自製無麵粉杏仁薄餅(crispy almond slices)之蛋白與全蛋作法

好久沒有寫無麵粉烘焙的文章了，今天要來分享一款老潘超愛吃的無麵粉餅乾－杏仁薄餅（也有稱杏仁瓦片酥）。常常問他要不要吃XXX或吃OOO的時候，他都說不，幾乎沒有什麼零食誘惑得了他，唯獨杏仁薄餅，只要一問，不論他在做什麼都會回頭說：「好，來一片。」連潘妹也都說很好吃。阿冠從20160425就開始練習這款無麵粉杏仁瓦片，調整糖量與技法，訓練自己可以用最快的速度完成。

 

參考Iris大師的兩種做法（全蛋版、蛋白版），我只做了糖量的調整跟實驗一些偷吃步的步驟，最後發現還是照起工來做的作品質感最好也比較好吃。這篇文章阿冠會示範蛋白打發杏仁薄餅與全蛋杏仁薄餅的做法，對我來說，這份食譜最大的缺點就是我的晶工牌30L烤箱一次只能烤12片（而且一出爐通常就會消失兩片）！烤杏仁薄餅不難，但是很費時，要很有耐心一片片鋪平杏仁薄餅，連同烘乾的時間前前後後最少需要兩個小時吧！也要剛好那段時間家裡的密封罐沒有做其他用途才能做最妥善的保存，所以有時候想要多做一些消耗蛋白也有點難。

 

我的烤箱一次只能烤12片杏仁薄餅，也就是一顆蛋白的份量。可以在分蛋白蛋黃的時候就把蛋白一顆顆用保鮮膜分裝蛋白冰冷凍。保鮮膜用手捏一捏就會黏得很緊，不用另外準備橡皮筋。退冰蛋白的時候不能直接撕開保鮮膜，因為此時保鮮膜跟蛋白黏得很緊，放常溫稍微退冰一下，就很好撕開保鮮膜了。

 

如果像我剛開始不知道要分裝蛋白冷凍，把所有的蛋白都收集在同一個保鮮盒裡，就要整個拿出來退冰，再量秤一份約45g的蛋白來製作。

 

蛋白打發無麵粉杏仁薄餅：

雖然全蛋杏仁薄餅的做法比較簡單，但我比較常用蛋白打發方式來做杏仁薄餅，而且口味上我覺得差異不大。全蛋杏仁薄餅我只做過一次，因為有時候我們做蛋糕或凝乳，只取蛋黃，會剩下很多庫存的冷凍蛋白，這時候該怎麼辦呢？有的人會拿蛋白來醃肉，但我不喜歡蛋白醃肉後下鍋炒的狀態，蛋白一遇熱鐵鍋子馬上變白白，看起來不甚好吃。所以大部分我都來做杏仁薄餅或杏仁瓦片，反正既然老潘愛吃，就多多益善吧！

首先，製作蛋白打發杏仁薄餅要準備的材料有：

1. 蛋白一顆。
2. 糖15g。（Iris食譜寫25g，我後來都用15g來做）
3. 烘焙用杏仁粉20g。（烘焙店可以買到，做馬卡龍在用的杏仁粉，是almond杏仁果磨的，不是中式沖泡用的杏仁粉。）
4. 草飼無鹽發酵動物性融化奶油30g。（事先融化冷卻）
5. 1/2小匙香草精。（想自製香草精請點我）
6. 杏仁片100g。

 

先將蛋白稍微打到有大泡泡的狀態。

 

分二到三次加入糖繼續打發。

 

打到這樣的狀態就可以，聽說專業的術語叫做濕性打發吧！

 

我覺得杏仁薄餅也是蛋白打發失敗的解救法，像我這三種打發蛋白的狀態都遇過，杏仁薄餅也都有成功。所以如果哪天蛋白打發失敗，本來要做蛋糕，先改做杏仁薄餅吧！就不會浪費了。

 

打發後的蛋白，輕輕加入杏仁粉20g，不要噗一次全倒進去，這樣容易消泡，雖然杏仁薄餅不需要蛋白的結構來撐起組織，但是讓他消泡也不是我們本來要做的事，輕輕下粉就好。

 

再用刮刀或湯匙輕輕攪拌均勻。

 

看不到杏仁粉的狀態即可，不要過度攪拌。

 

再加入融化奶油30g輕輕攪拌。

 

現在麵糊看起來更滑順了。

 

再加入1/2小匙的自製香草精，一樣都輕輕攪拌均勻。

 

麵糊最漂亮的狀態是如此，如果蛋白打發過程沒有很完美的狀態，這步驟的麵糊可能沒那麼漂亮也沒關係，最終烤起來差異不大。

 

再來慢慢加入杏仁片100g，頓時間你會有剛剛打發蛋白的動作白忙一場的錯覺，因為麵糊全部都被杏仁片淹沒了。

 

一樣輕輕攪拌。

 

麵糊就像是杏仁片的膠水，讓杏仁片都有沾到膠水即可。此時請預熱烤箱175度。

 

接著就是最辛苦麻煩的步驟－鋪平杏仁薄餅，可以一匙匙挖到已經鋪好烘焙紙的烤盤上，用湯匙的背面壓平，但這樣操作下來我覺得有點太厚。

 

我後來用的方式都是先用湯匙挖12球在烤盤上，這樣剛好可以等分份量，也方便量測位置。

 

接著拿出你萬能的雙手，其實大概只需要幾根手指頭即可，一片片慢慢攤平，攤到杏仁片不要重疊太多層的狀態。

 

用手指攤平還可以整一下杏仁薄餅的邊緣。

 

先進烤箱烤約10分鐘，以我的烤箱功率來講，接著我會轉烤盤再烤個5分鐘吧！有時候覺得底部有點濕，還會把餅乾翻面再烤5分鐘。電源關閉後不要打開烤箱門，用餘溫繼續烘烤到杏仁薄餅的水分蒸發，顏色會持續變深。

 

關閉電源後才是上色的開始，出爐後摸摸看餅乾夠不夠脆。

 

有時候我發現烤不夠乾的時候，還會再進烤箱，總之要烤到摸起來是脆的就對了，但後續加烤的時候一定要顧爐注意時間不要烤過頭，不然很容易就烤焦喔！

 

有時候已經酥脆也不要勉強進烤箱上色，因為高糖量就能夠有漂亮的金黃色，糖量低的話有時候顏色比較上不去也很正常。

 

有這樣的顏色我就覺得很滿意了。

 

如果覺得一片片鋪平杏仁薄餅很麻煩，可以用先挖麵糊在烤盤上，再另外撒杏仁片在麵糊上就好，這樣可以省很多杏仁片，不想吃那麼多杏仁片的人這樣做也剛好省事。

 

剛開始經驗不足，還分兩盤烤，但是這樣兩盤的烤溫落差很大。

 

上色程度有落差，也上得不漂亮，烤到一半還要調換上下位置。

 

除了顏色不漂亮之外，杏仁片也沒有黏得很緊，嗚嗚～～～這種方法我只試過一次就不會想再做了。

 

還有個更懶的方式，就是全部麵糊鋪成一大片，上面鋪滿杏仁片，這樣杏仁片還是比全部加入麵糊的方法來得省。

 

烤完之後，可以隨興用手撕成不規則狀，也可以用披薩刀切成工整的形狀。用這種做法最省事，但是我覺得鋪一整片沒辦法像一片片鋪平那樣酥脆。分成12片烤的邊邊接觸面積較多，水分蒸發的機率也比較高，自然會比較酥脆。

 

杏仁片不夠用也是有不夠用的做法啦！就是讓杏仁片若隱若現，哈哈！

 

全蛋無麵粉杏仁薄餅：

很少機會用全蛋作杏仁薄餅，我為了寫文就做過這一次。口味上我覺得與蛋白打發杏仁薄餅差異沒有很大，如果家裡沒有蛋白可以用又想要吃杏仁薄餅的話，用全蛋的方式做最簡單，不需要打發的技巧，也不需要先融化奶油，步驟簡單很多。

首先，製作全蛋杏仁薄餅要準備的材料有：

1. 全蛋一顆。（選大顆一點的）
2. 糖15g。（Iris食譜寫25g，我後來都用15g來做）
3. 烘焙用杏仁粉20g。（烘焙店可以買到，做馬卡龍在用的杏仁粉，是almond杏仁果磨的，不是中式沖泡用的杏仁粉。）
4. 1/2小匙香草精。（想自製香草精請點我）
5. 杏仁片100g。

 

先將全蛋一顆打散，加入糖15g，再加入1/2小匙自製香草精，攪拌均勻。

 

倒入杏仁粉20g，攪拌均勻。

 

再加杏仁片100g，攪拌均勻。

 

我家小農的蛋有點小顆，而且全蛋的做法少了奶油，感覺全蛋麵糊膠水不太夠用，下次要做的話選大顆一點的蛋吧！不然就是少加一點杏仁片。這時候請預熱烤箱175度。

 

用萬能的雙手與無比的耐心鋪平12份，因為全蛋麵糊膠水不太夠，在整型時，要想辦法讓麵糊最少要沾到餅乾表面比較不容易出現洞洞。

 

以我家烤箱的功率來講，我全程含轉烤盤都烤超過10分鐘，有時候覺得底部有點濕，還會把餅乾翻面再烤5分鐘，最少要先烤到邊邊有點金黃色後關閉電源，不要打開烤箱門，用餘溫繼續烘烤到杏仁薄餅的水分蒸發。

 

中間的洞洞就是因為沒鋪到麵糊膠水，但其他地方黏得蠻緊的，整體還算完整。

 

一開始用一顆蛋白配24g的糖，老潘跟我都覺得有點太甜，先試試減到20g，到後來都用15g的糖來做，依舊很脆。

 

無麵粉杏仁薄餅如何包裝保存

有一回剛好有兩個空的密封罐可以裝杏仁薄餅，連續兩天做一份蛋白打發與一份全蛋的杏仁薄餅，看得出來哪一罐是全蛋那一罐是蛋白打發的嗎？

 

不建議用塑膠盒保存這個沒有麵粉的杏仁餅乾，我用玻璃保鮮盒效果都沒有很好了，更何況是塑膠盒，塑膠盒也容易影響餅乾的風味。最推薦的還是密封罐，連玻璃罐的效果都不夠好。我自己分析的原因應該是保鮮盒塑膠盒接觸空氣的面積太大，一打開就灌很多空氣進去；而玻璃罐雖然開口也不大，但密封效果沒有首圖那種有膠條的密封罐來得好。

註：裝椰子油的罐子我稱做玻璃罐，IKEA販售蓋子無法整個拆掉的罐子我稱做密封罐。

 

有時候我會鋪張烘焙紙在密封罐裡吸油吸水氣，但這只是我自己感覺能這樣做而已，或許是多此一舉；鋪烘焙紙的餅乾屑屑也比較不容易掉下去，還可以保持密封罐的整潔。

 

這是我唯三這樣包裝過的杏仁薄餅（封口機在日本香川百元商店買的），因為我對於把無麵粉杏仁薄餅移開密封罐還能保持酥脆很沒信心，而自己要吃還這樣包裝也挺浪費錢的。這次為了送給潘妹當禮物順便做酥脆持久度的實驗，潘妹放了幾天帶回中國打開來吃，說還是會脆，也有可能每個人對於脆的要求不同吧！有需要這樣包裝的朋友就請自己實驗看看囉！

 

杏仁薄餅在架上冷卻後，我就會先取一片來吃，超療癒的一項點心。一片杏仁薄餅平均下來大概才1g的糖，成分還有油跟蛋，在我家沒有震盪血糖的疑慮，我們有時會看心情單吃這款餅乾，還請讀者們自行斟酌自身狀況決定如何享用這份點心。

註：用杏仁粉與糖量極低配方做的杏仁薄餅，口感無法跟市售做出來的一模一樣，只有親自做做看才知道適不適合您喔！

成品保存方式：在架上冷卻放涼後要馬上、立刻、迅速放進密封罐裡，盡快食用完畢。如果餅乾有點回潮，可以進烤箱烘乾，但是顏色會越來越深。

 

延伸閱讀：
阿冠玩無添加的無麵粉烘焙

 

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