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自製無麵粉原味杏仁粉塔皮、派皮(almond flour tart and pie)

其實這個萬用塔皮阿冠很久前就想做,但因為我還沒有買矽膠塔模,遲遲未動工,這篇上架就表示我買到塔模啦!有了這個無麵粉塔皮,裡面要填充什麼任君挑選,還可以做成其他造型的派皮,非常好用。這款無麵粉塔皮一定要找個機會做做看,一旦做了,保證就此上癮!自從阿冠動手做了無麵粉塔皮後,這玩意兒簡直是我的救星,不論鹹的甜的什麼東西都能塞進去,只要把材料裝進用杏仁粉做的塔皮裡,論外觀,小巧精緻;論口味,堅果的香氣本就麵粉比不上。有時候早上不想準備太複雜的蛋白質,只要拿出預先做好冰在冷凍庫的塔皮,打顆蛋加點冰箱現有的食材就可以做成鹹派了!本文參考自Iris的食譜:萬用杏仁粉塔皮

這篇不是要教大家直接吃塔皮當不震盪血糖零食,而是說這個基底不震盪血糖,如果上面放了高糖組合,那就會震盪血糖,要配均衡餐來吃;如果上面放的是無糖組合,那就可以當零食單吃。

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首先要準備的材料有:(底下這份材料可做6個直徑3吋的塔皮,照片中為12個塔皮的材料。)

  1. 烘焙用杏仁粉160g。(烘焙店可以買到,做馬卡龍在用的杏仁粉,是almond杏仁果磨的,不是中式沖泡用的杏仁粉。)
  2. 糖5g。
  3. 鹽一小撮。
  4. 草飼無鹽發酵動物性奶油56g,不需加熱融化,常溫稍微放軟就好。(不要再吃植物性奶油了啦!各位!發酵奶油只是我個人偏好的口味,但請最少要買草飼動物性奶油來吃。)
  5. 蛋1/2顆,打散。

 

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先把鹽跟糖加進杏仁粉裡。

 

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用手稍微攪拌一下。

 

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接著把奶油放進去,我沒有特別切丁,因為雙手捏一捏,靠手掌的溫度很快就化開了。

 

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就這樣一直揉一直揉,揉到奶油跟杏仁粉全部均勻的混在一塊。

 

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直到變成這樣,一種看不到杏仁粉也看不到奶油的狀態。

 

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接著倒入稍微打散的雞蛋,Iris的食譜裡寫6個塔皮用1/2顆蛋,但其實我第一次做的時候很白痴,眼殘看成1又1/2顆蛋,全部下了也還是有成功,做完後再複習食譜才發現用太多蛋了,所以我覺得雞蛋差一點點的份量應該不至於讓作品失敗。後面幾次我都直接做12個塔皮,所以打一顆蛋剛好。如果只做6個塔皮怕半顆蛋不知道如何處理的話,就整顆都加進去吧!

 

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把蛋液跟麵糰攪拌均勻。

 

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會比剛剛還沒加蛋液的麵團濕潤一些。

 

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要做下一個步驟前,請先用保鮮膜把冰箱的把手貼起來。

 

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再來要把麵團分成12等分,我用的方法是整個麵團連同攪拌盆一起放上體重計後才打開開關,這時候會顯示0。把整顆麵團拿起來會出現負的數字,那就是麵團的總重量。例如麵團拿起來後是-480,直接除以12,每次取出一等分,就會變成-40、  -80、-120,這樣會比較好計算。

 

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要用很快的速度把麵團分成12等分,不然麵團在常溫會一直融化,非常黏手。分成12球後先不要急著壓型,直接整盤冰進冰箱,特別是在台灣夏天要做塔皮的時候。

 

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一次取出一球來做就好,這是過來人的血淚建議。

 

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壓完一個塔皮開冰箱放進去,再取出一球來塑形,所以冰箱最少要開12次。

 

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這時候就會明白為啥阿冠要建議包保鮮膜了吧!第一次做塔皮的時候非常慌亂,阿冠要開冰箱時發現雙手都是油跟麵團屑,只能抓著廚房紙巾來開門,不然就是狂洗手,後來想到這方法就比較省錢啦!全部塔皮壓好後把保鮮膜撕掉就乾乾淨淨啦!

 

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麵團冰過後比較好操作,剛拿出來會覺得硬硬的,但是在手上揉揉捏捏不到一分鐘就軟了。

 

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我們這種無麵粉麵團無法使用一般塔皮的擀麵團、鋪派皮、壓派皮、切派皮的方式來做,有一種附切模壓模的塔模組就可以省下錢來不用買啦!阿冠在City’super買這種矽膠塔模6個才150元,便宜又好脫模,有時候還可以拿來分裝食物放在便當盒裡。小麵團一開始先用雙手手掌壓成扁圓形,放到矽膠膜上先均勻的壓開底部,麵團會慢慢往側邊擠,接著就要雙手輔助慢慢塑形,盡量把塔皮壓均勻,這樣烤出來才會漂亮,每一口咬起來的口感也比較均勻。Iris有特別交代側邊的頂部不能太薄,會烤焦。還是老話一句,熟能生巧,多做幾次就知道訣竅了。

 

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目前依我的速度捏完12個塔皮,最快都還是要一個小時以上,一個塔皮大約要花五分鐘,希望未來可以練習到三分鐘捏好一個。所以捏塔皮前可以先拿手機或視聽設備來準備一下,邊捏邊看。我已經很習慣在廚房一站就是好幾個小時,所以旁邊隨時準備一台Pad,洗碗、洗菜或備料的時候都可以看,哈哈!

 

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先把烤箱預熱175-180度,用叉子在底部戳些洞,戳好後進烤箱烤15分鐘。

 

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15分鐘後直接取出,這時候塔皮會有點澎起來。

 

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拿小湯匙輕輕壓,可別把塔皮壓破了。我曾試過想要用手指頭壓,但是太燙了!鐵沙指的朋友可以試試。

 

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全部壓平後把烤盤轉個方向再進烤箱烤5分鐘(因為烤箱烤溫不同),截至目前為止共烤了20分鐘。

 

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時間到先不要開烤箱的門,用餘溫繼續烘烤,顏色會慢慢變深。

 

插播一下,有次阿冠做好塔皮第一輪出爐後才發現忘記戳洞啦!所以有些塔皮會有點突起裂開,一樣用湯匙輕輕將塔皮往下壓,翻轉烤盤續烤後在烤箱裡降溫。

 

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再來拿出蛋白液或全蛋蛋液,去年做消癒冷凍了很多蛋白還沒用完,沒發臭我就繼續用。

 

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塗在烘乾後的塔皮上,看得到的表面都塗。

 

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放回烤箱烤約5-10分鐘,一樣是等烤箱停了用餘溫烘烤。

 

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這就是有塗蛋液保護膜的塔皮成品囉!

 

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等塔皮脫模完全放涼後,我會用夾鏈袋分裝冰在冷凍庫,要吃之前拿出來稍微退冰一下。如果要做甜塔,會先把塔皮進烤箱烤酥再填餡料;要做鹹派的話,就直接把餡料裝進去後一起進烤箱即可。

多謝球球貓的提問:你是烤好後脫模進冷凍庫保存?還是模子一起進冷凍庫?我看了半天,應該是單獨進冷凍庫,模子沒一起進去。若是單獨進冷凍庫,會不會很容易碎?

我這才發現我一直忘了拍打包的畫面,馬上拍一張照片補上來(還好最近有節制,還有殘存的塔皮可以拍照)。就像我這樣包裝後冰進冷凍庫,沒刻意去擠壓他都不會碎掉,所以我通常是放門邊最保險,避免跟其他食材擠來擠去,拿出來都硬梆梆的喔!擔心的話可以用盒子裝起來再冰,但會比較佔空間一點。看到照片中有三種口味吧!讓我賣個關子吧!大家先去做原味的把功課交上來再說,嘻嘻!

 

20160615 根治飲食法|說得最棒的話,就是行動!(W59)

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第一次做塔皮,只能烤六個,因為那時只買六個塔模。剛開始技術很鳥,側邊捏得很不均勻,好像被狗啃,但顏色烘得蠻好看的,我在猜會不會是因為蛋加比較多,哈哈!

 

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我那天眼殘把1/2顆蛋看成1又1/2顆蛋,準備了3顆蛋做兩份麵團,分兩次共烤12個塔皮。

 

20160802 根治飲食生活週記|送書不難,能懂為難(W66)

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第二次做塔皮,在這之間我又買了6個矽膠塔模,既然烤盤擺得下,就一次烤12個比較省電又省時啊!這次塔皮側邊的波浪造型有比較均勻了!最上面那個塔皮還很騷包的做了裝飾。

 

20160815 根治飲食生活週記|最重要的小事-重複做(W68)

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為了兩天後的阿冠出走,其中一道菜色是鹹派,阿冠又烤了一批塔皮,幾個現吃,幾個送給好友帶回家吃。我光看這些塔皮的側邊造型就覺得好療癒喔!塔皮的做法熟悉且品質穩定後,再來就是要訓練自己的速度了!

 

20160916 根治飲食生活週記|你現在衛生紙用得比我凶(W72)

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這回隔了一個月才做塔皮,因為我的杏仁粉曾經短暫斷糧過,一買到杏仁粉又趕快做了塔皮放冷凍庫備用。

 

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跟大學好友聚餐,將準備兩種口味的伴手禮,先把原味塔皮巧克力塔皮做好冰冷凍庫備用。

 

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之前做了Strawberry mascarpone cheese tart馬斯卡彭草莓塔,底部的塔皮就是用這個配方製作,剩下的麵團放在冷凍庫兩個月,今天才擠出時間拿出來壓成塔皮;還有個理由是他被其他冷凍庫的東西塞住,害我一直找不到(遮臉)。

 

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初期塔皮幾乎都做成甜點,有裝過綜合野莓mascarpone cheese、自製抹茶冰淇淋、巧克力蛋糕、蛋塔、半熟乳酪跟提拉米蘇。我們的無麵粉塔皮,無法像一般塔皮放在常溫還能夠酥脆堅硬,只要是裝著帶有水分的內餡放著幾分鐘沒吃,餅皮馬上被滲透,甚至有一些液體流出塔皮之外,所以塔皮甜點拿出冰箱就會開始變濕變軟,要立刻吃完。

 

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後期比較常吃的是鹹派,不用煩惱震盪血糖的配餐問題,我會一餐吃兩個鹹派等於吃了一顆蛋。鹹派主要是以迷你烘蛋的概念來做,也就是把塔皮當餐具來裝烘蛋,直接把餐具吃掉的意思。鹹派因為加了餡料後還有再進烤箱烤一遍,所以放涼後塔皮還不至於會濕掉軟掉,但冰起來還是會吸水氣,導致塔皮變軟,要吃之前還是要再回烤一下。

 

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喔對了!無麵粉塔皮的材料也可以做成重乳酪蛋糕的餅乾底喔!敬請期待這個我實驗超久的重乳酪蛋糕分享。

 

這次分享的無麵粉原味塔皮、派皮做法乍看好像有點複雜,只要親自做過一遍就會覺得非常非常非常簡單,除了那個「站一個多小時捏塔皮」的步驟要很有耐心之外。材料不多樣又很好取得,方法不難,做過一次後一定會再做第二次,然後不小心就一直做一直做一直做一直做,跟我一樣啦!

註:用杏仁粉做的塔皮口感無法跟麵粉做出來的一模一樣,但香氣無法比,我個人是覺得口感蠻接近了,只有親自做做看才知道適不適合您喔!

成品保存方式:麵團可以事先做好冰冷凍,稍微退冰放軟再壓成塔模形狀,烤好的塔皮放涼冰冷凍,要吃之前室溫稍微放一下再進烤箱烘乾,很耐放。

 

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歷史上的今天,我寫了...

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    1. 不客氣啦!

      多看一下順便看看會不會抓到錯字,我對錯字有潔癖,哈哈!(這算是在利用讀者嗎,哈哈!)

  1. 請問無法吃奶油,可以改椰子油或玄米油或葡萄籽油之類的植物油去取代嗎?謝謝~

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