啊!哈哈!
      被你講到流口水啦!但我手邊沒有桂花茉莉花啦!(筆記ing~~~)
      你是去跟名廚偷學喔?哈哈

    2. 哈哈因為我是電視宅男阿!我都有看型男大主廚XD

    3. 我家沒第四臺,而且它播出的時間我還在忙……,雖然網路上都有影片,但不太可能每天追影片(通常是需要才去搜尋),因為在電腦前就是要忙寫文,只能靠你幫我看了,哈哈!

    4. 哈哈…好的!之後你的菜我有想到型男大主廚有介紹舉一反三的做法時再跟你說XD

    1. 這個燒焦不是一般燒焦,是整個變成硬邦邦的黑碳,摳都摳不掉。我加醋、加小蘇打粉、加水煮、泡隔夜都試過了,後來花了三天一天刷一點才慢慢刷掉。

    2. 我之前也有燒焦過很厲害耶~我是在熬煮日式叉燒的時候,煮到湯汁都沒有了~然後有一層很厚很厚的黑碳,我以為我的wmf鍋毀了。結果我google後,試著用檸檬酸煮了5分鐘,然後泡一陣子,之後就可以非常非常輕鬆的把它給清除了。大同電鍋外鍋如果需要清潔也可以用同樣的方法,這樣就不用刷了。當時我也覺得非常神奇~

    3. 那下次我燒焦再來試一次!(但也希望不要有那天,哈哈!)

      大同電鍋外鍋我之前是用檸檬片加水煮一會兒,放冷後也刷得很乾淨,真的覺得很神奇~~~

  2. 阿冠,一直有在發簍妳的文,(我也是賴宇凡老師的粉絲!!),也超敬佩妳的!!! 不過關於不銹鋼鍋,我有個問題,因為感覺說法有兩套: 熱鍋下油和冷鍋冷油。我自己是對熱鍋下油,油會冒煙這點有疑慮。之前賴老師的影片也是要先熱鍋再下油… 不過也看到了這篇: https://blog.icook.tw/posts/84136 所以想要問問妳的意見。整個搞得好糊塗阿…………

    1. 不鏽鋼鍋我不會在冒煙程度才下油,就是先開個中火,把油拿過來就加進去了,滾動鍋子讓表面沾滿油等到出現油紋後就會把食材下鍋。熱鍋下油是說已經先開火,不是鍋子燒到冒煙才下油;冷鍋冷油鍋的是完全沒開火就下油吧?那個方法適合不沾鍋,因為不沾鍋不能空燒,會強調這點。

      一般料理150度左右就行了,真的要很熱鍋才下油的只有用無塗層鑄鐵鍋煎牛排才會這麼做,鍋子燒到冒煙倒ghee進去滑動一下油,其他不管什麼油一下就會立刻冒煙。

      以上是我的做法。

      你很有禮貌還補謝謝,呵呵!

    2. 謝謝阿冠!!! 畢竟眾說紛紜,說明書上也是說要冷鍋下油,還有更多人是用水珠測試…. 真是搞得我不知道該怎麼辦才好……………..

  3. 其實我都試啦~ 只是不知道到底哪個方法才是正確的。重點應該是說我怕油會遇燙鍋冒煙變質…..謝謝妳!

    1. 每種油的冒煙點都不同,要看狀況而定,但除了牛排之外,其他不管什麼油品我都不會高溫下鍋喔!甘願讓他慢慢加熱,這樣最保險。

    2. 3QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ (真是秒回阿~~~) (有沒有覺得似乎也可以出一篇鍋具分享??? COOL)

    3. 因為我剛好在電腦前寫文章,所以可以秒回。後來我弄晚餐就消失啦!哈哈!

      鍋具我之後應該會寫,但沒有那麼緊急,要排比較後面,哈哈!

該你說說話囉!不用登入也可以留言喔!