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飲食自煮|如何熬草飼牛骨湯、牛骨高湯、牛骨頭湯及其變化與應用?

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上一篇私心讓雞骨湯先登場,因為在消癒期間,除了味覺上雞湯本身有很多搭配的變化之外,有時還多了一道烤雞的程序,也大大滿足阿冠在消癒期間料理視覺上的享受。不過若給老潘來選,他應該是投草飼牛骨湯一票,草飼牛骨湯是消癒時期老潘最愛的湯,因為很香很油很有飽足感(我們買的牛骨也比豬骨便宜)。雞骨湯食材要挑,牛骨湯的食材當然更不能馬虎!我們家只買草飼牛骨,購買處與原因都寫在這了:煮婦採買|你吃牛肉嗎?吃草飼牛(放牧牛)還是穀飼牛呢?

 

阿冠目前所示範的都是用瓦斯爐熬煮三小時以上的高湯(可中斷不一定要連續熬煮),如果家裡原本就有一些快速熬湯的鍋具,如:壓力鍋、快鍋、xx鍋等,都可以使用。很謝謝很多朋友在雞骨湯文章下面分享推薦壓力鍋,但目前我家還是沒計畫買壓力鍋啦!之前的原因可能是因為價格,但現在的理由是實在喬不出位置放,我的鍋子都是輪流在地上烤箱上玩大風吹,鐵鍋都疊在一起,很可憐的。等到我把陶鍋煮壞的時候就可以買了(咦),哈哈!

 

牛、羊、豬大骨以關節處的營養成份最高。此外,頸、背、排骨都是熬高湯的好材料。如果排骨是連肉帶皮更好。大骨放進冷水中,水滾後把浮上來的雜物、血水撈乾淨;或是在水滾後倒掉血水,沖乾淨加冷水後再煮。(第四本書新增:不撈血水也不會有礙,血水中也有營養。)水滾後加酒或醋,至少1-2匙,多一點也沒關係。水再次滾後蓋鍋,轉小火,至少燉3小時。

首先,在《要瘦就瘦,要健康就健康 把飲食金字塔倒過來吃,就對了!》第128頁與《瘦孕、順產、讓寶寶吃贏在起跑點》第78-79頁裡有提到熬高湯的方法,熬牛骨湯的招式沒雞骨湯那麼多,因為台灣能買到的草飼牛骨款式很固定,不像豬骨有大骨、龍骨、排骨、尾中骨、軟骨等什麼骨都有。在消癒各階段的牛骨湯會按各關卡做食材上的搭配直接一起熬,反而出關後都熬純牛骨湯,每天再變化不同的湯品。

 

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本網站有一個很大的特色,就是出包過程也會放上去,不是只放完美的成果,因為出包比較好笑啊!你不笑也沒關係,阿冠覺得好笑就好。熬湯真的也是靠經驗累積,根治飲食初期沒有其他鍋子,只能用不鏽鋼鍋熬,剛開始很難拿捏,不是熬不出傳說中乳白色的湯頭就是燒焦@@抓很久才抓到訣竅,等抓到訣竅我也買新鍋子了!不鏽鋼鍋熬三四小時後超難洗,湯也蒸發過度,剩沒多少湯。後來有一段時間用史大伯(Staub)的鍋子來熬湯,因為大家都說水裝八九分滿也不會噗鍋,但我的是每熬必噗。最後直接買一咖大的陶鍋來熬湯,一直到現在都用陶鍋,雖然偶爾也會噴鍋,刷鍋刷到快翻臉,但陶鍋可以用菜瓜布刷洗,算好洗也順手,所以要等這咖陶鍋用壞了,才能再買新的喔!

 

  • 失敗為成功之母

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20151016是阿冠這輩子第一次熬牛骨湯,那味道真的超濃,濃到很像羊肉的味道。不過我心想:「應該因為是草飼牛,純吃草的牛會有一種人家說的騷味吧?」牛骨的湯蒸發好快,水蓋滿骨頭好像太少了,煮完水剩超少的,所以這次只熬兩個半小時,下次再多一公升的水來煮好了。雖然沒有白湯,但看起來湯頭很濃郁。

 

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20151029第二次熬牛骨湯,熬四個小時的牛骨沒有呈現乳白色,一直在等大家傳說中的「白湯」,熬到湯都快沒了,表面還是黃黃的,不知道是否因為我有加洋蔥所以顏色都是金黃色,沒有白湯白湯白湯啊!我想說或許是我熬不夠久所以看不到白湯,據說牛骨要熬的時間最少要比豬骨多一倍以上的時間(後來證明這只是據說)。好吧!那就繼續熬。先開中小火一邊攪拌避免鍋底巴鍋,湯滾了之後再轉文火繼續熬。

 

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結果就熬過頭燒焦了啦!只能忍痛把夾得起來的骨頭跟草飼半筋半肉牛肉撈出來冰,之後煮牛骨湯的時候再加。

 

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剩下的全巴鍋了啦!連挖都挖不太起來,阿冠再加了一些水放到瓦斯爐上加熱,這樣就可以輕易地把巴鍋的東西挖起來。一味追求白湯,現在連湯都沒得喝了啦!還是不要迷信一定要有白湯啦!有時候是因為搭配的食材以及牛骨的油脂會蓋過那個白湯,其實仔細看煮滾的時候就有白色湯汁滾上來了。

 

感謝上述失敗的經驗累積,才有本篇精彩的牛骨湯文章,這陣子用過三種鍋子來熬牛骨湯:

牛骨湯用不鏽鋼鍋熬

不知道是這款不鏽鋼鍋的鍋蓋問題,還是不鏽鋼鍋本身就容易蒸發,用不鏽鋼鍋熬湯的話,水分蒸發特快,燒三四小時後卡一層又很難刷洗,後來這支在家樂福換的WOLF7公升鍋子被我打入冷宮用來裝東西。

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骨頭放到約5公升左右處,水裝滿6公升,煮滾後加米酒,再稍微煮滾一下,蓋鍋轉文火熬煮四小時。

 

牛骨湯用鑄鐵鍋熬

大家都說這款鑄鐵鍋不會噗鍋,好棒棒,是只有我買到瑕疵品嗎?每次都噗鍋噗到要翻鍋了!尤其是牛骨湯特別容易噗!那個鎖水功能我覺得是有比不鏽鋼鍋好一點點,但也沒有到我想像的那樣強大耶!

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這款鑄鐵鍋不是燉鍋那種深鍋,常常貪心放很多料,蓋子都蓋不起來,但菜煮了之後會消風,蓋子就蓋得起來啦!

 

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放滿草飼牛骨牛尾的鑄鐵鍋,水大約蓋過骨頭即可,不然就太滿了,煮滾後加米酒,再稍微煮滾後蓋鍋轉文火熬煮四小時。

 

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煮滾後有預感會噴鍋…

 

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應變的方法就是先把湯撈一些出來,等熬一兩小時後湯蒸發掉一些再倒進去繼續熬。

 

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而且我的骨頭都沒洗也沒汆燙,一開始煮的湯是咖啡色的。

 

牛骨湯用陶鍋熬

我用陶鍋熬牛骨的時候,非常容易噴鍋,常常要刷鍋子清瓦斯爐台,即便跟豬骨放一樣的骨頭份量來熬湯,牛骨就是很容易讓湯滿出來,整個衝到鍋蓋附近,但其實打開後攪拌一下,湯又整個消退很多,是因為牛骨特別有聚熱效果嗎?這個我還沒搞懂。(後來經過Joe Hwu的協助釐清,應該是牛骨油脂最豐富的原因。)

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兩公斤左右的牛骨,注入約八分滿的水,煮滾後加米酒,再稍微煮滾一下,蓋鍋轉文火熬煮四小時。

 

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牛骨剛煮滾就這麼滿!

 

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加酒後馬上消風,所以太慢加酒的話全部都會流出來,就浪費牛油跟浮渣了!

 

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這種滿出來的現象,最常發生在熬牛骨的時候。而且一噴出來鍋子外表就會有湯汁沾黏,燒四小時後非常難洗!然後我就被老潘碎唸:「是放太多骨頭嗎?」「也還好啊!豬骨放一樣的量也不會噴,真奇怪。」

 

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雖然陶鍋很大,但是鍋子越大,也越貪心,想放更多東西,所以時不時還是會滿出來。

 

骨頭湯的浮渣撈不撈?

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早期我有撈過浮渣幾次,後來看到老師書上寫說血水也有營養就不撈了。雖然剛煮滾的時候看起來很可怕,特別是我也沒汆燙就直接煮,但是熬三四小時後,這些血水浮渣都會融進湯裡,往下拉看我底下的照片就知道了。

 

以消化道痊癒飲食的步驟依序在牛骨裡增加熬湯的食材:

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做消化道痊癒飲食就是肉要比菜多,多到像疊羅漢一樣,哈哈!

 

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一開始我們的根莖類主要以白蘿蔔跟洋蔥為主,純粹是因為煮飯婆的喜好。消化道痊癒飲食的根莖類蔬菜關卡,先以低澱粉的為主,如洋蔥、紅白蘿蔔、蓮藕、山藥等等。馬鈴薯、地瓜等高澱粉的根莖類,要留到最後澱粉關卡才能登場。

 

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洋蔥跟番茄配起來的牛骨湯,總能擄獲老潘的心。

 

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難得看到我們家出現紅蘿蔔,通常都是因為蔬菜箱裡出現,剛好拿來煮一煮。

 

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白蘿蔔跟骨頭一起熬四小時,會很入味好吃。

 

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牛肚牛筋這類也都會一起加進去熬,不過依我的經驗,牛肚熬兩、三小時最剛好,四小時就過爛有點噁心。因此,牛肚要嘛在湯熬一兩小時後再放進去,不然就是熬兩三小時後先夾起來,當然前者比較方便啦!

 

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在湯瑪仕買的牛筋一包有兩條,一次下鍋會太多吃起來會有點膩,一條的份量比較剛好。如果來得及退冰,我會將牛筋先切塊。

 

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這樣煮四小時就不用再剪開。

 

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不過常常是來不及,整條直接丟進去熬比較快啦!

 

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湯煮滾準備倒米酒的時候,你看那牛筋超緊張,縮成這樣。

 

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別緊張,熬四小時後就ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的,用剪刀剪一下就很好分開了。牛筋的話熬三到四小時口感還不會像牛肚那樣可怕,所以想省事可以一開始就丟進去熬不用太費心,不過當然是熬兩個多小時最好吃啦!會QQ的。

 

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根莖類之後可以慢慢加一些煮爛的大葉蔬菜,但不能過量,以免過多纖維對腸道造成傷害。剛開始那幾次還在抓訣竅時,阿冠會把大葉蔬菜跟著骨頭一起熬三四小時,但出爐時幾乎連蔬菜的屍體都看不到了,所以後來改成骨頭先熬,熬了約剩下一兩小時後才放蔬菜進去,這樣蔬菜就已經夠爛了!

 

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後來在某次根治減敏異膚團爬文時發現可以加菇類跟木耳!!!!!這簡直像發現新大陸一樣啊!就此開啟我們採買各式菇類的新領域,如香菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇等等都可以加。

 

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杏鮑菇切塊後,劃一點紋路就變成山寨干貝。因為菇類讓人感覺纖維很多,我都跟著骨頭從頭一起熬。

 

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老潘有時會覺得「草飼半筋半肉牛肉塊」熬四小時太爛了不好吃,我們需要的是纖維煮爛,肉我就沒煮到那麼爛,有煮熟咬得斷就好啦!重點是進食的時候要細嚼慢嚥,第一口吃肉分泌胃酸,這些應該不是問題。

 

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看那光澤,有油的滋潤、有肉的提味、還有菜的鮮甜,這樣的湯頭非常好喝!

 

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一直都忘了,芽菜類也算是蔬菜,當然也可以加進湯裡囉!只是芽菜類很容易煮爛,所以我是在肉片半熟的時候加進去煮,等肉熟了之後,芽菜也軟了。

 

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這些只加蒜頭跟薑片的基本款,是出關後最常也幾乎是唯一的熬法:只熬純牛骨湯底,等用餐前再加任何想加的料進去煮成小火鍋,所以出關後還是每天在吃骨頭湯底的火鍋。

 

要熬出白湯才對?!

這個答案不完全正確,就我的經驗,如果骨頭湯裡有加了洋蔥蕃茄等食材,熬出來的湯除了最上層有本身黃色的油之外,湯頭會偏金黃色,純粹用骨頭或加白蘿蔔熬出來的湯才會有所謂的白湯。但是白湯也是要仔細看才會有,因為我最上層都是被黃色的油蓋住,無法第一眼就看到白湯。

看這個影片就知道,當湯正在沸騰的時候,可以看到乳白色的泡泡,但一旁都是黃色的油,如果我把火關掉停止沸騰時,表面其實是看不到乳白色的湯。

 

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消化道痊癒初期需要把所有的食材放進去一起熬,湯頭的顏色自然很複雜,但非常鮮美,因為營養早就熬在裡頭了。

 

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熬到湯都快乾了也沒有乳白色。

 

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用紅白蘿蔔加牛骨就可以熬出乳白色。

 

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正在爐火上沸騰的湯,上面有一層油。

 

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需要特別撥開油,撈起來才會是乳白色的。

 

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牛骨的骨髓非常多,懶得另外拿出來吸的話,我都直接敲進去湯裡,跟著湯喝掉。

 

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因此我的牛骨湯,靜止的時候都是黃色的!!!!!因為油會浮在上面啊!我曾看過有人熬出來的牛骨湯靜止的時候整鍋都是白色的,覺得很疑惑:那珍貴的油跑去哪?

 

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你看吧!事實就在這,上面一層油,下面就是一般人迷戀的白湯,不過我的湯用「灰湯」來稱呼可能更貼近一些。

 

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由於冰箱實在放不太下這麼大的鍋子,消癒後半期我都懶得裝保鮮盒,除非已經喝兩三天後要丟骨頭時,才會分裝。所以我的湯都是煮滾後不喇它,讓它整鍋睡在瓦斯爐上,隔天直接舀來煮。因為這些湯的油脂在表層能夠直接保護這些湯。不過這方法比較建議冬天使用,夏天為了安全起見還是想辦法冰冰箱吧!

 

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天氣比較冷就會凝固像奶油一樣的顏色。

 

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分裝冰冰箱拿出來後,第一眼會看到的也是表層硬硬的牛油。

 

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我曾經撈出來炒菜,但因為水分含量高,炒菜容易噴,後來還是煮在湯裡直接喝掉就好。

 

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下面就是灰色的牛骨果凍高湯。

 

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加很多料的湯也是呈果凍狀,但不是乳白色。

 

不要再講白湯白湯了,我要喝牛骨湯!

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好啦!乖,馬上端牛骨湯出來!不過我家的牛骨湯都這麼油喔!不油會被郎客碎唸:「今天的湯怎麼這麼淡?」

 

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消化道痊癒初期,所有的食材都要熬爛,整個下鍋熬煮完分裝,一餐喝一碗剛好。

 

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真的推薦冬天做消癒,因為冬天的根莖類比較「著時」,白蘿蔔真的鮮甜入味!

 

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牛骨湯跟洋蔥蕃茄超搭!只要配這兩種食材再加點鹽巴就很好喝。

 

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到了某個時期開始想吃肉片,不過湯頭還是要用同樣方式熬煮喔!只是上菜前會再加一些肉片煮。便當的肉片就會先鋪在上頭,隔天用電鍋蒸熟,再跟湯拌一拌直接吃。

 

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放幾片肉片打顆蛋,老潘說很像壽喜燒或沒有飯的牛丼。

 

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到了消化道痊癒飲食海鮮關卡時,當然不能放過蛤蜊啊!

 

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老潘順利挺過消化道痊癒海鮮關卡後,湯裡慢慢同時出現比較多隻的蝦子,不然一開始只敢一餐給一隻。蝦子都會先把衣服脫掉,留下頭跟尾,吃完再跟搜集下來的蝦殼們熬蝦湯。

 

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有時候煮婦沒剝好,就整個脫光光變成蝦仁比較好看。

 

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聖誕節前後我們還是喝骨頭湯當聖誕大餐,但這兩個碗聖誕節過沒多久就罷工,真的是「期間限定」啊!

 

消癒出關後我們基本上還是一天一碗骨頭湯當保養,寫文當下回顧這些照片,很多回憶又再度湧上心頭。看了很多人來來來去去,心裡很多感觸,也只能祝福他們。有時候人們缺乏的不是方法,而是信念與毅力!

 

註:熬骨頭湯時,是否要中途加水?這點隨意就好,不敢吃太油的人,可加水稀釋,加的水量最多就是熬完後蓋過骨頭就好,如果熬完的湯還超過骨頭很多的話,那真的太稀了。由於我們家習慣喝油一點的湯,不喜歡喝沒有一層油的清湯了,所以我都沒有中途加水(重點是這樣放著熬,中途都可以不用去管它啦!)。而且我的骨頭湯都會加其他配料再煮成像小火鍋的湯,蔬菜食材煮完後也會再稀釋湯的濃度,因此,這種不加水的濃縮高湯比較適合我們家,大家可以多做幾次實驗,看看怎麼樣的濃度最舒服入口,那樣煮就行了!

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歷史上的今天,我寫了...

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  1. 阿冠,妳好!妳每一鍋都放那麼滿,不噴才怪啊!湯面頭的油層很厚,也是噴的主要原因。另外,妳的瓦斯爐的最低火力可能還是比較高,會容易噴。加入上這些蓋子都沒有排氣孔,而蓋子的形狀比較平又比較矮,都是原因。結論是,妳要一個大一號的鍋。但是啊,鑄鐵鍋再大一號會很重,陶鍋再大一號,洗的時候容易砸破,也只能選一個了。不鑄鋼鍋收水快,又耗費能源,我認為從來都不是熬湯的好選擇。

    1. 對呀!經過我多次的練習,我發現是我太貪心裝太多,哈哈!其實那咖陶鍋6.3L已經蠻大了,只是我們需求量大,就不小心常常多放骨頭,現在已經沒這些問題啦!

      多謝Joe~~~

  2. 可以偷懶用電鍋熬煮嗎?
    哈,每篇都認真寫文,一貫的阿冠作風,佩服!

    1. 電鍋要熬三小時可能非常耗電喔!不是保溫三小時喔!你可以試試怎麼樣可以三小時都在煮的狀態,哈哈!我是沒用電鍋熬過,因為鍋子太小,熬出來會不夠喝,哈哈!

      一貫認真,表示網站目前沒有被入侵,哈哈!

  3. 看完又餓了…先來去喝我的魚湯哈哈

    本打算明天燉豬骨湯,但看到你這篇後又想改燉牛骨湯了,真的好喜歡牛骨湯那金黃油亮的湯頭,光想就好香啊~(明明上週才剛吃完一鍋牛骨湯又想吃了…)

    1. 我覺得凍狀有一部分應該是膠質,就以前所學,油比水還要輕,會浮在上面,我照片裡湯上面那些黃黃的都是油。

    1. 不同的食材、不同的熬煮方式、不同的熬煮器具等等,都會影響最後成果。就像同樣一份食譜每個人做起來都會有所不同,很多因素都會影響,這蠻正常的。

      如果不是做消癒,想要加任何的食材都可以。但是中藥材的來源與農藥重金屬是否過量,都會是我決定要不要放的重要因素。

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