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自製無麵粉巧克力塔皮、咖啡塔皮(chocolate、coffee and matcha tart)

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巧克力塔皮咖啡塔皮的手法過程跟原味塔皮一模一樣,但是巧克力塔皮的材料比例我是以Iris大師的這個香濃花生糖巧克力塔食譜做的;而咖啡塔皮則以巧克力塔皮的糖量搭配義式咖啡巧克力餅乾裡咖啡粉的份量來做。其實我有想過抹茶塔皮應該也可以這麼做,用20g抹茶粉做就好,只是做完抹茶塔皮,內餡對我來說有點困擾,因為紅豆跟抹茶最麻吉吧?可是豆類沒催芽的話,我的身體就會抗議,等改天又做催芽紅豆時,再來試試紅豆泥抹茶塔吧!到時我會把做法一併新增在這。

 

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巧克力塔皮要準備的材料有:(可做六個3吋巧克力塔皮)

  1. 烘焙用杏仁粉160g。(烘焙店可以買到,做馬卡龍在用的杏仁粉,是almond杏仁果磨的,不是中式沖泡用的杏仁粉。)
  2. 可可粉20g。
  3. 糖20g。
  4. 草飼無鹽發酵動物性奶油56g。(切丁,不進烤箱融化。不要再吃植物性奶油了啦!各位!發酵奶油只是我個人偏好的口味,但請最少要買草飼動物性奶油來吃。)
  5. 蛋黃1顆。(稍微打散,剩下的蛋白可直接拿來塗塔皮當保護層或做餅乾,其實Iris的食譜都用全蛋,我當時是想說要留蛋白來塗塔皮,所以才用蛋黃來做,不然用全蛋直接做留一半來塗塔皮也可以啦!這邊蛋的功能應該只是天然乳化劑,讓材料能黏在一起而已。)
  6. 香草精1小匙。(自製香草精可加可不加。)

 

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光塑型塔皮時就被巧克力香氣逼死了!步驟同無麵粉原味杏仁粉塔皮、派皮的做法,大家可以移駕到該文看過程,只要奶油丁揉完後再加可可粉揉均勻即可。(我後來再看一遍食譜,發現Iris是先把杏仁粉、可可粉跟糖先攪拌均勻。)

 

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咖啡塔皮要準備的材料有:(可做六個3吋咖啡塔皮)

  1. 烘焙用杏仁粉160g。(烘焙店可以買到,做馬卡龍在用的杏仁粉,是almond杏仁果磨的,不是中式沖泡用的杏仁粉。)
  2. 即溶咖啡粉1又1/4小匙。
  3. 糖20g。
  4. 草飼無鹽發酵動物性奶油56g。(切丁,不進烤箱融化。不要再吃植物性奶油了啦!各位!發酵奶油只是我個人偏好的口味,但請最少要買草飼動物性奶油來吃。)
  5. 蛋黃1顆。(稍微打散,剩下的蛋白可直接拿來塗塔皮當保護層或做餅乾,其實Iris的食譜都用全蛋,我當時是想說要留蛋白來塗塔皮,所以才用蛋黃來做,不然用全蛋直接做留一半來塗塔皮也可以啦!這邊蛋的功能應該只是天然乳化劑,讓材料能黏在一起而已。)
  6. 香草精1小匙。(自製香草精可加可不加。)

 

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做好的咖啡塔皮麵團。

 

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方法過程都一樣,老話一句:熟能生巧。當我們做第100個塔皮的時候,那熟練度一定跟第1個不一樣。

 

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巧克力塔皮跟咖啡塔皮我不會像原味塔皮一次做12個,因為原味塔皮可甜可鹹,用途很廣,消耗很快,可是巧克力塔皮跟咖啡塔皮我目前只想到兩三種內餡來填,還是有誰想要試試巧克力鹹派的?巧克力塔皮我要等冬天有臺灣自己產的草莓再來做草莓巧克力塔(臺灣有的產品就買當季當地不買進口貨),咖啡塔皮目前只想到裝提拉米蘇跟冰淇淋。

 

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我做的巧克力塔皮跟咖啡塔皮比原味塔皮濕一點,特別是咖啡塔皮,所以我會視情況多烤一會兒。

 

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這烤出來超香的啊!

 

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巧克力塔皮放涼可直接填裝內餡或冰冷凍備用,巧克力塔皮冰冷凍後可直接填裝花生糖內餡,因為還會再進冷凍庫一次。咖啡塔皮放涼可直接填裝內餡或冰冷凍備用,咖啡塔皮冰冷凍後要填裝提拉米蘇內餡前,我會拿出來常溫放一下再把塔皮進烤箱烤一下,放涼再填餡,因為提拉米蘇塔不會進冷凍,所以要在塔皮酥脆的狀態下填餡並盡快吃完,不然持續吸水,塔皮會軟掉。

 

Iris的食譜裡,有花生醬慕斯花生糖兩種內餡填在巧克力塔裡,但現階段我們家在戒斷乳製品,不會買鮮奶油,無法做花生醬慕斯,就先做花生糖內餡。

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花生糖要準備的材料有:(約可裝滿三個3吋巧克力塔皮)

  1. 無糖花生醬56g。(自製花生醬方法)
  2. 草飼無鹽發酵動物性奶油42g。(不要再吃植物性奶油了啦!各位!發酵奶油只是我個人偏好的口味,但請最少要買草飼動物性奶油來吃。)
  3. 蜂蜜7g。
  4. 香草精1/2小匙。(自製香草精
  5. 花生米隨意。(可切碎可不切碎,份量我都隨意抓)

 

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在瓦斯爐上用小火將花生醬、奶油及蜂蜜融化攪拌均勻。

 

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加花生米跟香草精攪拌均勻。

 

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沒有結塊就可熄火準備填裝。

 

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我會先把三個巧克力塔都放一些花生糖內餡後,再把剩下的慢慢分配,所以份量沒有固定,有時花生米較少會剛剛好;有時花生米放比較多,就會剩一些,留著下一餐當點心吃掉就好,也可冰起來之後做變化。

 

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裝到跟塔皮齊平左右,整個冰進冷凍庫,我沒有包保鮮膜。

 

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裝滿花生糖內餡的巧克力塔冰進冷凍庫後,再來就著手準備巧克力醬。巧克力醬其實我都隨便調,哈哈!左邊是之前做提拉米蘇剩下的巧克力醬,順便一起進烤箱加熱融化。大概我用的材料都是40g 黑巧克力+20g 奶油(約可裝滿三個3吋巧克力塔皮),Iris有提到巧克力比例愈高, 放室溫時愈不易融化,這個大家可以自己去搭配選擇。

 

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不管巧克力醬是進烤箱、微波爐還是用瓦斯爐小火煮,都攪拌均勻備用。

 

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在冷凍庫睡半小時以上的花生糖拿出來後硬綁綁的。

 

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馬上淋巧克力醬,溫度夠低的話,很快就會凝固了。

 

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因為巧克力醬很濃稠,用湯匙稍微推勻。

 

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其實這樣就可以吃了,最上面的巧克力醬搭配硬硬的花生糖內餡,還有香濃的巧克力塔皮,一口咬下擁有三種不同的口感。

 

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也可以趁冰進冰箱前,放一些堅果做裝飾。

 

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喔賣尬,這真的好好吃!一等一的食材,香濃度不用說,單就糖量跟油量來看,其實是平衡的。可是巧克力有咖啡因,所以還是要在均衡餐後吃喔!

 

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做了三顆,其中一顆讓老潘帶去公司吃,問老潘:「巧克力塔好吃嗎?」老潘:「不錯耶!而且不會苦,但我還是不喜歡吃巧克力。」(這是個人偏好,就跟阿冠沒那麼愛喝咖啡一樣的道理,雖然咖啡跟巧克力感覺蠻類似的,但不一樣就是不一樣~~~)

 

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第二次我就把材料直接進烤箱加熱,奶油融化後拿出來攪拌均勻再放沒切碎的剝膜花生攪拌一下就可以填餡了。而且這份我忘記加香草精,其實沒加真的沒差。

 

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一樣送冷凍庫睡半小時以上,我都做好冰進去,有空再拿出來填巧克力醬就好。

 

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這次的巧克力醬做出來放涼一段時間後才淋上去,上次淋醬的時候巧克力醬還有點熱熱的,淋在剛從冷凍庫拿出來的巧克力塔上頭,有馬上凝固的感覺,很有趣!

 

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這次的裝飾堅果有杏仁片、葵花瓜子跟榛果。要記得把裝飾的果仁稍微壓下去讓他卡在巧克力醬裡頭才會定型,不易掉落。

 

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明天要跟kristina出門聚餐,想獻寶給他嘗嘗花生糖巧克力塔。可是手邊的包裝袋太小,裝不了3吋塔皮,包裝問題苦惱已久,後來想到前些日子在日本買的花色烘焙紙,一面有防油功能,另一面還有花色,當做塔皮包裝紙應該還不錯。撕了適當大小,隨意抓皺封口,馬上後悔當時應該多買點花色烘焙紙。

 

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抓好封口後,用麻繩綁起來打個蝴蝶結。

 

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這樣看起來還不賴,挺可愛的吧!其實我自己對於靈光一閃的烘焙紙包裝點子挺得意的(叉腰挺胸),哈哈!

 

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瞧Kristina滿意的表情,做烘焙的人就覺得很有成就感!

 

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托Kristina的福,我做了三顆花生糖巧克力塔,自己留了一顆。

 

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花生糖巧克力塔可以冰冷藏,不像鹹派時效性很短,我已經看到很多雙閃閃發光的眼睛在招喚我了,哈哈!

 

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題外話,花生糖的配方也可以直接加些堅果巧克力豆當小點心。

 

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咖啡塔是我當時把義式咖啡巧克力餅乾的配方用來做成塔皮,想說這樣剛好可以直接把提拉米蘇裝在裡面,但是這個裝完之後,就要立刻吃(最多隔餐),否則最後吸液體會變很濕,所以咖啡塔皮要填餡之前請先用烤箱烤酥。

 

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填裝順序跟一旁的提拉米蘇點心一樣,先在底部淋一匙巧克力醬。

 

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再來擠上Mascarpone cheese鮮奶油。

 

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巧克力醬跟Mascarpone cheese鮮奶油各放一層就裝滿了,擠完後的Mascarpone cheese鮮奶油可以用湯匙稍微抹平一下,也可以不用抹平做造型。

 

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再來撒無糖巧克力粉。

 

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這是跟一些甜點大師偷學的,他們會在盛盤的甜點上頭撒巧克力粉後再故意移位,也是一個整體畫面的呈現。

 

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提拉米蘇咖啡塔非常銷魂,連手指頭都想吃掉!我自己喜歡做的那幾款點心,哪個不會想把手指頭吃掉(轉眼珠)?可惜我們現在在戒斷奶製品,下次在我家出現要很久很久以後了。

 

其實塔皮真的有很多可以發揮的,不論是原味或其他口味的塔皮,做起來放冷凍庫備用,一有靈感馬上拿出來用就可以做很多變化囉!只是還是要苦口婆心提醒一下,不管糖分油量搭配得多完美,含有咖啡因的成分就是要在均衡餐後吃,不能當不震盪血糖的點心來單吃喔!

註:用杏仁粉做的塔皮口感無法跟麵粉做出來的一模一樣,但香氣無法比,我個人是覺得口感蠻接近了,只有親自做做看才知道適不適合您喔!

成品保存方式:整顆封保鮮膜或直接放保鮮盒冷藏,盡快食用完畢。

 

【飲食自煮:You are what you eat!】

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